Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ на ОАО «Тереньгульский маслодельный завод»

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 03.02.2016. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………3
ГЛАВА 1. МОЛОКО, КАК СЫРЬЕ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ…………………………………………………………...5
1.1. Основные минеральные вещества молока…………………………….6
1.2. Витаминный состав моло-ка…………………………………………….8
1.3. Микроорганизмы, встречающие при получении и
переработке моло-ка………………………………………………………...10
ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЯЖЕНКИ………………………….12
2.1. Классификация и характеристика кисломолочных напитков ……...12
2.2. Состав ряженки ………………………………………………………..15
2.3. Технология производства ряжен-ки…………………………………...21
2.4. Классификация и характеристика показателей
безопасности ряжен-ки……………………………………………………..28
2.5. Процессы, протекающие в кисломолочных напитках при хранении. Дефекты кисломолочных напит-ков……………………………………….31
ГЛАВА 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………..34
3.1. Материал и методы исследова-ния……………………………………34
3.2. Исследовательская база………………………………………………..35
3.3. Технологическая схема производства ряженки
с массовой долей жира 4,0 %.......................................................................40
3.4. Оценка качества ряженки с массовой долей жира 4,0%
и анализ полученных результа-тов…………………………………………45
3.5.Экономическая эффективность производства ряжен-ки……………..50
3.6. Выводы и предложения производст-ву………………………………..52
4. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..53



Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде (Степанова Л.И., 2003).
Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.
Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.
Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.
Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
Витамин С – аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Вс веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

1.3. МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ
И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Молоко является прекрасной питательной средой для развития микроорганизмов. Изменения, наблюдающиеся при хранении молока (сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются в нем. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды в процессе его получения.
Все микроорганизмы разделяются на группы по типу дыхания и в зависимости от оптимальной (наиболее благоприятной) температуры развития.
По типу дыхания микроорганизмы разделяются на две группы: аэробные, развивающиеся при наличии воздуха, и анаэробные* развивающиеся без воздуха. Среди анаэробных микроорганизмов имеются факультативные, развивающиеся как в присутствии, так и в отсутствие воздуха, и облигатные (строгие), развивающиеся только в отсутствие воздуха.
В зависимости от оптимальной температуры развития различают психротрофные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Оптимальная температура развития психротрофных микроорганизмов 5-10°С, мезофильных 25-35°С и термофильных 45-60°С.
К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы (плесени) и вирусы (бактериофаги).
Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3% и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28. Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе (Голубева Л.В., 2003).
Бактерии. В зависимости от внешней формы клеток различают шаро-видные (кокки), палочковидные (палочки) и извитые (вибрионы, спириллы, спирохеты) бактерии. В молоке и молочных продуктах чаще встречаются шаровидные и палочковидные бактерии, влияющие на качество продуктов, редко — извитые бактерии.
Дрожжи. Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, величина которых в 10 раз больше величины бактерий. Дрожжи хорошо развиваются в слабокислой среде и в присутствии воздуха, поэтому для успешного их развития необходима усиленная аэрация. Однако многие виды дрожжей могут развиваться также при ограниченном доступе воздуха и в его отсутствие.
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЯЖЕНКИ

2.1.КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Кисломолочные продукты – молочные продукты, вырабатываемые из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, пахты, сыворотки) путем сквашивания самоквасом или заквасками.
Кисломолочные продукты вырабатываются из молока почти всех до-машних животных – коров, овец, коз, кобыл и др. Для производства кисломолочных продуктов используются чистые культуры молочнокислых бактерий или дрожжей.
Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску.
- Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком. К продуктам кисломолочного брожения относятся творог, сметана, простокваша и другие.
- Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов. К продуктам смешанного брожения относятся кефир, ряженка, ацидофилин, айран, кумыс и другие (Буйлова Л.А., 2015).
Кисломолочные продукты используются в диетическом и детском пи-тании, оказывают положительное влияние на здоровье человека.
Выделяют следующие виды кисломолочных продуктов:
1. Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-бурый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.
По массовой доли жира ряженка делится на:
- обезжиренная;
- нежирная;
- маложирная;
- классическая;
- жирная;
- высокожирная.
В зависимости от молочного сырья ряженка подразделяется на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
2. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием су-хих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмом - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В состав йогурта входят:
- коровье молоко.
- закваска для йогурта, состоящая из термофильного стрептококка и болгарской палочки.
- различные пищевкусовые продукты, ароматизаторы и пищевые до-бавки.
Как правило, классификация йогуртов производится по трем критериям:
• использованное сырье.
• массовая доля жира.
• использование вкусовых добавок.
3. Кефир – кисломолочный напиток, который получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью кефирных грибков. Кефирный грибок – это симбиоз нескольких микроорганизмов. Основную кефирную микрофлору составляют молочно-кислые палочки, стрептококки и дрожжи. В состав кефирного грибка входят также уксусно-кислые бактерии и ароматобразующие микроорганизмы, которые определяют питательные свойства, вкус и аромат кефира.
Микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают различные изменения в молоке, благотворно влияющие на здоровье человека. Классификация кефира:
•• однодневный кефир - слабый, малокислый, содержит 0,2% спирта
•• двухдневный кефир - более кислый, содержит 0,4% спирта
•• трехдневный кефир - самый кислый, содержит больше молочной кислоты, содержание спирта составляет 0,6%.
4. Варенец – продукт молочнокислого брожения. Варенец, наряду с простоквашей – это старинный русский кисломолочный напиток. Для приготовления варенца использовали топленое молоко, выпаренное в русской печи в глиняных крынках. Подготовленное топленое молоко сквашивали сметаной. Особый вкус варенцу придавали молочные пенки на поверхности напитка.
Полезные свойства варенца:
- варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом;
- варенец нормализует микрофлору кишечника;
- варенец стимулирует выработку витамина С в организме;
- варенец повышает иммунитет;
- варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.
5. Простокваша – кисломолочный продукт, который производится из молока с помощью сквашивания.
Для изготовления обыкновенной простокваши используется только один вид микроорганизмов – молочнокислый стрептококк.
Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.
Полезные свойства простокваши:
- простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
- простокваша богата витаминами А и С;
- простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы- калий, кальций, железо и фосфор;
- простокваша нормализует микрофлору кишечника.
6. Сметана – национальный русский продукт известный за рубежом под названием «Русские сливки».От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так содержание витамина А в ней в 10 раз больше чем в молоке.

2.2. СОСТАВ РЯЖЕНКИ
В ряженке содержится много полезных веществ, в том числе и витаминов: B1, B2, C, E, PP, ?-каротин, а также минералы: кальций, маг-ний, железо, фосфор и калий. В этом напитке присутствуют практически все вещества, которые есть в молоке, но при этом они усваиваются значительно лучше. Как и все кисломолочные продукты, ряженка отличается высоким содержанием полезных бактерий, улучшающих работу желудочно-кишечного тракта и почек.
Ряженка – это отличный диетический продукт, незаменимый для тех, кто хочет сбросить лишние килограммы и держать свой вес под контро-лем. Этим напитком не стоит пренебрегать людям, страдающим ожирением. Кальций, которым так богат этот кисломолочный продукт, защищает организм от накопления жировых отложений и способствует их усиленному сжиганию.
Ряженка прекрасно усваивается организмом, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение гнилостных бактерий и повышает иммунитет. Ряженка отличается повышенным содержанием кальция и фосфора, дефицит этих элементов может привести к проблемам с кожей, ногтями, волосами, болезням костной системы, в том числе и таким серьезным, как остеопороз. Один стакан ряженки восполнит суточную потребность организма в кальции и в 5-ой части суточной нормы фосфора.
В состав белка, который содержится в ряженке, входят незаменимые аминокислоты, многие из которых не повторяются больше ни в каких про-дуктах (кроме молочных), особенно важными считаются ростовые амино-кислоты (лизин и метионин). Молочные белки лучше усваиваются организ-мом и быстрее перевариваются, чем мясные и рыбные. В них присутствует полный состав альбуминов, казеинов, глобулинов, необходимых человече-скому организму.
В 100 г продукта содержится: белки – 2,8 г, жиры – 4 г, углеводы – 4,2 г, вода – 87,4 г, холестерин – 11 мг, калорийность – 67 ккал.
По микробиологическим показателям ряженка должна соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 2.2.1.


Таблица 2.2.1
Микробиологические показатели ряженки
Наименование показателя Норма для ряженки
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 см3 продукта Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе саль-монеллы в 25 см3 продукта Не допускается
Общее количество молочной микрофлоры в 1 г Не менее 1•106
Staphylococcusaureus в 1 см3 Не допускается

По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ ряженка не должна превышать значений, указанных в ГОСТ. По содержанию токсичных элементов ряженка должна соответствовать требованиям, которые изложены в таблице 2.2.2.


.............



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.