Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92078


Наименование:


Курсовик Разработка ассортимента и приготовление сложной горячей продукции из дичи

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 9.11.2015. Сдан: 2013. Страниц: 58. Уникальность по antiplagiat.ru: 88.61.

Описание (план):


Содержание
Введение
1.Характеристика и пищевая ценность сырья 5-18
2.Характеристика и особенности приготовления п/ф из дичи 19-24
3.Ассортимент блюд 25-31
4.Особенности приготовления, технология, требования безопасности 32-41
5.Технико-технологические карты 42-56
Заключение 57
Список литературы 58


Введение
Дичь - то есть мясо диких животных и птиц, убитых на охоте и предназначенных в пищу, - всегда вызывала самые яркие и богатые фантазии кулинаров. И действительно, нечто мис­тическое и романтичное заключено в том, что перед тем, как подать на стол готовое блюдо, охотник вынужден преследовать свою добычу по лесам и полям. Недаром не одно столетие пи­сатели и поэты в книгах, а художники в живописи отдавали дань волнующим темам гона оленя, красоте полета диких уток или описанию пышного оперения фазана.
И.О. Тургенев, будучи заядлым охотником, посвятил этой теме многие страницы своих произведений. Он писал о русских лесах и болотах, где в изобилии водятся благородные рябчики, дупеля и куропатки, которые «в долгожданный миг с пугаю­щим и одновременно восхитительным шумом покидают свое укрытие и устремляются навстречу всадникам».
Знаменитый французский ресторатор Фернард По как-то заметил: «Если эти божественные создания погибают, чтобы доставить нам удовольствие вкусно поесть, то уж мы просто обязаны отменно потрудиться над приготовлением блюда и сервировкой стола».
Однако в наши дни мы, вероятней всего, приобретем оле­нину или куропатку в магазине, ведь чтобы оценить дары при­роды, не обязательно непременно идти на охоту.
Следует заметить, что в противоположность уже извест­ным вкусовым качествам мяса домашних животных и птиц дичь имеет постное и несколько твердое мясо, обладающее изысканным вкусом, который, в свою очередь, может от­личаться в зависимости от региона обитания животных, птиц и корма, который они добывают.
Относительная редкость и необычные вкусовые качества делают блюда, приготовленные из дичи, гордостью любого са­мого дорогого ресторана.

АКТУАЛЬНОСТЬ
1. Характеристика и пищевая ценность сырья.
Перепела:
Мясо перепелов имеет ценные диетические свойства, а по вкусовым качествам превосходит мясо большинства других видов сельскохозяйственной птицы. Это мясо ценится еще и за то, что, перепела не нуждаются в вакцинации, и потому является экологически чистым продуктом, сохранившим настоящий вкус дичи.
Мясо перепелов богато витаминами группы B и аминокислотами, белком, фосфором, калием, медью. Благодаря удачному составу веществ, перепелиное мясо считается диетическим и наделяется лечебными свойствами. Это более полезная альтернатива мясу домашних птиц.
Калорийность перепела - 234 ккал.
Пищевая ценность перепела: белки - 25,1 г, жиры - 14,1 г, углеводы - 0 г
Дикий голубь:
По вкусу и внешнему виду голубиное мясо напоминает мясо диких птиц. В отличие от других видов пернатой дичи мясо голубей считается особенно вкусным в вареном виде. Для получения белого мяса рекомендуется за несколько часов до убоя давать голубям подсоленное молоко. Иногда любители диетического мяса для придания ему определенного вкуса за несколько дней до убоя добавляют в корм птицам семена укропа, аниса или тмина.
Голуби в маринаде считаются типичным французским блюдом. В китайской кухне голубей готовят с зеленым горошком, в египетской - с пшенной начинкой, а в Молдавии голубей традиционно фаршируют бараниной.
Мясо голубя сладковатое, поэтому очень хорошо сочетается с фруктами и ягодами - грушей, мандаринами, абрикосами, черникой и голубикой. Голубиное мясо гармонирует с грибами, вплоть до трюфелей < recipe/3158-trjufeli/>, с картофелем, овощами и, конечно же, с красным вином.
Мышечное мясо голубя содержит около 25% белка, 1% минеральных веществ, 2% жира и около 72% воды.
Мясо голубей легкоусвояемое, богатое аминокислотами. Особенно полезно мясо молодых голубей, оно мелковолокнистое, с большим содержанием легкоусвояемых белков (22%), и по своим свойствам превосходит куриное, в котором белка всего 17,5%. Считается, что голубиное мясо очень полезно при заболеваниях легких.
Калорийность голубя - 117 ккал.
Куропатка:
Мясо куропатки нежное, белое и сладковатое. Иногда оно может иметь горьковатый привкус, который особенно ценится гурманами.
Общее время приготовление куропатки может занимать от 25 до 45 минут в зависимости от размера и возраста птицы.
Очень удобным является то, что одна тушка куропатки составляет одну порцию.
Вещества, находящиеся в мясе куропатки, способствуют нормализации гемоглобина в крови. Наличие витамина В12 делает его полезным для центральной нервной системы. Фосфор и железо - наиболее полезные элементы, находящиеся в мясе куропатки.
Калорийность куропатки - 253,9 ккал.
Пищевая ценность куропатки: белки - 18 г, жиры - 20 г, углеводы - 0,5 г
Фазан:
Мясо фазана имеет темный цвет и отличается низким содержанием жира. Оно настолько сочно, что не требует предварительного шпигования или маринования. Филе обычно готовится в углубленном противне в собственном соку. Мясо тушат, начиняют овощами, фаршируют вместе с зеленью, грибами, яйцами, луком, каштановыми орехами и в таком виде запекают. Блюдами из фазана могут похвастать дорогие рестораны: будь то жаркое, фазаньи грудки или филе-кусочки в соусе. Хрустящие ломтики жареного фазаньего филе - отменная и благородная закуска к изысканным винам.
Мясо с крыльев и ножек птицы прекрасно подходит для приготовления паштета. Также они придадут новый интересный вкус знакомым салатам, куда требуется птичье мясо. Охотники любят жарить ощипанного и выпотрошенного фазана целиком на вертеле.
Витамины группы B - неотъемлемый элемент фазаньего мяса. В нем идеально сбалансировано содержание белков и жиров. Фосфор, железо, цинк, медь - тоже присутствуют в мясе фазана. Мясо этой птицы почти не содержит холестерина.
Калорийность фазана - 253,9 ккал.
Пищевая ценность фазана: белки - 18 г, жиры - 20 г, углеводы - 0.5 г
Тетерев:
Тетеревиное мясо нежирное и очень вкусное.
Тушку дичи принято разделять продольно на 2-3 части. Грудка тетерева имеет два слоя мяса: верхнее - темное и нижнее - бело-розовое (напоминает рябчика).
Филе молодых тетеревов уместнее жарить или запекать, мясо зрелых птиц рекомендуется тушить или варить, так как оно жестче. Мясо жарится или томится в закрытой посуде на огне или в духовом шкафу 35-40 минут. Многие предпочитают вымачивать мясо в маринаде, прежде чем жарить или запекать его в духовке.
Гарниром к дичи могут служить лесные ягоды (брусника, клюква), сладкая отварная кукуруза, брокколи, тыква и другие овощи. Тушку целого тетерева можно начинять грибами, спаржей, орехами (грецкими), цитрусовыми и фруктами (манго, ананасами). К мясу дичи подходят сырные, чесночные, винные и сливочные соусы.
Тетеревиное мясо невероятно питательное и вместе с тем - диетическое: оно характеризуется высоким содержанием белка и низким - жира.
Мясо тетерева содержит фолиевую кислоту и такие микроэлементы, как марганец и йод. Калорийность тетерева - 253,9 ккал.
Пищевая ценность тетерева: белки - 18 г, жиры - 20 г, углеводы - 0,5 г.
Кабан:
Охота на диких кабанов - излюбленное времяпрепровождение для многих заядлых охотников. Причем причиной этому является как определенный спортивный интерес, так и возможность добыть ценнейшее мясо кабана, которое по вкусовым качествам практически ничем не уступает свинине.
Мясо кабана уже много сотен лет служит человеку пищей. Так, доподлинно известно, что наши предки использовали кабанину задолго до того, как были одомашнены свиньи. И сегодня мясо кабана, которое отличается ровным розоватым оттенком и очень насыщенным вкусом, горячо любимо многими ценителями дичи.
Бытует мнение, что мясо кабана обладает довольно специфическим острым запахом, однако это не совсем верно. При правильном заготовлении этот продукт источает свежий достаточно приятный аромат. Наибольшая ценность присуща мясу молодых самок и самцов, в то время как взрослые или старые самцы кабанов дают более жесткое мясо, которое требует предварительного трехчасового замачивания в уксусном растворе.
Понятно, что основным направлением использования мяса кабана является приготовление блюд на его основе. Наиболее вкусными удаются вторые блюда, для которых перед использованием кабанина обязательно освобождается от щетины, если таковая имеется. В походных условиях мясо кабана жарят на костре, маринуют для шашлыка или коптят. В роли гарнира к мясу кабана отменно подходит жареный картофель или тушеные овощи.
Зачастую при приготовлении к мясу кабана добавляют разнообразные специи (перец, горчицу, сок лимона) и ароматные травы (можжевельник, чабрец или бруснику). Запеченное мясо кабана получится особенно вкусным, если перед приготовлением натереть его чесноком. Для любителей острой пищи подойдет жаркое из мяса кабана, которое подается к столу в сопровождении острого соуса.
Доказана польза мяса кабана за счет содержания в его составе фосфора и антиоксидантов. Как известно, фосфор способен оказывать благоприятное влияние на состояние наших зубов, костей и суставов. Кроме того, этот макроэлемент является составляющей многих ферментов, необходимых нашему организму, который способствует более полному усвоению витаминов. Антиоксиданты, в свою очередь, снижают уровень сахара в крови и противостоят негативному воздействию свободных радикалов, продлевая молодость и сохраняя наше здоровье.
Вообще, мясо кабана относится к категории диетических продуктов, так как в его составе содержится совсем незначительное количество холестерина. Калорийность мяса кабана составляет всего 122 ккал в расчете на 100 граммов свежей дичи.
Кроме пользы мяса кабана в животном ценятся и другие органы. К примеру, кабаний жир с давних пор применяется для лечения хронической пневмонии и бронхита. Печень животного помогает бороться с такими болезнями, как цирроз печени и хронический гепатит. Калорийность кабана - 122 ккал.
Пищевая ценность кабана: белки - 21,51г, жиры -3,33 г, углеводы - 0 г.
Косуля:
Косуля - достаточно крупное животное: в холке рост взрослой особи достигает до 90 сантиметров при весе в 55 килограммов. Людьми изобретены различные способы охоты на косуль - высоко ценится как мясо данного животного, так сам процесс его ловли.
Мясо косули более нежное по сравнению с другими подобными видами дичи (оленя, лося или марала), причем оно легче усваивается организмом человека, так как в нем присутствует меньшее количество тугоплавкого жира. Самым ценным считается мясо, добываемое в самом начале сезона охоты - накопленные за летний период в теле животного полезные вещества полностью сохраняются, не будучи израсходованными.
Мясо старых самцов отличается жесткостью и имеет специфический запах, от которого избавляются путем вымачивания сырья и последующего длительного приготовления. Правда, при этом разрушается значительное количество биологически активных веществ. А вот в мясе телят присутствует мало жира, поэтому оно без ярко выраженного вкуса и более водянистое. Самой нежной частью туши косули является - окорок и седло, в то время как вырезка считается одним из изысканнейших блюд, которые можно приготовить из дичи.
Перед тем, как приготовить мясо косули, его необходимо очистить от пленки, а затем можно жарить, варить, тушить либо запекать в фольге. Тем не менее, мясо косули всегда советуют предварительно замариновать в столовом уксусе с репчатым луком, чесноком или специями. На основе мяса косули получаются довольно сочные и вкусные домашние котлеты.
Из специй к мясу косули лучше всего подходит перец молотый черный и душистый, орех мускатный, имбирь и тмин. На гарнир к готовому кушанью рекомендуется подавать картофель или рис. Кстати, очень ценной в туше животного считается печень наряду с сердцем и почками. Эти внутренние органы накапливают массу полезных для организма человека веществ.
Это животное обитает в чистой природной среде, употребляя в пищу экологически чистые травы. Именно поэтому польза мяса косули для организма человека очевидна, причем как для больных, так и здоровых людей. В нем присутствует ряд определенных минеральных солей и витаминов, в частности сера, йод, а также витамин РР.
Мясо косули, как и другие диетические виды мяса, рекомендованы для употребления больным с заболеваниями ЖКТ в качестве универсального средства. Интересно, что в медицинской практике известны случаи, когда польза мяса косули (в частности ее печени) заключалась в противораковом эффекте. Калорийность косули - 138,4 ккал.
Пищевая ценность кабана: белки - 21,1г, жиры -6 г, углеводы - 0 г.

Оленина:
Несмотря на то, что оленина довольно жестковата и т........

Список литературы:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
2. «Дичь» Редактор И. АВЕТИСОВА Художественный редактор И. САЙКО Технический редактор Г ШИТОЕВА Корректор В. АНТОНОВА; Издательский центр «ТЕРРА». 10.
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
4. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
6. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
7. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
9. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
10. Интернет - источники:
- < zz232-01.html>
- < >


Перейти к полному тексту работы


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.