На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 94315


Наименование:


Курсовик «Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы ».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 1.2.2016. Сдан: 2012. Страниц: 34. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ

Современный уровень социального и экономического развития казахстанского общества требует подготовки квалифицированных специалистов, конкурентоспособных на рынке труда, которым должны быть присущи такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.
Экономическая функция важна тем, что начальное и среднее профессиональное образование ближе к производству и может быть направлено на решение задач по выполнению долгосрочного курса нашей страны, определенной стратегией «Казахстан 2030», а также развитию малого и среднего бизнеса, фермерских хозяйств, инновационных технологий производства товаров и услуг. [17,1]
Социальная функция начального и среднего профессионального образования важна и необходима тем, что ведется подготовка молодых людей к жизни, осуществляется раскрытие и развитие их способностей, талантов, создаются условия для обеспечения себя средствами к существованию. Профессиональные рабочие кадры и специалисты среднего звена всегда были востребованы. Кроме того, обучение в профтехшколах и колледжах более доступно для большинства молодежи из социально уязвимых слоев населения. Подготовкой профессиональных рабочих кадров и специалистов среднего звена, обеспечивается одновременно как социальный заказ общества на кадровое сопровождение намеченных экономических преобразований в стране, так и снижение уровня безработицы среди молодежи. Особое место в профессиональной подготовке кадров отводится мастеру производственного обучения. [17,2]
Задача педагогических работников, а именно мастеров п/о, состоит в ознакомлении будущих поваров со всеми этапами, способами и приемами механической кулинарной обработке чешуйчатой рыбы.
Цель работы - изучение темы «Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы ».
Задачи исследования:
1. Охарактеризовать тему.
2. Дать общее представление студентам о профессии.
3. Доказать практически эффективность использования современных педагогических технологий в процессе производственного обучения.
4. Сделать соответствующие выводы.
В работе использовались методы: описательный, сравнительный, аналитический.


1. Раздел «Характеристика темы»

Тема нашего курсового проекта: "Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы" изучается по программе на протяжении 8 часов, из них 2 теоретических занятий и 6 часов практических на четвертом курсе обучения, в 7 семестре.
Изучение темы предусматривается в учебных кабинетах и лабораториях. Учебные кабинеты оснащаются рабочим местом мастера, рабочими, а также посадочными местами по количеству обучающихся, учебно-наглядными пособиями и компьютером.
Практические занятия проводятся в учебных лабораториях, которые оборудуются: подиумом для размещения оборудования мастера, дидактическими средствами и учебно-технической документацией, устройством для демонстрации трудовых приемов, а также устройства для сидения учащихся во время их коллективного инструктирования и ТСО.
В ходе работы по теме были изучены учебники по технологии приготовления пищи, оборудованию, организации производства на ПОП, лекционный материал по ОМП и ПСД, ОМВР, а также учебно-методические пособия. Составлен перспективно-тематический план по данной теме. Отработаны трудовые приемы и способы выполнения учебно-производственных работ. Рассчитано и подготовлено материально- техническое оснащение, учебно-наглядные пособия.
В теме основными механическими кулинарными приемами обработки чешуйчатой рыбы являются: оттаивание, очистка от чашуи, удаление плавников, жабр, потрашение (через разрез на брюшке), промывание, приготовление полуфабрикатов. [1,22]
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 - 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, н зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски. [16,156]
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу). [1,23]
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя -2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладыва­ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 - 2,5 ч, крупную - А-5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды). [1,24]
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 - 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором - с помощью быстро вращающегося ролика с шипами. [1,24]
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного ). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. [1,26]
Потрошение - это удаление внутренностей. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %. [1,26]
Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
При обработке большого количества рыбы на фабриках заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, разрезав рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. [1,27]
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После того, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные ку........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аронов М.Ф. Организация и методика обучения учащихся в условиях производства: методические рекомендации М. Высш. школа 1988.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария- М.: ИРПО; Изд. Центр “ Академия”, 1987.
3. Дубцов Г. Г Технология приготовления пищи. - М.: Изд.центр “Академия”, 2002. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Изд. Центр “Академия”, 2002.
4. Егорова Т.А. Методические рекомендации по организации практик в средних специальных учебных заведениях М. Высш. школа 1988.
5. Канаш М.И. Активизация познавательной деятельности учащихся на уроках производственного обучения М. Высш. школа 1978.
6. Королькевич Т.А Уроки производственного обучения при подготовке специалиста по общественному питанию: статья /Т.А.Королькевич /Общепедагогические технологии. -2008.
7. Крившенко Л.П., Вайндорф М.Е. - Сысоева и др. Педагогика. 2004.
8. Макиенко Н.И. Педагогический процесс в училищах профессионально-технического образования Москва, «Юрайт»,1979.
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: Изд. Центр “Академия”, 2002.
10. Мирсаетова Н. Условия формирования успешности в будущей профессиональной деятельности: статья / Н.Мирсаетова / Среднее профессиональное образование. - 2010.
11. Пожарская Е.Н., Басина Н.И.. Педагогика. Торонто, 2008 год.
12. Поташник М. М. Качество образования. Проблемы и технология управления. Издательство « Педагогическое общество России» М, 2002.
13. Прокопьев М. Компетентностный подход в образовании: статья / М. Прокопьев / Среднее профессиональное образование, 2009.40
14. Славинская О.В. Методика производственного обучения Москва, «Просвещение»,1991.
15. Сластенин В.А. и др. Педагогика: Учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / В. А. Сластенин, И. Ф. Исаев, Е. Н. Шиянов; Под ред., 2005.
16. Стратегическая программа Развития «Казахстан-2030» 2009 - 2015
17. Сопина А.Н. Пособие для повара. - М.: Изд. Центр “Академия”, 2002.
18. Шкляр А.Х. Педагогическая система производственного обучения в условиях непрерывной многоуровневой подготовки, 2003.


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.