Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 93502


Наименование:


Контрольная Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции из осетровых пород

Информация:

Тип работы: Контрольная. Добавлен: 24.12.2015. Сдан: 23.12.2015. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание.


1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции из осетровых пород 2
2. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий. 7
3. Разработать технико-технологическую карту на «Мякоть куриную в форме». 15
4. Список литературы 17


Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции из осетровых пород


К промысловым осетровым рыбам относят два рода: род белуги и род осетра.
Род белуги представлен двумя видами белугой и калугой.
Род осетровых представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.
Все осетровые рыбы или проходные или пресноводные; для метания икры проходные, а равно и живущие в озёрах входят в реки. Держатся эти рыбы преимущественно у дна, питаются различной животной пищей: рыбой, моллюсками, червями, насекомыми.
Осетровые рыбы имеют важное промысловое значение, исконно их называли красной рыбой за особую ценность. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; кроме того, плавательный пузырь даёт ценный клей, спинная струна употребляется в пищу под названием вязиги.
Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный.

Мясо осетровых рыб белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).
Рыба осет­ровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. Обработка ее включает размораживание на воздухе - удаление головы с грудным плавником - срезание спинных жучек - удаление плавников - удаление визиги - деление рыбы на звенья - ошпаривание - очистка от боковых, брюшных и мелких жучек - промывка - перевязывание звеньев перед варкой - срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки - вторичное ошпаривание. У размороженных тушек отрубают голову вместе с груд­ными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвосто­вой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвос­та надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.
Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба посту­пает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренно­стями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой про­слойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, что­бы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыб­ный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.
Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погру­жена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плен­ку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.
В результате ошпа­ривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпарива­ют еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду темпера­турой 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.
Обработанные тушки рыбы и филе являются о........

Список литературы.

1. Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы: справочник / Л.И. Сорокина, В.Г. Александрова, Л.Л. Барсукова, И.В. Борисова. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2003. - 312 с.
2. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания / Под ред. Р.П. Антоновой. - Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 136 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья / Л.Е. Годунова. - Спб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 424 с.
4. Тихомиоова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М.:ООО «Франтера», 2007. - 246 с.
5. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2006. - 206 с.
6. Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А.Г. Забашта. - М.: КолосС, 2006. - 551 с.: ил.
7. Иванова Т.Н. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: справочник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, А.И. Окара, О.А. Рязанов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 393 с.
8. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Кравцова В.А.; под ред. М.А. Николаевой. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.