Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 93540


Наименование:


Реферат методы повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: Реферат. Добавлен: 25.12.2015. Сдан: 2015. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
1.Микробиологическая порча хлебобулочных изделий………………………..4
1.1 Плесневение хлебобулочных изделий……………………………………….4
1.2 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий……………………………6
2.Способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………….7
2.1 Преждевременная диагностика зараженности хлеба картофельной болезнью ………………………………………………………………………….7
2.2 Физические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий…………………………………………………………8
2.3 Химические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий…………………………………………………………10
2.4 Биологические способы предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий…………………………………………………………11
Заключение………...……………………………………………………………..14
Используемая литература……………………………………………………….15


Введение
Главной задачей человечества является обеспечение безопасности продуктов питания. Безопасность и качество выпускаемой продукции определяются, в - первую очередь, качеством используемого сырья, что наиболее актуально в производстве продуктов массового потребления, в т.ч. хлеба.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - важнейшее приоритетное направление государственной политики в области здорового питания населения России. Реализация этого направления подкреплена законодательной, нормативной и методической базой. Организован мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов. Роспотребнадзором ежегодно проводится более полутора миллионов исследований по санитарно-химическим и более двух миллионов по санитарно-микробиологическим показателям. При анализе наличия различных контаминантов химической и микробиологической природы, установлено, что наиболее часто эти показатели не соответствуют требованиям в зерне и продуктах его переработки[1].
Важное место в системе мероприятий, направленных на получение новых качественных пищевых продуктов, принадлежит подготовке сырья, используемого в технологических процессах. Ухудшению качества зерна, его технологических показателей, потерям сухого вещества, загрязнению высокотоксичными и канцерогенными продуктами метаболизма микроскопических грибов - микотоксинами, способствует поражение зерна микроорганизмами грибной и бактериальной этиологии.
Среди методов повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий особое место занимают биологические, химические и физические методы.


1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий
За счет развития микроорганизмов пищевые продукты не только теряют свою привлекательность из-за снижения потребительских свойств, но и накапливают в себе вредные организму человека вещества, например, микотоксины - продукты жизнедеятельности плесневых грибов. Такие метаболиты способны вызывать канцерогенез и нарушать работу органов желудочно-кишечного тракта, а также обладают кумулятивными свойствами, то есть способны накапливаться в организме человека [2].

1.1 Плесневение хлебобулочных изделий
Наиболее распостраненной формой микробиологического повреждения хлебобулочных изделий является плесневение. Микроскопические грибы, которые вызывают этот процесс, представлены десятками видов микроорганизмов, среди которых чаще всего встречаются грибы родов Penicillium (рис. 1, а), Aspergillus (рис. 1, б), Muсor (рис. 1, в).
Мицелий гриба сначала распространяется на поверхности хлеба, затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша.
Плесени образуют на поверхности изделий налеты разных цветов: Aspergillus candidas, Aspergillus fumigates - беловато-желтого; Aspergillus flavus
- желто-зеленого; Aspergillus glaucum - cеро-зеленого; Aspergillus ochraceus - желто-оранжевого; Aspergillus niger - черного; Penicillium olivaceum - коричнево-желтого; Mucor mucedo - cветло-серого; Mucor plumbeus - cеровато-черного; Rhizopus nigricans - белого с черными головками; Geotrichum candidum - белого.
Особенностями данных микроорганизмов является то, что они продуцируют афлотоксины В1, В2, А, охратоксин А, цитринин, патулин, пеницилловую кислоту и другие вещества, вызывающие пищевые отравления и тяжелые заболевания человека [3-4].
Кроме того, продукты метаболизма плесневых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах.


Рис. 1. Виды плесневых грибов: а - Penicillium; б - Aspergillus; в - Muсor
В технологии хлебобулочных изделий на современном этапе плесневение является важнейшей проблемой. Известно, что микроскопические плесневые грибы развиваются при температуре от 5 до 50 °С. Но, как и для большинства микроорганизмов, наиболее благоприятной температурой для их жизнедеятельности является 25-35 °С. Поэтому проблема плесневения продукции в лет........


Используемая литература
1. Бердышникова, О.Н. Исследование влияния пшеничной закваски на сухом бактериальном концентрате на качество и безопасность хлебобулочных изделий // Материалы 6-ой конф. молодых ученых и спец. Отделения «Хранения и переработки с-х. продукции» Россельхозакадемии «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» - Видное - 16 октября 2012. - С. 30 - 34.
2. Food Spoilage Microorganisms / [ed. by A. C. De W. Blackburn]. - England, Cambridge: Woodhead Publishing Limited. - 2006. - 736 p.
3. Богатырева, Т. Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля
[Текст] / Т. Г. Богатырева, О. А. Сидорова. - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1994. - 40 с.
4. Rei?, J. Studies on the ability of mycotoxins to diffuse in bread [Text] / J. Rei? // Applied Microbiology and Biotechnology. -
1981. - № 12 (4). - р. 239-241.
5. Полякова, С. П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: автореф. дис. На соискание уч. ст. канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» / Полякова Светлана Петровна; ГНИИХП. - М., 2002. - 22 с.
6. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба [Текст] / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, С. П. Полякова,
А. А. Атаев // Хлебопечение России. - 1999. - № 3. - С. 16.
7. Cauvain, Р. Stanley. Bakery Food Manufacture and Quality: Water Control and Effects [Text] / Stanley P. Cauvain,
Linda S. Young. - Oxford: Blackwell Publishing Ltd., 2000. - 209 р.
8. Богатырева Т. Современные методы диагностики болезней хлеба // Хлебопродукты. 2008.№2. С. 50-51.
9. Полякова С.П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2003. №6. С. 3-5.
10. Полякова С. П. Дезинфицирующие средства для хлебопекарных предприятий // Хлебопечение России, 2001, № 5, с. 12-13.
11. Modern tools and methods of water treatment for improving living standards / [ed. by A. Omelchenko, A. A. Pivovarov, W. J. Swindall].- Dordrecht: Springer, 2005. - XVI. - 334 р.
12. Сидорова, О.А. Химические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / О.А. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. - 2011. - №9. - С.29-37.
13. Воложанинова С.Ю., Суворов О.А., Кузнецов А.Л., Посохов Н.Д. Использование физико-химических методов обработки с целью продления срока годности, повышения качества и контроля безопасности продуктов питания/ Воложанинова С.Ю., Суворов О.А., Кузнецов А.Л., Посохов Н.Д.// Инженерный вестник Дона.- 2015.- №3
14. Юсупова, Г.Г. Влияние полуфабрикатов на основе пропионовокислых и ацидофильных бактерий на физические свойства теста и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий (начало) / Г.Г. Юсупова, О.Н. Бердышникова // Хлебопродукты. - 2010. - №6. - С.46-48.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.