На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92053


Наименование:


Курсовик Мониторинг ассортимента колбасных изделий, реализуемых в магазине «Магнит»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 9.11.2015. Сдан: 2015. Страниц: 45. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Пищевая ценность колбасных изделий 5
1.2 Влияние технологии производства колбасных изделий на формирование качества товаров 7
1.3 Классификация и ассортимент вареных колбас 10
1.4 Факторы, сохраняющие качество исследуемых товаров 12
1.5 Требования к качеству колбасных изделий 15
1.6 Методы фальсификации и методы их обнаружения 20
2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Мониторинг ассртимента колбасных изделий 24
2.2. Методология проведения экспертизы колбасных изделий……………………30

2.3 Оценка информации для потребителя 35
2.4 Оценка качества товара по органолептическим показателям 39
Заключение 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
ПРИЛОЖЕНИЕ 45
ВВЕДЕНИЕ


Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения. В состав мяса входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных веществ, 0,4-0,8% углеводов.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем, производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %.
В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на российском рынке, только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья.
Целью исследования является исследование ассортимента и качества колбасных изделий (вареных колбас), реализуемых в розничной торговой сети г. Орла.
Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач, а именно:
- рассмотреть классификацию и ассортимент вареных колбас;
- изучить потребительскую и пищевую ценность;
- рассмотреть основные виды фальсификации вареных колбас;
- изучить показатели качества исследуемого продукта;
провести органолептическую оценку качества вареной колбасы, реализуемой розничной торговой сети ЗАО «Магнит» г. Орел.
При написании данной работы был использован широкий круг источников: периодическая печать, учебники, монографии, нормативные акты.
Объектом исследования являются особенности вареной колбасы.
Предмет исследования - ассортимент и качество колбасы вареной, реализуемой в магазине «Магнит» г. Орел.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), колбасное изделие - мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению.
Химический состав и пищевая ценность являются определяющими потребительскими свойствами любых продовольственных товаров.
В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том числе в качестве колбасных изделий.
Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков 9,5-28 %, жиров 13,5-50,0 %, минеральных веществ 2,4-6,6 % - натрия, калия, кальция, фосфора, магния, витаминов - группы В, РР.
Воды содержится от 50-70 % в вареных колбасах, до 30-44,8 % в полукопченых и 23,3-39,65 % в копченых. Энергетическая ценность 100 г колбасных изделий 170-560 ккал.
Колбасные изделия более калорийны, лучше усваиваются, чем мясо, т.к. при их производстве используется высококалорийное сырье, мясо, освобожденное от малосъедобных частей, измельченное, легко усвояемые жиры, специи, улучшающие вкус.
Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия
В таблице 1 представлен химический состав и пищевая ценность отдельных видов вареных колбас.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность отдельных видов
колбасных изделий
Виды колбасных изделий Содержание, % Энергетическая ценность 100 г, кДж
влага белки жиры углеводы
Вареные в т.ч. 50-70 12- 32 10-30 1,5 228 - 331
категории А 50 15 -32 11- 12 1 270- 310
категории В 70 10-12 20-38 220-250
сосиски в т.ч. сардельки 50 10-11 18- 30 197-299
шпикачки 50 10 33 337
колбасные хлебцы категория А 50 11-13 25 -30 300-322
категория Б 50 10-11 21 -37 233
Ливерные колбасы и паштеты 50-70 10-16 15-35 2-3 256
Зельцы и студни 50-85 10-16 10-30 2-3 260

Согласно таб. 1 самая высокая пищевая ценность у колбас вареных категории А, а самая высокая энергетическая ценность у колбасных хлебов.

1.2 Влияние технологии производства колбасных изделий на формирование качества товаров

К факторам, формирующим качество вареных колбас относят сырье и производство вареных колбас.
В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Говядина обладает высокими влагосвязывающими свойствами, и от ее количества в колбасном фарше в большей степени зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. Чаще для производства колбас используется нежирная парная говядина, но может также использоваться охлажденное или размороженное мясо всех категорий.
В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, буйволятину, мясо яков жилованные высшего, первого и второго сортов, оленей, птицы.
При использовании свинины в качестве основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Применяют свинину и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, односортную и колбасную: с массовой долей жировой ткани не более 10 %, от 30 % до 50 %, от 50 % до 85 %, не более 55 % и не более 60 % соответственно.
Субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную свиную и говяжью, шкурку свиную). Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.
В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира. Шпик бывает твердым (хребтовым, с окороков и лопаток), полутвердым (с боковых частей туши и с грудинки) и мягким (с пашины).
Для изготовления колбасных изделий не допускается применять: мясо, заметно изменившее цвет на поверхности; мясо, замороженное более одного раза; замороженную свинину, хранившуюся свыше сроков, шпик, грудинку свиную, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).
К вспомогательному сырью относят пряности, посолочные смеси и отдельные вкусовые и ароматические добавки, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий.
Посолочные смеси состоят из соли и небольшого количества сахара (для улучшения вкуса). Используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.
В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы, а мука и крахмал увеличивают влагосвязывающие свойства фарша.
Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый; перец душистый; перец красный молотый; кориандр; орех мускатный; кардамон); , лук, чеснок, ароматизаторы. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру.
К вспомогательному сырью относятся белковые добавки. Их применение дает возможность экономить мясо без снижения пищевой ценности колбас. Различают белковые добавки животного и растительного происхождения.
К белковым добавкам животного происхождения относят: молочно-белковые концентраты; казеинат натрия; белки, полученные из крови, сыворотка и плазма крови, осветленная кровь, осажденные белки плазмы крови, белковый обогатитель; белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок, отпрессованную мясную массу после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей.
Белковые препараты растительного происхождения - это продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат, соевый изолят.
При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, пшено, перловую и ячневую крупы.
Вторым важным фактором, формирующим качество вареных колбас являются технологические процессы при производстве.
Производство колбасных изделий каждого вида имеет свои особенности. Общими и одинаковыми операция для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья (обвалка, жиловка, сортировка мяса, первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление колбасного фарша согласно рецептуре, наполнение оболочек фаршем и вязка батонов, осадка (уплотнение фарша), термическая обработка.
При производстве вареных колбас их обжаривают при температуре дыма 90-110°С от 1 до 3 ч., варят от 20 мин. до 2,5 ч. при температуре 75-85°С.
Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С, чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, температура внутри батона снижается до 30-35° С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и усушки, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности.
Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки.

1.3 Классификация и ассортимент вареных колбас

В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 200 наименований вареных колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
По составу сырья вареные колбасы подразделяют на: мясные колбасы - их выпускают в следующем ассортименте: вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки; субпродуктовые колбасы - паштеты, зельцы, студни и ливерные колбасы; кровяные колбасы.
Согласно ГОСТ Р 52196-2011 вареные колбасы по качеству выпускают следующих категорий А, Б. Принадлежность к той или иной категории определяется в зависимости от предельных норм массовой доли мышечной ткани в продукте, без учета воды, потерянной при термической обработке: для категории А - свыше 60%, для категории Б - от 40% до 60%.
Колбасы категории А получают из говядины, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока). Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая и др.
Колбасы категории Б готовят........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.