На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92337


Наименование:


Реферат Фикико-химические методы анализа

Информация:

Тип работы: Реферат. Добавлен: 18.11.2015. Сдан: 2015. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1. Введение 3
2. Классификация 4
3. Химический состав 7
4. Органолептические показатели 8
5. Физико-химические показатели 10
6. Методики анализа сметаны 12
6.1 Определение кислотности сметаны 12
6.2 Определение массовой доли лактозы в сметане 13
6.3 Определение содержания кальция в сметане 14
6.4 Определение содержания хлоридов в сметане 15
6.5 Определение массовой доли жира в сметане 17
6.6 Определение массовой доли сахарозы в сметане 18
6.7 Определение массовой доли меди в сметане 20
6.8 Определение буферной емкости сметаны 22
6.9 Определение зольности сметаны 23
7. Польза и вред сметаны для организма человека 24
8. Методы фальсификации 25
9. Список используемой литературы 26


Введение
Надежное обеспечение населения продовольствием является одной из главных задач рыночных преобразований. Актуальность этой проблемы на современном этапе становится все более очевидной. Особенно остро стоит вопрос снабжения населения молочными продуктами, которые являются незаменимой пищей человека.
В настоящее время ассортимент цельномолочной продукции насчитывает свыше 100 наименований, из которых 2/3 составляют кисломолочные товары, которым отводится одно из главных мест в питании населения.
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии их готовили их козьего и овечьего молока.
Кисломолочные продукты применяют при лечении различных нарушений функций желудочно-кишечного тракта, малокровия, болезней легких и плевры, нарушений обмена веществ и атеросклероза.
Высокая пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов обусловлена значительным содержанием полноценных белков, незаменимых кислот, витаминов, синтезируемых микрофлорой продуктов, кроме того, содержанием минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний и др.).
Немаловажно и то, что кисломолочные продукты обладают приятным освежающим вкусом.
К кисломолочным продуктам относят кисломолочные напитки, а также сметану и творог. Изучение кисломолочных продуктов является актуальным, так как они обладают не только бактерицидными, но также диетическими и лечебными свойствами. Поэтому в работе акцентируется внимание на таком традиционном русском продукте питания, как сметана.
Сметана - это кисломолочный продукт, вырабатываемый скапливанием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Сметану в отличие от собственно кисломолочных продуктов вырабатывают не из молока, а из сливок, поэтому она отличается от них повышенным содержанием жира. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %. Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Распространение и номенклатура. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы - в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.
Название продукта произошло от способа его получения, применявшегося тогда, когда еще не был изобретен сепаратор. Молоко оставляли на несколько дней для отстоя сливок и самопроизвольного сквашивания. Образующиеся на поверхности кислые сливки снимали плоским ковшом, как бы «сметали».
Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и cr?me fra?che часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.
Согласно ГОСТ Р 52092-2003, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название «Сметана». Поэтому её продают с похожими названиями - «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» и тому подобными.
2. Классификация и ассортимент сметаны
Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам:
? способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом;
? консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком;
? химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами;
? видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий.
Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать резервуарным и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20, 25, и 3-% можно вырабатывать их гомогенизированных сливок или из сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.


Производство резервуарным способом

Производство сметаны термостатным способом
Выработка сметаны термостатным способом в настоящее время применяется редко. При этом способе подготовленные и заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин. и разливают в стеклянную тару, которую укупоривают, этикетируют и направляют в термостатную камеру. Сквашивание сливок длится не более 16 ч., при температуре 20-250С до образования сгустка кислотностью 65-800Т. Затем продукт направляют в холодильную камеру для созревания и охлаждения. Оба эти процесса продолжаются 6-12 ч. Остальные технологические операции производства сметаны протекают аналогично операциям по резервуарному способу производства. Сметана, выработанная термостатным способом, имеет плотный ненарушенный сгусток.
В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.
Гомогенизация сливок
Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует повышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка однородной консистенции, без крупитчатости. При гомогенизации увеличивается дисперсность жир с одновременной адсорбцией на поверхности жировых шариков плазменных белков, затрудняющих синерезис сгустка. Сметану с массовой долей жира 20% вырабатывают только из полностью гомогенизированных сливок. При производстве сметаны большей жирности можно гомогенизировать не все количество сливок, а их определенную часть. Эффективность гомогенизации зависит от температуры и давления при данной операции. С повышением температуры сливок уменьшается их вязкость.
Температура гомогенизации равна 50-700С. С повышением давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличивается.
При гомогенизации сливок 30-40%-ной жирности может не хватить оболочечного вещества для образования новых оболочек шариков жира, что приведет к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений шариков жира и белковых компонентов. Для избежания этого проводят двухступенчатую гомогенизацию, когда при низком давлении на второй ступени эти скопления частично разрушаются. При двухступенчатой гомогенизации сметана получается более однородная, устойчива к температурным и механическим воздействиям, имеет большую забеливающую способность.
Допускается вырабатывать сметану из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию (пастеризованные сливки охлаждают до 2-60С и выдерживают не менее 2ч., после их нагревают до температуры заквашивания).


3. Химический состав сметаны
Химический состав сметаны, представлен в виде таблиц: пищевая и энергетическая ценность сметаны (табл. 1), содержание минеральных веществ в сметане (табл. 2), содержание витаминов в сметане (табл. 3).
1. Пищевая и энергетическая ценность сметаны
Продукт Массовая доля основных пищевых веществ, % Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта
сухих веществ белка жира углеводов золы
Сметана
10%-ной жирности 17,3 3,0 10,0 2,9 0,6 115
15%-ной жирности 22,3 2,9 15,0 3,0 0,6 160
20%-ной жирности 27,3 2,8 20,0 3,2 0,5 206
25%-ной жирности 31,5 2,6 25,0 2,7 0,5 248
30%-ной жирности 36,7 2,4 30,0 3,1 0,5 294
Сметана с наполнителем
студенческая 10%-ной жирности - 3,6 10,0 3,0 - 118
столовая 15%-ной жирности - 3,5 15,0 2,9 - 163
домашняя 20%-ной жирности - 3,4 20,0 2,8 - 208
Сметана «Домашняя» 10%-ной жирности - 3,5-4,0 10,0 4,0 0,6 124
Сметана «Южная» - - 8,0 - - -
Сметана 40%-ной жирности 45,8 2,4 40,0 2,6 0,6 382
2. Содержание минеральных веществ в сметане
Продукт Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта
натрий калий кальций фосфор железо магний
Сметана
10%-ной жирности 35 109 86 60 0,2 8
15%-ной жирности 40 115 89 61 0,2 9
20%-ной жирности 35 100 84 60 0,3 8
25%-ной жирности 32 95 85 59 0,3 7
30%-ной жирности 32 95 85 59 0,3 7
40%-ной жирности 28 86 70 55 0,3 7
3. Содержание витаминов в сметане
Наименование продукта Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
А ? - каротин В1 В2 С
Сметана
10%-ной жирности 0,15 0,06 0,03 0,11 0,3
15%-ной жирности 0,15 0,06 0,03 0,10 0,4
20%-ной жирности 0,17 0,08 0,02 0,11 0,3
25%-ной жирности 0,23 0,15 0,02 0,10 0,8
30%-ной жи........

Список используемой литературы
1. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000.-139-151с.
2. СТ РК ГОСТ Р 52092-2010 Сметана. Общие технические условия.
3. Гейраймович О.А., Макеева И.А. О маркировке молочной продукции // Молочная промышленность. - 1998
4. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974
5. Семенихина В.Ф. Молочные продукты XXI в. // Молочная промышленность. - 2002.
6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение т экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.