Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92499


Наименование:


Отчет по практике Общая характеристика предприятия общественного питания. Складское хозяйство предприятия.Производственная структура предприятия в ООО «Тарпан»

Информация:

Тип работы: Отчет по практике. Добавлен: 23.11.2015. Сдан: 2014. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………………….........
1 Общая характеристика предприятия общественного питания……………………3
2 Складское хозяйство предприятия………………………………………….............4
3 Производственная структура предприятия…………………………………….......5
3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..………….5
3.3 Мясо - рыбный цех…………………………………………………..………...…..6
3.2 Овощной цех……………………………………………………………….............7
3.3Доготовочный цех………………………………………………………………... .7
3.5 Холодный цех………………..………………………………………………….....7
3.4 Горячий цех………..………………………………………………………………8
3.6 Моечная……………………………………………………………………………9
3.7 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов ….……...9
3.8 Подготовка зала к обслуживанию……………………………...…………………9
4 Меню кафе………………………………………………………………………….11
4.1 Сбор и использование отходов………………………………………………….15
5 Оборудование и инвентарь………………………………………………………...16
Заключение …………………………….………………………………...…………....17
Список используемой литературы……………………………………..…………….18
Приложение 1………………………………………………………………………….…
Устав общества с ограниченной деятельностью……………………………..……..….
Приложение 2
Правила внутреннего трудового распорядка в ООО «Тарпан»……………………….


Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, закусочные. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в общепит не только для того что бы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое- либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в заведениях общепита зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания, высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, должен быть на уровне заведения и никак не ниже. Качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей, и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников общепита.
1. Общая характеристика предприятия
ООО «Тарпан» закусочная «Лазурный» находится в Брянской области, поселка Выгоничи по улице Куйбышева 168, имеет общую площадь здания 464,7 м 2. Под осуществлением деятельности по оказанию услуг общественного питания - 138,90 м2 в том числе:
96,2 м2 - общая площадь зала из них;
18 м2 - торговая площадь;
78,2 м2 - зал общественного питания;
22,7 м2 - кухонное помещение;
20 м2 - часть подвального помещения.
Помещения расположены в двухэтажном здании закусочной на 25 посадочных мест. Работает круглосуточно со средней посещаемостью клиентов в день - 65 человек. Оказываем услуги по проведению торжественных мероприятий, ритуальных обрядов и дополнительный вид услуг - временное проживание (гостиница).
Форма собственности - частная.
Директор ООО «Тарпан»: В.В.Симонов


2. Складское хозяйство предприятия
В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Поступающее сырье на предприятие «Лазурный» хранится в помещениях для приема и хранения продуктов.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения размещается в подвальном помещении. Имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
разгрузка транспорта;
приемка товаров;
размещение на хранение;
отпуск товаров из мест хранения;
внутри складское перемещение грузов.
Стены и потолки кладовой на предприятии - гладкие и легко поддающиеся санитарной обработке. В неохлаждаемых помещениях есть естественное и искусственное освещение, в кладовой для хранения овощей - только искусственное. В кладовые предприятия естественная вентиляция. При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечивается допустимое товарное соседство.
3. Производственная структура предприятия
Закусочная «Лазурный» имеет производственную структуру, определенной спецификой для предприятия данного типа
Планировочные решения: закусочной располагаются на первом этаже 2-этажного здания, имеется подвальное помещение.
Состав помещений: для посетителей - вестибюль, 1 зал (на 20 мест); производственные; складские; административные и бытовые.
Оформление зала: торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт плиткой. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в древесном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

3.1 Заготовочные цеха
В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной.
На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясорыбном цехе.
Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.


3.2 Мясной и рыбный цех
Мясорыбный цех -относится к заготовочным цехам и предназначен для обработки сырья из мяса (говядины, свинины, баранины) птицы и рыбы и приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленного мяса).
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в нем организованны разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Мясорыбный цех располагается в надземном этаже и ориентирован на северо-запад. Высота стен не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы керамической плиткой. Полы влагонепроницаемы с уклоном к трапу не менее 0,015 м. Они покрываются метлахской плиткой. Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность-60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка больше притока. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Моечные ванны, раковины имеют подводку горячей и холодной воды. Допустимый уровень шума - 60-70 дБ.
Режим работы - данный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены.
В мясорыбном цехе применяют следующие виды оборудования: механическое - мясорубка, мясо рыхлитель, чешуеочистительные, плавник резательные и головоотсекающие машины;
Немеханическое - производственные столы, моечные ванны, стеллажи; холодильное - холодильные шкафы.
Инвентарь, инструмент:
ножи поварской тройки;
топор мясницкий;
разделочные доски;
ножи-рубаки;
мусат; лотки.
3.3 Овощной цех
В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей, а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо. В работе овощных цехов применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.
Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами.
Поскольку при обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении, поэтому в овощном цехе имеются отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе есть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.
Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

3.3 Доготовочные цеха
В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд. К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цехи.

3.4 Холодный цех.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех производит около 20 видов закусок и салатов, которые реализуются в закусочной.
Цех имеет удобную связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе имеются механическое оборудование - овощерезательная машина. Большинство операций выполняются вручную.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах < skachat/543?page=7> или камерах при температуре не выше 6-8 С); посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Салаты, бутерброды готовятся только партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд - (10-14 С).
3.5 Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами < skachat/543?page=8>, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами < skachat/543?page=8>, производственными столами < skachat/543?page=8> и стеллажами.
Оборудование горячего цеха: - универсальный привод, 2 хлебопекарных печи, пароконвентомат, фритюрница, свч печь, 2 электросковороды, три четырехсекционные электроплиты, весы настольные 4 шт., 2 холодильника, линия раздачи, состоящая из 4 прилавка-холодильника, 2мармита под первые блюда, и 2 под 2 блюда.
3.6 Моечная
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемых данному предприятию.

3.7 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание клиентов
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в закусочную и заканчивая их уходом. Последо........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.