Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92693


Наименование:


Курсовик Розробка тстоприготовчого, тсторозробного, пчного вддленнь зустановкою трьох печей Г4-ХП-2,1-25, передбачити вироблення хлба столового та плетнки київської

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 29.11.2015. Сдан: 2014. Страниц: 51. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Вступ
Виготовлення хліба - це один з основних напрямків розвитку харчової промисловості, як в Україні, так і в світі. Адже продукція даного виробництва одна із наймасовіших і найпопулярніших у всьому світі.
Особливу роль в харчуванні населення відіграють хлібобулочні вироби. Ці продукти щодня вживаються в їжу, і тому їх харчова цінність має першорядне значення. У хлібі співвідношення основних харчових речовин - білків і вуглеводів - не оптимальне, оскільки замість рекомендованого співвідношення 1:4 у ньому на 1 частину білка припадає приблизно 6 частин вуглеводів.
Вживання хлібобулочних виробів, багатих білками, вуглеводами, жирами, вітамінами і мікроелементами, дозволяє людині заповнити свої фізіологічні потреби при порівняно незначних матеріальних витратах.
Виробництво хлібобулочних виробів дуже трудомісткий процес, який вимагає застосування різних інноваційних технологій і нового обладнання.
Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль в житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті. Протягом останнього десятиліття стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
За статистичними даними, нині в Україні виробляється щорічно близько 2,2 млн. тонн хліба і хлібобулочних виробів.
В Україні, а також у багатьох народів інших країн світу хліб належить
до основних продуктів харчування. В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.
З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення.
У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентноздатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.
На даний час, в Україні, найважливішими актуальними проблемами у хлібопекарській промисловості є:
- впровадження раціональних ресурсо- і енергозберігаючих технологій ви­робництва хліба як в умовах високомеханізованих підприємств, так і в умовах пекарень;
- технічне переоснащення діючих підприємств, оснащення сучасним об­ладнанням нових виробництв, що створюються при хлібозаводах, а також пекарень різних форм власності;
- покращання якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва висо-кокорисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю;
- підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно активних добавок;
-удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;
- забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;
- подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння.


1. Вихідні дані

Таблиця 1.1 - Вихідні дані для розрахунків
Показники і параметри, одиниці вимірювання Умовні позначення Значення показників і параметрів для виробів
Хліб столовий Плетінка київська
1 2 3 4
Стандарт на готові вироби ДСТУ 4583:2006 СОУ 15.8-37-00389676-559:2007 ДСТУ 4587:2006, ТУ 15.8-00389676-001:2009
Показники якості виробів
Маса, кг Gв 0,85 0,4
Масова частка вологи, в % не більше Wв 47,0 41,0
Кислотність, град, не більше K 9,0 2,5
Пористість, %, не більше П 60 68
Масова частка цукру, в % до сухих речовин gц - 2,5±1,0
Розмір виробів
Діаметр, мм D 220
Довжина, мм L 110
Ширина, мм B 280
Рецептура на 100 кг борошна, в кг
Борошно житнє обдирне, кг Gб 50,0 -
Борошно пшеничне, 1с, кг Gб 50,0 -
Борошно пшеничне, в/с, кг Gб - 100,0
Дріжджі пресовані, кг Gдр 0,5 1,5
Сіль кухонна, кг Gс 1,5 1,3
Патока, кг Gп - 4,0
Цукор,кг Gц 3,0 -


Продовження таблиці 1.1
1 2 3 4 Основні показники технологічних режимів
Вологість першої фази, в % W 50,0 41,5
Вологість тіста, в % Wт 48,0 41,5
Тривалість бродіння першої фази, в хв. ? 180 180
Тривалість бродіння тіста, в хв. ?т 60 60
Тривалість вистоювання, в хв. ?р 40-45 40-50
Тривалість випікання, в хв. ?в 47 22
Розміри поду печі, мм
Г4-ХП-2,1-25 LxB 12000х2100 12000х2100

Концентрація розчину солі, в % Cс.р 26,0 26,0
Концентрація розчину цукру, в % Cр.ц 50,0 50,0
Кратність розведення дріжджів водою П 1:3 1:3
Технологічні втрати і затрати
Втрати борошна до замішування тіста, в % до маси борошна gб 0,03 0,03
Втрати тіста від замішування до випікання, в % до маси борошна gт 0,04 0,04
Втрати сухих речовин на бродіння, в % до сухих речовин тіста Cсух 2,7 2,7
Втрати борошна на оброблення тіста, в % до маси тіста gобр 1,0 0,6
Упікання, в % до маси тіста gуп 9,0 8,5


Продовження таблиці 1.1
1 2 3 4
Зменшення маси хліба під час укладання, в % до маси гарячого хліба gук 1,0 0,7
Усихання, в% до маси гарячого хліба gус 3,5 3,0
Відхилення маси штучних виробів від номінальноі, в % до маси гарячого хліба gшт 0,5 0,5
Масова частка крихт, в % до маси борошна gкр 0,02 0,03
Втрати від перероблення браку, в % до маси борошна gбр 0,02 0,02



2 Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми
Підготовка борошна до виробництва

Борошно (ГСТУ 46.004-99) на хлібозавод поступає безтарним способом за допомогою борошновоза К-1040-23. На підприємстві борошновози зважують на автомобільних вагах для обліку доставленого борошна. Борошновози приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-2 (1). Від компресора борошновоза подається повітря в цистерни борошновоза і суміш борошна з повітрям по трубопроводу подається в силоси ХЕ-160 А (2) вмістимістю 30 тон для зберігання. Стиснуте повітря, яке необхідне для транспортування борошна по трубам (так як при змішуванні з повітрям борошно приймає властивість текучості) отримується за допомогою компресорної станції КС з компресорами ВУ-6/4 (18). Повітря відділяється за допомогою фільтра. На підприємстві передбачений семидобовий запас борошна.
Із силосів ХЕ-160 А (2) підживлювачами М-122 (4) борошно подається в циклон-осаджувач просіювача Ш2-ХМВ (5). Після просіювання борошно подається у виробничі силоси ХЕ-63В (7), звідки поступає на приготування напівфабрикатів.
Для обліку борошна на опорах силосів ХЕ-160А (2) встановлені тензометричні ваги (4). Облік борошна ведеться кожну зміну.
Підготовка сировини
Сіль зберігається у мокрому вигляді в установці для мокрого її зберігання Т1-ХСБ-10 (6), що містить 15 добовий її запас. Готується сольовий розчин 26% концентрації, густиною 1,2 кг/дм3. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-48 (9), звідки потім самопливом поступає на заміс тіста.
Дріжджі пресовані зберігаються в холодильній камері при температурі 0+4 °С в ящиках по 12 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3 у дріжджомішалці Х-14 (15). Вода на приготування дріжджової суспензії дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (13). Приготовлена дріжджова суспензія вологістю 93,75% перекачується у збірник (10), звідки потім за допомогою дозуючої станції Ш2-ХДМ (24) дозується на заміс тіста і опари.
Цукор білий кристалічний на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50 кг. На заміс тіста поступає у вигляді розчину 50% концентрації. Готується цукровий розчин у цукрожиророзтоплювачі СЖР (16). Із водомірного бачка ВСБ (8(1) сюди дозується холодна і гаряча вода. Приготовлений цукровий розчин насосом перекачується у збірник (11), звідки потім через дозуючу станцію Ш2-ХДМ (24(1). поступає на заміс тіста.
Патоку зберігають у щільно закритих цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для змен­шення вязкості.
Готується патоковий розчин у цукрожиророзтоплювачі СЖР (17). Із водомірного бачка ВСБ ( 8(2) сюди дозується холодна і гаряча вода. Приготовлений патоковий розчин насосом перекачується у збірник (12), звідки потім через дозуючу станцію Ш2-ХДМ (24(1) поступає на заміс тіста.
Для забезпечення підприємства гарячою і холодною водою в найвижчій точці будівлі встановлені бак холодної води (13) і бак гарячої води (14). Виготовлення пари здійснюється за допомогою котла Е1-9/Г (19).
Для підготовки води на виробництві передбачена хімводоочистка (21).

Хліб столовий масою 0,85 кг
Хліб столовий готується на великих густих заквасках в агрегаті И8-ХТА-6.
Закваску замішують 5-7 хв у машині безперервної дії И8-ХТА-12/1(22), куди безперервно дозують воду, борошно і стиглу закваску. Замішану закваску лопатевим нагнітачем подають по трубопроводу за допомогою поворотного лотка завантажують зверху у вільну секцію бункера для бродіння И8-ХТА-12/2 (23). Через певний період, рівний ритму завантаження однієї секції закваскою, заповнюють другу, а потім і всі інші секції бункера. В момент завантаження останньої секції - першу розвантажують. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Розвантаження виброженної закваски здійснюють через отвір у днищі бункера і з допомогою лопатевого нагнітача подають 60 % її по одному трубопроводу в тістомісильну машину И8-ХТА-12/1(22(1) для безперервного замішування тіста і 40 % по іншому трубопроводу повертають у тістомісильну машину И8-ХТА-12/1(22) для відтворення самої закваски. Щоб уникнути перегріву, перекісанія і погіршення підйомної сили густої закваски при безперервному замісі, а також при транспортуванні по трубопроводу і бродінні в секціях бункера, початкову температуру закваски встановлюють 24-26 0С за допомогою охолодженої води.
При замісі тіста в машину безперервної дії И8-ХТА-12/1 окрім закваски дозують воду, борошно та інші рідкі компоненти з допомогою дозаторів безперервної дії Ш2-ХДМ (24(1) . Тісто замішується 6-8 хвилин. Вологість тіста 48,0 %. Температура тіста 30-32оС. Приготовлене тісто поступає в корито для бродіння (25), де бродить 60 хвилин, до кислотності 9,0. Виброжене тісто самопливом по тістоспуску поступає в приймальну лійку тістоподільника «Восход ТД-2» (26), де ділиться на куски визначеної маси. Після ділення на куски тістові заготовки по транспортеру потрапляють на посадчик Віннницький (27), який падає тістові заготовки у касети вистійної шафи Г4-ХРП-60 (28), де проходить вистійка тістових заготовок протягом 35 хвилин при температурі 35-40оС і відносній вологості повітря 75-85%. Після вистійки тістові заготовки автоматично пересаджуються на под печі Г4-ХП-2,1-25 (29). Випікається хліб столовий 47 хвилин при температурі 210 оС у зволоженій пекарній камері. Після випічки готові вироби укладаються на лотки контейнера КС-2 (31) для охолодження їх до температури 30 оС. Після охолодження готові вироби передаються в експедицію і торгову мережу.
Тісто на густих заквасках швидше дозріває, ніж на рідких, у ньому більше МКБ, кислотність вища на 3-4°, потрібні менші площі для обладнання.

Плетінка київська масою 0,4 кг
Плетінка київська готується на великих густих опарах в агрегаті И8-ХТА-6
Опара і тісто готуються безперервним способом в тістомісильних машинах И8-ХТА-12/1 (22(2).
Опара замішується в тістомісильній машині И8-ХТА-12/1 (22(2) 7-8 хвилин із борошна, яке дозується барабанним дозатором, води і дріжджової суспензії, які дозуються дозуючою станцією Ш2-ХДМ. Вологість опари 41,5%. Приготовлена опара бродить в бункері для бродіння (25(1) 180 хвилин при температурі 29-30оС до кислотності 3-3,5 град.
Виброжена опара лопатевим насосом подається на заміс тіста до тістомісильної машини безперервної дії И8-ХТА-12/1 (22(2). Тривалість замісу тіста 8-10 хвилин. Із дозуючої станції Ш2-ХДМ (24(3) на заміс тіста подається холодна і гаряча вода, сольовий, патоковий розчини. Борошно дозується барабанним дозатором. Бродить тісто в кориті для бродіння (25(1). Тривалість бродіння тіста 60 хвилин. Температура тіста дорівнює 29-30оС, вологість становить 42,5%, кислотність 3-3,5 град.
Після бродіння тісто по тістоспуску подається в бункер тістоподільника «Восход ТД-2», (25(1) де ділиться на куски визначеної маси. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач «Восход ТО-4» (31), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються на тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М» (33).
Із закаточної машини тістові заготовки попадають на стіл (34). Плетінку плетуть у вигляді трьох переплетених джгутів та вручну поміщають на листи, які встановлюють на колиски вистійної шафи.
Тістові заготовки вистоюються у вистійній шафі Г1-ХРГ-50 (34). Вистоюються тістові заготовки протягом 30 хвилин. До вистійної шафи подається пар для зволоження повітря в шафі до 75-80% і підтримки необхідної температури 35-45оС. Після вистійки тістові заготовки збільшені в об’ємі в 2 рази пересаджують вручну на сітчастий під печі Г4-ХП-2,1-25 (28). Тривалість випічки становить 22 хвилини. Температура випічки становить 220-250оС. Після випічки готові вироби укладаються на лотки контейнера КС-2 (30) для охолодження їх до температури 30 оС. Після охолодження готові вироби передаються в експедицію і торгову мережу.
Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий обєм, формостійкість, еластичність мякушки, виражений смак і аромат.
При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони ак­тивніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо.

3. Технологічна частина
3.1. Розрахунок продуктивності печей
Продуктивність печі за годину Р год, кг/год обчислюється за формулою
PгодN*n*q*60/tвип, (3.1)
де N - кількість рядів виробів по довжині поду печі, шт.;
n - кількість виробів по ширині поду печі, шт.;
q - стандартна маса виробу,кг;
tвип. - тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по ширині поду печі
n = В - а /в + а; (3.2)
де В - ширина поду печі, мм ;
в - ширина (діаметр ) виробу,мм;
а - проміжок між виробами, мм
Кількість рядів виробів по довжині поду печі
N = L-a/l +a; (3.3)
де L- довжина поду в мм;
1 - ширина або довжина виробу, мм;
Кількість виробів по ширині листа
пш.л=В1-а/в+а (3.4)
де В1 - ширина листа, мм;
в - ширина або довжина виробу, мм;
а - проміжок між виробами, мм.
Кількість виробів по довжині листа
Nд л =L1-a/l +a; (3.5)
де - L1 - довжина листа, мм;
l- довжина або ширина виробу, мм.

Таблиця 3.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої продуктивності печей

Назва виробів Маса виробу, кг Кількість виробів (листів) на поду, шт Тривалість випікання, хв
по довжині по ширині
Хліб столовий 0,85 47 8 47
Плетінка київська 0,4 12 3 22

Хліб столовий масою 0,85 кг
Кількість рядів виробів по ширині печі

Кількість рядів виробів по довжині печі

Годинна продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25
кг/год.
Добова продуктивність:
Рдоб.=408*23=9384 кг.

Плетінка київська масою 0,4 кг
Кількість листів по ширині поду печі

Кількість листів по довжині поду печі

Кількість рядів виробів по ширині листа:

Кількість рядів виробів по довжині листа:

Годинна продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25
кг/год.
Добова продуктивність:
Рдоб.=445,1*23=10237,3 кг.

№ печі Марка печі Години доби
........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.