На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 94357


Наименование:


Курсовик Описание технологии приготовления: Рыба, запеченная с картофелем по русски». Пирожное «Кольцо воздушное»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 04.02.2016. Сдан: 2016. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение……………………………………………………………………. 4
1. Общая часть……………………………………………………………... 5
1.1 Характеристика темы…………………………………………………... 5
1.2. Товароведная характеристика используемого сырья………………… 7
2. Специальная часть………………………………………………………. 11
2. 1. Технологическая карта приготовления блюда……………………. 11
2. 2. Техническое оснащение и организация рабочего места повара......... 14
2. 3. Технологическая карта приготовления изделия……………………. 16
2. 4. Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера….. 18
2. 5. Охрана труда и техника безопасности………………………………... 19
3. Экономическая часть…………………………………………………… 21
3.1. Калькуляция продажной цены………………………………………. 21
Заключение…………………………………………………………….. … 24
Список литературы………………………………. …………………… 25


Введение
Тема данной письменной экзаменационной работы: «Описание технологии приготовления: Рыба, запеченная с картофелем по - русски; Пирожное «Кольцо воздушное», видится мне актуальной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Пирожное «Кольцо воздушное»готовится из заварного теста. Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверх­ности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирож­ных заполняется кремом. Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78 - 92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.
В данной работе основной целью является описание технологии приготовления рыбы запеченной с картофелем по - русски, пирожное «Кольцо воздушное», товароведческой характеристики сырья, используемого для приготовления блюда и изделия, расчета калькуляции себестоимости. В соответствии с поставленной целью в данной работе необходимо решить следующие взаимосвязанные задачи: изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу, изучить и описать характеристику сырья используемого для приготовления изделий, изучить сущность и описать технологию приготовления блюда и изделия, описать правильную организацию рабочих мест для производства этой продукции, показать навыки по составлению технологических и калькуляционных карт.

1. Общая часть
В этой части письменной экзаменационной работы приведу характеристику заданных темой блюда и изделия, опишу краткую характеристику используемого сырья для производства.
1. 1. Характеристика темы
Запекание рыбы заключается в следующем: Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в жарочный шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф.
Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом. Заварной полуфабрикат внутри имеет большую полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входят сахар-песок и разрыхлитель. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки с содержанием клейковины 28 ...36% сильного качества. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование в нем внутренней полости. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел на­ливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипе­ния и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючко­образным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те­чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде тре­угольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсажи­вают» изделия разной формы на листы, слегка смазан­ные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С).
1.2. Товароведная характеристика используемого сырья
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих станда........


Список литературы

1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария. - М.:Профобриздат, 2014.
2. Бутейкис Н.Г., Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Высшая школа, 2014.
3.Бутейкис Н.Г., Жукова А. А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2014.
4. Гришин Н.Г., Ковалев Э.П. Кулинария - М.: Высшая школа, 2014.
5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М. :Профобриздат, 2014.
6.Мархель П.С. Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. - М.: пищевая промышленность, 2014.
7.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия, 2014.
8.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2014.
9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: .- Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2013.
10.Радченко Л.А. Организация поизводства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на -Дону: Феникс,2014.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобинов А.И. Цыганенко В. А.- М:ИКТЦ Лада. 2014.
12.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2008.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.