На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 92701


Наименование:


Курсовик Формирование вкуса и аромата при посоле мяса как следствие гидролитических изменений белков и липидов.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 29.11.2015. Сдан: 2015. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



ОГЛАВЛЕНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСОЛА 6
1.1 Массообменные процессы при посоле 11
1.2 Изменение водосвязывающей способности мяса при посоле 14
1.3 Микробиальные и автолитические процессы при посоле 15
1.4 Формирование вкуса и аромата при посоле мяса 18
2 ВИДЫ ПОСОЛА 21
3 ИНТЕНСИФИКАЦИЯ СОЗРЕВАНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ 22
3.1 Физические способы 23
3.2 Химические способы 24
3.3 Механические способы 24
3.4 Биологические методы 26
3.5 Новая посолочная смесь с пониженным содержанием натрия 26
3.6 Идеальное сочетание вкуса. 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 31





ВВЕДЕНИЕ
Посол является как способом консервирования, так и технологическим процессом в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные вкус, аромат и окраску.
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: аромата, вкуса, нежности, цвета. Все это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ.
Успешность посола мяса и мясных фабрикатов тре­бует учёта химического состава, консистенции, гистоло­гического строения и свойств мяса и мясных фабрикатов, как химических (ферментативных и бактериальных) реакций, происходящих в них, так и диффузионных и осмоти­ческих явлений в процессе посола.
Целью работы является изучение механизма формирования вкуса и аромата при посоле мяса и мясопродуктов.
Задачи работы:
1. Изучить процесс посола;
2. Описать механизм формирования вкуса и аромата при посоле мяса и мясопродуктов;
3. Выделить основные стадии интенсификации созревания мясного сырья.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСОЛА

Для достижения необходимых потребительских и технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции), а также для предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные ве­щества.[11]
Посол - обработка сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, улучшающими результат) и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.
Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса), как способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой, копчением, сушкой, применяют для изготовления мясных продуктов (колбас, копченостей).
Многоплановость посола - это результат совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов:
· изменение форм связи влаги, липкости, водосвязывающей способности;
· проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ;
· изменение микроструктуры;
· изменение состояния белковых веществ и ферментных систем;
· стабилизация окраски мясного сырья;
· развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусоароматических веществ;
· изменение устойчивости к действию микроорганизмов.
Посол применяется при выработке широкого ассортимента мясных продуктов с использованием различных методов и способов. Обя­зательной и определяющей операцией в технологии колбасных и соленых про­дуктов является посол. При значительной общности технологий производства мясопродуктов каждая имеет свои особенности и отличия.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле заключается в том, что при любом способе посола образуется система «рассол - мясо». Соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через многочислен­ные внешние и внутренние мембраны, покрывающие волокна и их пучки, при­чем вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее. При этом движущей силой диффузионного процесса является разность концентраций соли в рассоле и сырье, фильтрационного (осмотического) процесса - наличие в сис­теме разности давлений. Механизм процесса последующего перераспределения рассола в сырье:


где - давление рассола в мясе, Па;
? - продолжительность шприцевания, с;
? - коэффициент пьезопроводности, м2/с;
? - координата, измеряемая от отверстия иглы, через которое истекает рассол, до рассматриваемой точки, м,
Коэффициент пьезопроводности:

где - определяющий размер шприцуемого образца, м;
- промежуток времени, в течение которого рассол проходит путь от отверстия истечения до рассматриваемой точки, с.
Значения ? в условиях обычного шприцевания находятся на уровне 2,1 • 10-10 м2/с.
Важной характеристикой обрабатываемого сырья является его проницаемость K, м2:

где Q - расход рассола при шприцевании через поперечное сечение шприцуемого образца, кг/с;
S - расстояние между иглами насадки прица, м;
- вязкость рассола, Н • с/мг;
- плотность рассола, кг/м3.
Длительность процесса проникновения посолочных веществ в сырье мож­но определить по следующему выражению:

где - продолжительность посола (диффузии), сут;
а - постоянная величина, равная 1,08;
h - путь проникновения посолочных веществ в продукт, м (для однородного сырья h = Н/2, Н - толщина продукта, м);
D - коэффициент проникновения хлорида натрия в ткань продукта, м2 • с-1 (см2/сут);
Ср - концентрация хлорида натрия в рассоле в момент ?, %;
Сп - концентрация хлорида натрия на глубине h в момент ?, %.
В гетерогенной системе «рассол - мясопродукт» процесс распределения по­солочных веществ зависит главным образом от величины сопротивления, ока­зываемого диффузионному потоку тканями мясопродукта и оценивается коэф­фициентом проникновения ткани D.
Количественное соотношение между проницаемостью мышечной, соеди­нительной и жировой тканей составляет 8:3:1. При этом мышечная ткань обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль мышечных воло­кон на 11 % выше, чем поперек волокон.
Как следует из приведенного выше уравнения, скорость диффузии может быть увеличена (и, следовательно, сокращена продолжительность посола) за счет:
· повышения концентрации соли в рассоле (однако при посоле мясопродук­тов применение рассолов высокой концентрации ограничено, так как при длительном посоле получаются мясопродукты с пониженными качествен­ными показателями - резкой неравномерностью распределения соли по толщине продукта, излишней соленостью и слишком плотной консистен­цией в поверхностном слое продукта);
· увеличения значения коэффициента проникновения путем выделения из сырья соединительной и жировой тканей, разрыхления морфологической структуры с созданием дополнительной системы макро-, микрокапилляров (механические воздействия, электростимуляция, ферментная обработка), повышения проницаемости тканевых мембран;
· уменьшения толщины пограничного слоя на границе раздела системы «продукт - рассол», что может быть достигнуто путе........

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова Л.В., Безрядин Н., Титов С. Физические методы контроля сырья и продуктов в промышленности. Лабораторный практикум. - СПб.: ГИОРД, 2006.
2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. - СПб.: ГИОРД, 2003.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005
4. Антипова Л.В., Толпыгина И. Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. - М.: ГИОРД, 2011.
5. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. / Теоретические основы технологии продуктов питания. М.: Колос - 2002. - 420с.
6. Банарь Э. Влияние посола сырья на качество мяса и готовой продукции. // Студенческая наука №7, 2010
7. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания»; учебное пособие; Камчат ГМУ; 2007
8. Гуринович Г.В., Патраков И.С., Алексеевнина О. Я. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси.// Техника и технология пищевых производств, 2014
9. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] - М.: КолосС, 2008. - с. 472.
10. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Патракова И.С. Новая посолочная смесь с пониженным содержанием натрия.// Мясная индустрия №1, 2014.
11. Нестеренко А.А., Каяцкая А.С. Посол мяса и мясопродуктов.// Вестник №8, 2012.
12. Покровский В.И. Политика здорового питания. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002
13. Рогов И. А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. - М.: Колос, 2007.
14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: КолоС, 2009.
15. Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. [Текст] - М.: КолосС, 2004. - с. 440.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.