Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 94616


Наименование:


Курсовик Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на примере магазина «Перекресток».

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 17.2.2016. Сдан: 2013. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение 3
1. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий 5
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий 5
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий 9
1.3. Факторы влияющие на качество продукта. 16
1.4. Требования к качеству. 23
2. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на примере магазина «Перекресток». 25
2.1. Краткая характеристика магазина «Перекресток». 25
2.2. Формирование ассортимента хлебобулочных изделий 25
2.3. Выявление спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Перекрёсток». 28
2.4. Стимулирование сбыта хлебобулочных изделий в магазине «Перекресток». 29


Введение
Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.
Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью, но несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
Цель определила следующие задачи:
§ Определение пищевой ценности хлебобулочных изделий;
§ Рассмотрение факторов, влияющих на качество хлебобулочных изделий;
§ Выявление спроса на хлебобулочные изделия в магазине «Перекресток»
Объектом исследования является ассортимент хлебобулочных изделий в магазине «Перекресток».
Предмет исследования: характеристика ассортимента и спроса на хлебобулочные изделия.

1. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлебных изделий определяется содержанием в них различных питательных веществ, энергетической ценностью, усвояемостью. На усвояемость оказывает влияние структура мякиша, его разрыхленность; вкус и аромат, привлекательность внешнего вида.
Институтом питания АМН России рекомендована норма потребления хлеба 450-500 г. в сутки, причем доля хлеба из ржаной муки должна составлять примерно 50 %.
Белковые вещества хлеба. Хлеб является одним из важнейших источников растительного белка для организма человека. Как следует из данных табл. 1. содержание белка в хлебобулочных изделиях составляет 5-8 % и зависит от сорта муки, рецептуры и влажности изделий.
Наиболее важным фактором является вид и сорт муки. Пшеничная мука содержит больше белка (10-12 %), чем ржаная (7-10 %), поэтому пшеничные хлебные изделия также более богаты белковыми веществами. Таблица 1
Химический состав хлебобулочных изделий
Наименование изделия Содержание, %
влаги белков углеводов клетчатки жиров
Хлеб ржаной из обойной муки 4,75 6,5 40,1 1,1 1,0
Хлеб ржаной из обдирной муки 45,8 5,6 43,3 0,8 1,1
Хлеб ржаной из сенной муки 42,2 4,7 49,8 0,3 0,7
Хлеб пшеничный из обойной муки 44,3 8,1 42,0 1,2 1,2
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта 41,2 8,1 46,6 0,4 1,2
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта 39,5 7,6 49,7 0,2 0,9
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 37,8 7,6 52,3 0,1 0,6
Батон нарезной из муки 1 сорта 36,3 7,4 51,4 0,2 2,9
Булка городская из муки 1 сорта 34,3 7,7 53,4 0,2 2,4
Сдоба обыкновенная из муки 1 сорта 29,0 7,6 56,4 0,2 5,0

В хлебе из муки более низких сортов содержание белков несколько выше. Например, в хлебе из пшеничной обойной муки - 8,1 %, а из пшеничной 1 сорта - 7,6 %. Это объясняется тем, что содержание белка в отдельных анатомических частях зерна неодинаково.
Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот
Содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе ниже, чем в хлебе из пшеничной муки. Однако доля их от общего содержания выше и составляет в хлебе из ржаной муки 32 %, а в хлебе из пшеничной муки 2 сорта - 26,7 %, в пшеничном из цельного зерна - 28,6 %. Таким образом, аминокислотный состав хлеба из ржаной муки более благоприятный.
Таблица 2
Аминокислотный скор белков зерна и хлеба
Продукт Аминокислотный скор, % Лимитирующие кислоты
Рожь 68 76 лизии треонин
Хлеб ржаной простой 62 80 лизии треонин
Хлеб орловский формовой 61 80 лизии треонин
Хлеб пшеничный из целого зерна 57 78 лизии треонин
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта, подовый 50 82 лизии треонин
Батон нарезной из муки пшеничной 1 сорта 41 72 лизии треонин
Пшеница 49 74 лизии треонин

Из приведенных данных в табл. 2 можно отметить следующее:
- в белках пшеницы и ржи, а также в изделиях их этих культур лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен;
- по аминокислотному составу белки ржи и ржаного хлеба полноценнее белков пшеницы и пшеничного хлеба, так как аминокислотный скор по лизину у них значительно выше;
- с повышением сорта муки полноценность белков снижается.
При потреблении человеком в сутки хлебных изделий в количестве 450-500 г. покрытие потребности в растительных белках за счет него составляет 73 %, в лизине - 18,8 %, треонине - 44 %.
Белки в хлебе находятся в денатурированном состоянии, что облегчает их перевариваемость организмом человека.
Углеводы хлеба. На долю углеводов приходится большая часть сухих веществ хлеба. Они являются основным источником энергетических ресурсов для организма человека.
Углеводы хлеба представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и гемицеглюкозой.
Особенностью углеводного комплекса ржаного хлеба является наличие слизистых веществ, представляющих собой нерастворимые в воде пентозаны, которые обуславливают специфические особенности ржаного теста (липкость, вязкость).
В среднем в хлебе содержится 45-50 % углеводов.
Витаминная ценность хлеба. Хлеб является источником витаминов РР и группы В, в нем отсутствуют витамины С, A, D. В табл. 3 приведены данные о содержании витаминов в различных сортах хлеба. Из приведенных данных видно, что количество витаминов, содержащихся в хлебе, зависит от вида и сорта муки.
Таблица 3
Наименование хлеба В1 В2 РР
Хлеб ржаной из обойной муки 0,18 0,11 0,67
Хлеб ржаной из сеяной муки 0,08 0,05 0,63
Хлеб пшеничный из обойной муки 0,21 0,12 2,81
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта 0,23 0,10 1,92
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта 0,16 0,08 1,54
Хлеб пшеничный из муки первого сорта 0,16 0,06 0,92
В хлебе из пшеничной муки содержится больше витаминов РР и В1 чем в ржаном хлебе. С повышением сорта муки количество всех витаминов в хлебе (как в ржаном, так и пшеничном) резко снижается.
Ржаной и пшеничный хлеб удовлетворяет потребности организма в витамине B1 - на 25-40 %; В2 - на 17-32 %; РР - на 15-100 % в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлен хлеб.
Минеральная ценность хлеба. Минеральные вещества играют важную роль в обменных процессах организма.
В хлебе в значительных количествах содержатся калий, фосфор, магний, кальций, натрий, хлор, в меньших - железо, цинк, марганец, медь и др. Данные о содержании минеральных веществ указаны в табл. 4.
Таблица 4
Наименование изделия Сорт муки Влажность, % Энергетическая ценность
ккал кДж
Хлеб ржаной обойная 47,5 190 795
Хлеб ржаной сеяная 42,4 214 895
Хлеб пшеничный обойная 44,3 203 849
Хлеб пшеничный 2 41,2 220 920
Хлеб пшеничный 1 39,5 226 946
Хлеб пшеничный высший 37,8 233 975
Булки городские 1 34,3 254 1063
Сдоба 1 29,0 288 1205
Булки повышенной калорийности 1 23,0 331 1385
Баранки простые 1 17,0 312 1305
Сухари сдобные высший 8,0 397 1661
Из приведенных данных видно, что содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола.
Суточная потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 %; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 %.
Энергетическая ценность и усвояемость хлеба.
Из приведенных данных т........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.