На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 93320


Наименование:


Курсовик РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА РЖАННО ПШЕНИЧНОГО ПРОСТОГО МИНИ - ПЕКАРНЕ

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 17.12.2015. Сдан: 2009. Страниц: 37. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ


Введение ……………………………………………………………………. 3

1. Требования к качеству сырья для производства хлеба ………………… 6
2. Обоснование технологической схемы производства хлеба
и описание отдельных технологических операций ……………………….. 11
3. Обоснование изменения химического состава сырья
в процессе переработки ……………………………………………………. 15
4. Производственный расчет …………………………………………….... 19
4.1 Расчет производственной рецептуры хлеба ………………………….. 19
4.2. Расчет выхода хлеба ………………………………………………….. 21
4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства
хлеба ………………………………………………………………………… 23
4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для
хлебопекарни с описанием оптимального режима работы ……………... 24
4.5. Расчет площади хлебопекарни ……………………………………... 26
5. Метрологическое обеспечение производства хлеба …………………. 26
6. Технохимический контроль за качеством сырья,
промежуточных продуктов переработки и готовой продукции ………… 28
7. Виды порчи и дефекты хлеба …………………………………………... 34
Выводы и предложения производству …………………………………… 36
Список использованной литературы …………………………………….


Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Хлебопекарное производство, технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста. Основным сырьём в хлебопекарное производство служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы хлебопекарном производстве: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, упаковка. Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2002г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после винодельческой, доля которой составила 26,3%.

Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.

Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи - в виде водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды главным образом белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.
От качества хлебопекарных дрожжей, их микробиологической чистоты во многом зависит качество хлебопекарной продукции. Особое значение качество дрожжей приобретает при использовании ускоренной технологии приготовления теста, получившей в последнее время широкое распространение.
Ускоренная технология приготовления теста предусматривает введение значительного количества дрожжей - до 5 % и более от массы муки. При такой дозировке на качество хлеба и прежде всего на его органолептические свойства будут оказывать влияние не только технологические характеристики (подъемная сила, мальтазная активность и др.) дрожжей, но также их цвет, запах, особенности вкуса.

1.Требования к качеству сырья для производства хлеба


Хлеб ржано-пшеничный.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5...2 мес. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающего воздуха; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.). Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах или силосах.
Бестарный способ перевозки и хранения| муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэрозольному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси с воздухом, уменьшает удельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает 5...6 кг муки, а при аэрозольном - примерно 60...120 кг.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т. д. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях
(1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах - мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватетели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, ........


Список использованной литературы.


1. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
7. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
8. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
9. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. - Москва, 1984 г. - 335 с.
10. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. - Москва, 1987 г. - 256 с.
11. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров.
- Москва.: Экономика, 1987 г. - 319 с.
12. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва.: Экономика, 1989 г. - 424 с.
13. Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Москва.:

Экономика, 1978 г. - 360 с.
14. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. - Москва.: Экономика, 1990 г. - 271 с.
15. Гусаковский А.И. Продовольственные товары. - Москва.: Экономика, 1978 г. - 323 с.
16. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В.
Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. -152 с.
17. Кругляков Г.Н., Круглякова Т.В. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. - Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. - 448 с.
18. Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.: Учеб. пособие для вузов.
- Москва.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г. - 294 с.
19. Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - Москва.: Экономика. 1996г. - 376 с.
20. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.
21. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс:
Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2002 - 543 с. -
(Серия «Высшее образование»).
22. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003.- 304 с.
23. Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М.
Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
24. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/
Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.:
Экономика, 1989. - 351 с.
25. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.:
ИНФРА - М, 2003 - 544 с. - (Серия «Высшее образование»).
26. Трисвяцкий Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1992 г.
27. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.:
Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. - 427 с.
28. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров:
Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - 460 с.
29. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: Издательство
ПРИОР, 2000. - 272 с.
30. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. - 224 с.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.