Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92292


Наименование:


Курсовик Технология производства консервированных рыбных консервов и кормов.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 17.11.2015. Сдан: 2015. Страниц: 45. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение ………………………………………………………………….3
1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма………………………………………………………………….7
1.1 Питательная ценность рыбы……………………................................10
1.2 Классификация рыбных консервов и пресервов……………………14
2. Добавки, используемые для консервирования и обогащения кормов..18
3. Консервирование кормов азотсодержащими препаратами……………20
3.1 Показатели качества рыбных консервов.............................................24
4. Основные процессы консервов из рыб………………………………….26
4.1Характеристика комплексов оборудования ………………………....30
5. Требования к качеству рыбных консервов……………………………..32
6. Маркировка, хранение, упаковка………………………………………..35
7. Стандартизация и сертификация………………………………………...38
Заключение…………………………………………………………………..41
Список литературы…………………………………………………………44



Введение
Рыбное хозяйство России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями, глубоко интегрированный как в экономику России, так и в мировое рыболовство. Его состояние во многом определяется складывающейся в стране и мире политической и экономической ситуацией. Россия, одна из развитых рыболовных стран мира, при официальном объеме промысла на уровне 3,0 - 3,3 млн. т в последние годы экспортирует рыбопродукции около 1,1 - 1,2 млн. т и одновременно импортирует 0,7 - 0,9 млн. т. По данным ФАО, в последние годы Россия как страна-товаропроизводитель рыбных товаров (включая продукцию аквакультуры) занимает 10-е месте среди других рыболовных стран мира. Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания - белков животного происхождения. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. В мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания. Поэтому данная курсовая работа является актуальной. Цель курсовой работы состоит в изучении технологии производства и качества рыбных консервов и кормов, реализуемых в России. Предметом исследования является качественная характеристика рыбных консервов и кормов.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- изучение рынка рыбных консервов в России;
- изучение классификации и ассортимента рыбных консервов;
- проведение экспертизы качества;
- ознакомление с объектами и методами исследования;
- оценить качества рыбных консервов;
- оценить конкурентоспособность исследуемых образцов;
Информационную базу составили нормативные акты, методические указания, научная литература, журнальные статьи и доклады.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а даже во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, нежели мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, жирные кислоты, включая эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Важное значение имеет метионин, который относится к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,89-1,90, а для говядины - 1,65) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай) , акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.
Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.


С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Рыба очень богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.
Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма.
Между организмом человека и внешней средой осуществляют­ся многочисленные процессы передачи веществ и энергии.. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию. Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспо­собности, творческой активности всех возрастных групп населе­ния, профилактики преждевременного старения, предупрежде­ния и лечения болезней. В процессе питания организм получает необходимые пита­тельные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, мине­ральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и раз­множаться. За счет веществ, поступающих с пищей, в организме челове­ка осуществляются так называемые пластические процессы, свя­занные с построением клеток и клеточных образований. Но био­логическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов, необходимых для согласованной деятельности всех систем организма, приспособления его к разным условиям среды, борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина), а так же усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия. Пищевые рационы, недостаточные или избыточные по каче­ственному или количественному составу определенных пищевых веществ, а также других компонентой, могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания», снижения устойчивости организма к воздействию различных бо­лезнетворных факторов.
Известно более сотни заболеваний человека, в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль, но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонен­том комплексного лечения, необходимым для повышения за­щитных систем организма, предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств. Пластические процессы происходят в нашем организме посто­янно. Наряду с реакциями синтеза, или восстановления, тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают про­цессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция): Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относи­тельное постоянство массы тела человека и состав его тканей и воз­можно при своевременном поступлении пищи. Все процессы и явления, происходящие в организме, требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Един­ственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища. Таким образом, человеческий организм нуждается в своевре­менном обеспечении биологически полноценной пищей, соот­ветствующей его физиологическим потребностям, которые оп­ределяются условиями труда, быта человека, климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.


Они требуются для нормаль­ного роста и развития, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения, следовательно содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время, если прием питательных веществ значительно превос­ходит требуемый уровень, это может привести к различным ин­токсикациям организма и даже к летальному исходу.


1.1 Питательная ценность рыбы.
Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных. Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8- 28% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан. Мышцы рыб имеют обычно светлую, светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых, осетровых, тунцовых и других видов есть и темное мясо, или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа, серы, некоторых белков и витаминов, жира. Жиры рыб жидкие, легко усваиваются, содержат много непредельных жирных кислот, но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах, получаемых из рыбьей печени, в мышцах их меньше. Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах - от 0,4 до 35%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир - существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.
Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами - железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная. Экстрактивные вещества содер........


Список литературы.
1. Пестис В.К., Елисеев И.Г., Добрук Е.А. Биологически активные вещества в комбикормах и белково-витаминные подкормки в рационах сельскохозяйственных животных: Сборник научных трудов. - Горки, 1987.
2. ГОСТ Р 13865 - 2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия. Введ. 01.01.04 - М.: Издательство стандартов, 2001. - 12с.
3. ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ. Введ. 1987 - 01- 01 М.: Издательство стандартов, 1987. - 11с.
4. Ковалев Я.И., Куткина М.Я., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. - 480с.
5. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208с.
6. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 5. - С. 49.
7. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. - С.-Пб.: Питер, 2010. - 256 с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.