На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92083


Наименование:


Курсовик Ветеринарно - санитарная экспертиза яиц.Сравнения куриного яйца с яйцами других птиц

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 9.11.2015. Сдан: 2015. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

1.Введение………………………………………………………………....….3
2. Характеристика хозяйства……………………………………………….….4
3. Критерии качества пищевых яиц…………………………………………..7
4. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам………………..…..8
5. Строение и состав яйца………………………………………………….....11
6. Ветеринарно - санитарная экспертиза яиц…………………………...…...14
6.1. Органолептические исследования яиц……………………..………15
6.2. Овоскопирование……………………………………………...……..17
6.3. Определение кислотности……………………………………….….19
6.4. Микрофлора яиц. Пищевые неполноценные яйца…………….….20
7. Сравнения куриного яйца с яйцами других птиц………………….….…25
7.1. Куриное и страусиное яйцо. Сравнительная характеристика…...25
7.2. Куриное и перепелиное яйцо. Сравнительная характеристика….27
8. Источники обсеменения яиц микроорганизмами…………………..……29
9. Повышение стойкости яиц при хронении………………………………..30
10. Хранение яиц……………………………………………….……..……....32
11. Транспортировка яиц……………………………………………….…….34
12. Яйца как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных……………………………………………………………………....36
13. Отбор яиц для инкубации………………………………………….….…38
14.Заключение…………………………………………………………….…..40
15.Список литературы………………………………………………….…….41


1 .Введение.
Мировое производство пищевых куриных яиц и мяса птицы обеспечивает более 30% потребности населения в натуральных продуктах питания животного происхождения. Полноценный белок, оптимальный жирно-кислотный, витаминный и минеральный состав куриных яиц способствуют постоянному наращиванию их производства и потребления. [13]
Куриные яйца - питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. [7]
Они представляют собой крупную яйцеклетку, в которой содержатся нужные для развития зародыша питательные вещества. Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок - 58-60, желток - 30-32, скорлупа - 11-12. Масса яиц, их составных частей и качество зависят от породы, кросса и возраста кур-несушек, условий кормления и содержания. [8]
Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц. [9]
При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. Для этого вскрывают 10% единиц упаковки от всей партии, от каждой единицы отбирают по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на состояние скорлупы. Свежесть яиц определяют просвечиванием на овоскопе. В этом случае обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий просматривают на овоскопе или сортировочной машине все яйца данной партии и после этого делают заключение об их качестве. [8]
При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают. [1]


3. Критерии качества пищевых яиц
Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса - чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий (г): высшая - более 75, отборная - 55-74,9, первая - 55-64,9, вторая - 45-54,9, третья - 35-44,9. Отметим, что третья категория - это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток). [14]
Другим по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы. [14]
Диетические - реализуемые в течение 7 суток после снесения: дату наносят на поверхность скорлупы. [15]
Столовые - нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не более 25 суток. По европейскому регламенту максимальное потребление яиц - 28-е сутки от снесения. [15]
Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть. [14]
Яйца грязные или с поврежденной скорлупой быстро портятся вследствие проникновения в них различных микроорганизмов. С указанными дефектами они в продажу не поступают, но их могут применять для производства яичных продуктов. [14]
Пищевая ценность яиц определяется по химическому составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма в основных питательных веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность - калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях. [5]


4. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам
Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 - 88 ветеринарного законодательства.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые (рис. 3). [16]
Диетические - яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения.
Столовые - яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. [11]
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице №1. [15]
Таблица 1.Категории яиц.
Категория Масса одного яйца, г, не менее Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее
Отборная 65 660 23.8
Первая 55 560 20.2
Вторая 45 460 16.6

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц - это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течении 3 - 4 недель и более. [4]
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.
Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.
Рисунок 3. Классификация куриных яиц и яичных продуктов

Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть. [11]


Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской штампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм.
На штампе указывают для диетических яиц категорию (отборная - 0, первая - 1, вторая - 2) и дату сортировки, а столовых - только
категорию (рис. 4). [17]

Рисунок 4. Маркировка яиц
Приемка, порядок исследования яиц и определения качества
Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки. [4]
Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества).
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. [15]
Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 - 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 - 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 - 15 упаковочных единиц. [4]
Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу).
Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответствовать данным приведенным в таблице 2. [15]
Таблица 2.Количество отобранных яиц.
Количество отобранных упаковочных единиц, шт. Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт. Общее количество отбираемых яиц, шт.
1 30 360
3 15 540
5 10 600
15 6 1080


5. Строение и состав яйца


Строение яйца (рис. 5) является уникальным, максимально приспособленным для сохранения и развития живого организма. Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце - бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка - важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную). [13]

Рисунок 5. Строение куриного яйца (продольный разрез): 1 - наружный жидкий белок; 2 - плотный белок; 3 - внутренний жидкий белок; 4 - градинковый слой; 5 - белковая связка; 6 - градинки; 7 - темный желток; 8 - светлый желток; 9 - надскорлупная пленка; 10 - скорлупа; 11 - воздушная камера; 12 - подскорлупная оболочка; 13 - яичная оболочка; 14 - латебра; 15 - шейка латебры; 16 - ядро Пайдера; 17 - желточная оболочка; 18 - бластодиск.
В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера. [2]
Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно под желточной оболочкой. В яйцах ежедневно несущейся птицы шесть светлых и столько же желтых слоев. При более медленной овуляции число слоев может увеличиться. Слоистость желтка связана с кормлением и физиологией птицы. Если содержание жира и пигментов в рационе в течение дня не меняется, то слоистость желтка незаметна. При недостатке пигментов в рационе птицы полосы ........


15.Список литературы.
1. Алексеев Ф.Ф., Промышленное птицеводство. Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян, Н.Б. Бельченко- М.; Агропромиздат, 1991. - 544 с.
2. Бессарабов Б. Ф. Инкубация яиц с основами эмбриологии сельскохозяйственной птицы/ Бессарабов Б. Ф. -Москва: Колос, 2006, -118с.
3. Бобылева Г.А. Птицеводство России/ Г. А. Бобылева // Птицеводство. - 2005. - №4. - с.4-11.
4. Житенко П.В., Ветеринарно - санитарная экспертиза и технология переработки птицы. П.В. Житенко, И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко - М.: ООО «АКВАРИУМ ЛТД», 2001. - 352 с.
5. Заливатский С. Технологическое перевооружение перерабатывающих цехов // Птицеводство.- 2005.- С. 36 - 38.
6. Зеленов Г.Н., Исследования яиц на доброкачественность. Г.Н. Зеленов, В.В. Егорова, Д. П. Хайсанов .- Ульяновск, УГСХА. 2003. - 17 с.
7. Зеленов Г.Н., Наумова В.В. Оборудование и технология для мини скотобоен и миницехов по переработке мяса. - Ульяновск, УГСХА. 2005. - 22 с.
8. Киселев Л.Ю. Породы, линии и кроссы сельскохозяйственной птицы: учебник/ Л.Ю. Киселев, В.Н. Фатеев, - М.: Колос, 2005. - 112 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов вузов).
9. Кочиш И.И., Птицеводство. И. И. Кочиш, М. Г. Петраш, С. Б. Смирнов. - М: Колос С, 2004. - 215 с
.10. Мармурова О. М., Методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»/ О. М. Мармурова, С. Н. Семенов.- Воронеж, ВГАУ 2015
11. Сенченко Б. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001,-704 с..
12. < s/Vosproizvodstvo-ptic.html>
13. < chtenie/4912/igor-slutskiy-polnyy-spravochnik-ptitsevoda.php>
14. < proiz-inkub/1225-opredelenie-kacestva-jaic.html>
15. < ref/vetsan/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-yaic.html>
16. < 2014/10/31/3-значение-яиц-в-питании-человека/>
17. < s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_yaic.html>



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.