На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 93231


Наименование:


Курсовик Характеристика кафе Рябинушка на 80 мест в гостинице Рябинушка

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 15.12.2015. Сдан: 2012. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
· Введение
· 1. Характеристика кафе "Рябинушка" на 80 мест в гостинице "Рябинушка"
· 2. Характеристика овощного цеха
· 3. Разработка производственной программы кафе "Рябинушка" на 80 мест в гостинице "Рябинушка"
· 3.1 Определение количества потребителей
· Таблица 1 График загрузки торгового зала кафе "Рябинушка"
· 3.2 Расчет количества реализуемых блюд
· 3.3 Составление расчетного меню кафе "Рябинушка"
· 4. Расчет количества сырья
· 5. Расчет овощного цеха
· 5.1 Составление производственной программы цеха
· 5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
· 5.3 Расчет механического оборудования
· 5.4 Расчет холодильного оборудования
· 5.5 Расчет численности производственных работников
· 5.6 Расчет немеханического оборудования
· 5.7 Расчет площади овощного цеха
· 6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
· 7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников
· 7.1 Санитарно-гигиенические требования
· 7.2 Правила оказания услуг общественного питания
· Список использованной литературы


Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В нашем современном и динамичном мире развитие массового питания играет огромную роль. Питание - одно из важнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма.
В настоящее время открывается все больше предприятий общественного питания различного типа и класса, различной спецификации. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в кафе или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников кафе «Рябинушка». Для создания такой атмосферы для посетителей создана культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность, для чего на предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.


1. Характеристика кафе "Рябинушка" на 80 мест в гостинице "Рябинушка"
Согласно ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
В данной работе рассмотрено кафе "Рябинушка" на 80 мест в гостинице "Рябинушка".
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация кафе в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.
Кафе "Рябинушка" - предприятие общественного питания с средним ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Кафе "Рябинушка" предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.
Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале кафе; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включает:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете;
предоставление газет, журналов , бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами Кафе "Рябинушка" имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.), оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в кафе повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.


2. Характеристика овощного цеха
Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.


3. Разработка производственной программы кафе "Рябинушка" на 80 мест в гостинице "Рябинушка"
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т.д.) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.


3.1 Определение количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
Р ? ц? ч
N час = - ----------- - (1)
100
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
ч - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1
Таблица 1 График загрузки зала кафе "Рябинушка"



Часы работы предприятия Оборачиваемость места за час Процент загрузки зала, % Коли........


Список использованной литературы
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 - 416 с,

2. Деменьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. - Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. - 256 с.: (Вершина успеха)
3. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. - К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с. : ил.

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. - М.: Экономист, 2004. - 192 с.

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М. : КолосС, 2006. - 247 с. : ил. - ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. - 352 с. (СПО).

7. Гостиничный комплекс Москвы //Обзор рынка за 2007г.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.