На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 94233


Наименование:


контрольная работа Питание лиц пожилого возраста.Вода - роль в организме, потребности в воде. Виды вод в питании населения

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 28.1.2016. Сдан: 2016. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: 71.

Описание (план):


Содержание
Введение………………………………………………………………………..…3
1. Питание лиц пожилого возраста…………………………………….…….4
2. Вода - роль в организме, потребности в воде. Виды вод в питании населения…………………………………………………………………….……....10
3. Макронутриенты - классификация, роль в организме, источники поступления…………………………………………………………….………..….14
4. Разработка физиологически оптимального питания для группы преподавателей 45 - 60 лет…………………………………………….…............…20
4.1 Установить физиологические особенности определенной группы потребителей и их потребность в пищевых веществах и энергии…….……...20
4.2 Разработать меню 4-х разового питания для этих потребителей………………………………………………………………………….……..21
4.3 Рассчитать химический состав и энергетическую ценность 4-х разового питания…………………………………………………………..............….22
4.4 Оценить соответствие разработанного меню питания потребителей нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии….28
Заключение………………………………………………………………………31
Список использованной литературы…………………………………………..32
Приложения …………………………………………………………………….34


Введение

Физиология питания - область науки физиологии живого организма. Она изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает возможность организовать общественное питание на основе современных научных достижений. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
Цель контрольной работы - изучить отдельные теоретические вопросы физиологии питания и овладеть практическими навыками входе разработки физиологически оптимального питания для группы преподавателей 45 - 60 лет.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- изучить питание лиц пожилого возраста;
- выявить роль воды в организме, потребности в воде. Виды вод в питании населения;
- рассмотреть макронутриенты: классификацию, роль в организме, источники поступления;
- разработать физиологически оптимальное питание для группы преподавателей 45 - 60 лет.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы.


1. Питание лиц пожилого возраста

Средняя продолжительность жизни современного человека перешла рубеж семидесяти лет. Особенно заметно изменилась возрастная структура населения в индустриально развитых стра­нах. По данным Организации Объединенных Наций, к «демо­графически старым» сейчас можно отнести 31 государство, где люди в возрасте 65 лет и старше составляют более 7 % населения. Одним из основных обязательных условий активного долголетия является рациональное питание. По мнению академика Д.Ф. Чеботарева, «сбалансированное питание - наиболее эффек­тивное средство, продлевающее жизнь на 25 ... 40 %.»
Старение - это медленный процесс накопления воз­растных изменений, проявляющихся на всех уровнях целостного организма. К числу изменений и причин, формирующих старение, относятся, изменения клеток центральной нервной системы, атрофия половых желез, кишечная аутоинтоксикация, дегенерация коллоидов.
Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообнов­ления протоплазмы клеток. В процессе старения прото­плазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.
Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма. Существенные из­менения возникают в пищеварительной системе.
При составлении рационального питания пожилых людей необходимо учитывать снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении.
Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой био­логической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот и др. Третье требование к питанию пожилых - обогащение рационов питания естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в пищевых продуктах.
Следовательно, в рацион для пожилых людей необходимо включать легкоусвояемые продукты наряду со стимуляторами двигательной активности стенок кишечника, а также факторы, противодействующие накоплению шлаков, в том числе холестерина.
С возрастом у человека уменьшается уровень энергозатрат на все виды деятельности, в том числе и на функционирование внутренних органов. В связи с этим необходимо постепенно снижать энергоемкость пищи. Так, если принять за 100 % энер­гетическую ценность суточного рациона человека в возрасте от 20 до 23 лет, то в 31 ... 40 лет рекомендуется снизить ее до 97 %, в 41 - 50 лет - до 94 %, в 54 ... 60 лет - до 80 %, в 61 ... 70 лет -до 79 %. В 70 лет и старше энергетическая ценность пищи долж­на составлять 7950 ... 9623 кДж (1900 - 2300 ккал). Кроме того, необходимо учитывать пол человека, условия быта, климатиче­скую зону проживания.
В таблице 1 показаны нормы суточного потребления белков, жиров, углеводов и энергии для лиц пожилого возраста.
Таблица 1 - Нормы (рекомендуемые) суточного потребления белков, жиров, углеводов и энергии для лиц пожилого возраста
Пол Возраст, лет Белки, г Жиры, г всего Углеводы, г Энергия, г
Всего в т.ч. животные
Мужчины От 60 до 70 75 и старше 68 61 37 33 77 65 335 280 2300 1950
Женщины От 60 до 74 75 и старше 61 55 33 30 66 57 284 242 1975 1700

В связи с ослаблением ассимиляционных процессов пожи­лые люди нуждаются в достаточном количестве белков, поэтому норма этих пищевых веществ должна оставаться высокой и со­ставлять 1,2 ... 1,0 г/кг массы. Около 60 % суточной потребности в белках рекомендуют удовлетворять за счет продуктов животно­го происхождения.
Источниками белков должны быть в основном молочные продукты, за исключением острых сыров, особенно тех из них, которые богаты аминами, вызывающими сосудосуживающий эффект (например, чеддер).
Из мясных продуктов следует использовать нежирную говя­дину, кур, кроличье мясо, рыбу в отварном виде. Субпродукты, яйца нужно потреблять ограниченно, так как они богаты нуклеи­новыми кислотами, не извлекающимися в отвар, а также содер­жат холестерин. Из меню лиц пожилого возраста необходимо ис­ключить копченые рыбу, колбасы.
Следует иметь в виду, что при уменьшении по сравнению с нормой содержания белка в питании пожилых людей снижает­ся сопротивляемость организма к инфекциям и нарушается азотистое равновесие. В то же время избыток белков увеличивает нагрузку на сердце, печень, почки (т.е. основные органы, участвующие в их обмене).
Потребность в жирах составляет 0,8 ... 1,0 г/кг массы тела. В качестве источников липидов в рацион следует включать про­дукты, содержащие, помимо триглицеридов, липотропные веще­ства (лецитин и др.). Из общего количества жиров треть должны составлять растительные масла в натуральном виде, т.е. источни­ки линолевой кислоты, токоферолов, фосфатидов. Вместе с тем нецелесообразно значительно увеличивать долю растительного масла в питании, так как это может затруднить процессы пище­варения и утилизацию жира, а также оказать отрицательное дей­ствие на щитовидную железу, функция которой ослаблена в по­жилом возрасте.
Необходимо включать в меню и сливочное масло, которое хотя и содержит холестерин, но является источником лецитино-белковых комплексов, обладающих липотропным и антисклеро­тическим действием.
Жиры существенно повышают энергетическую ценность рациона, затрудняют деятельность пищеварительной системы, способствуют развитию атеросклероза, повышают свертываемость крови. Поэтому важно соблюдать, особенно во время ужина, нормы потребления жиров, являющихся источниками насыщенных жирных кислот.
Для пожилых людей очень важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и мо­носахаридов, особенно сахара; не следует потреблять их больше 35 ... 50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3 ... 4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества, например гречневую, овсяную и другие крупы, хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний пищеварительного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, поскольку они содержат также ряд компонентов, сти­мулирующих обмен веществ и противодействующих накопле­нию холестерина.
Улиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все боль­шее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуля­торов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиоксидантов: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, про­тиводействующих накоплению свободных окислительных ра­дикалов.
Многие витамины обладают антисклеротическим действием; это аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты, холин, инозит. Ценным ис­точником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника, варенье из черной смородины.
В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обме­на. Наблюдаются накопление и отложение солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях, при этом происходит обеднение костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи.
Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпоч­тительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержа­щийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором.
Весьма важно соблюдать нормы потребления поваренной соли, так как ее избыток способствует повышению артериального дав­ления. Поэтому сельдь, брынзу нужно предварительно вымачи­вать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых огурцов, томатов и других овощей, а для улучшения вкуса исполь­........

Список использованной литературы.
1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.
2. СанПиН 2.3.4.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.
4. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.
5. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с.
7. Дроздова Т.М. и др. Физиология питания. - М.: ДеЛиПлюс, 2012. - 352 с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Академия, 2022. - 184 с.
9. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М.: Экономика, 1978. - 240 с.
10. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1981. - 320 с.
11. Справочник по диетологии/Под ред. А.А. Покровского. - М.: Медицина, 1981. - 704 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1981.
13. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 320 с.
14. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2014. - 384 с.
15. Фатыхов Д.Ф, Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - М,: ИРПО; «Академия», 2010. - 224 с.
16. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник. - СПб.: Профессия, 2012. - 416 с.




Перейти к полному тексту работы


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.