На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 94910


Наименование:


Курсовик Товароведческая характеристика и экспертиза в таможенном деле питьевого йогурта

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 1.3.2016. Сдан: 2014. Страниц: 57. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление
Введение 2
1. Товароведная характеристика питьевого йогурта 8
1.1 Состав питьевого йогурта 8
1.2. Классификация питьевого йогурта 8
1.3. Сырье для производства питьевого йогурта 9
1.4. Технология производства йогурта 11
2. Экспертиза качества питьевого йогурта 15
2.1. Особенности проведения экспертизы молочных товаров 17
2.2 Нормативно-техническая база экспертизы 19
2.4 Возможные дефекты йогурта и причины их возникновения 43
3. Особенности классификации по ТН ВЭД 46
4. Экспериментальная часть 48
Заключение 55
Список литературы 57


Введение

Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Йогурты питьевые производятся на основе натурального, нормализованного, восстановленного или рекомбинированного молока. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители - фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей.
Это один из самых популярных типов йогуртной продукции на российском рынке продуктов питания, что приводит к расширению ассортимента данного вида продукции и именно поэтому выбранная мной тема работы - экспертиза питьевых йогуртов.
Цель курсовой работы: изучение качества питьевых йогуртов.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
· изучить особенности проведения экспертизы молочных товаров;
· рассмотреть химический состав, показатели качества питьевого йогурта;
· проанализировать ассортимент йогурта на российском рынке;
· изучить методы проведения экспертизы питьевого йогурта
Объект исследования - питьевой йогурт, его качество оценивается по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.

История возникновения

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение - и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин - «мацони», у таджиков - «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Сицилии - «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов -болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

Обзор российского рынка йогуртов

Более 7 тысячелетий назад встречаются первые упоминания о йогурте. Но научное доказательство пользы йогурта появилось сравнительно недавно. Известный русский биолог Мечников в 1908 году выдвинул гипотезу о пользе, содержащейся в йогурте молочнокислой культуре - болгарской палочке, которая защищает организм и продлевает жизнь. По этой причине, родиной продукта считается именно Болгария, в которой очень строго подходят к перечню продуктов, входящих в состав йогурта. К примеру, в нашей стране йогурт может содержать сухое молоко, в то время как в Болгарии такой продукт уже не будет считаться йогуртом.6
В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.
1. Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
2. Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
3. Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.
В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России - 2-3 кг).2
Йогурты делятся на «живые», содержащие живые микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой - не более 1 месяца и только в холодильнике. Остальные продукты являются йогуртными напитками.
За январь-июнь 2012 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%). Динамика производства отражена на Рисунке 1.


Рисунок 1. - Динамика производства йогурта в России в январе - июле 2012 года, тонн. 10
Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе - июле 2012
года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства.
В России продукция компании Danone производится под брендами «Даниссимо», «Растишка», «Актимель», «Активия», йогурт «Данакор» и «7 полезных свойств».
Компания Вимм-Билль-Данн занимает второе место в рейтинге ведущих экспортеров йогурта и производит продукты под маркой «Домик в деревне», «Чудо», «Имунеле», «Веселый молочник», «Био Макс», «Чудо» и др.
Замыкает тройку лидеров компания Гек. Йогурты Гек производятся на молочных заводах немецких производителей Onken и Ehrmann.
Финская компания Valio является основным поставщиком йогуртов в Россию, которого за рассматриваемый период в нашу страну было ввезено более 2,2 тыс. тонн. Компания Senoble занимает 11% рынка йогуртов, импортированных по итогам первых семи месяцев 2012 года.
В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества.8
Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртные напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе - мае 2012 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития17.


1. Товароведная характеристика питьевого йогурта
1.1 Состав питьевого йогурта

Калорийность ~ 72 кКал.
Энергетическая ценность продукта Йогурт питьевой (Соотношение белков, жиров, углеводов):
1. Белки ~ 2.9 г. (~12 кКал)
2. Жиры ~ 1 г. (~9 кКал)
3. Углеводы ~ 12.9 г. (~52 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 16%|13%|72%.7
Питьевой йогурт также производят из молока, которое сквашивают при помощи бактерий. Однако, в состав питьевого йогурта могут входить не только выше упомянутые болгарскую палочку и термофильный стрептококк, а также бифидобактерии L.diacetylactis, Leuconostoc spp. и другие. Данные бифидобактерии помогают человеку побороть вредоносные инфекции, вызывающие как правило тяжелые заболевания желудочно-кишечного тракта.
Калорийность питьевого йогурта зависит от многих факторов и прежде всего от состава исходных ингредиентов, которые были использованы в процессе изготовления продукта. Однако, средний уровень калорийности питьевого йогурта находиться на уровне в 72 ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта.11

1.2. Классификация питьевого йогурта

Классификация йогуртов по ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия
Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы:
· из натурального молока
· из нормализованного молока или нормализованных сливок
· из восстановленного (или частично восстановленного) молока
· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
· Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на: фруктовый или овощной и ароматизированный йогурт.
Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на:
· молочные нежирные не более 0,1%
· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
· молочные полужирные 1,2 - 2,5%
· молочные классические 2,7 - 4,5%
· молочно-сливочные 4,7 - 7,0%
· сливочно-молочные 7,5 - 9,5%
· сливочные не менее 10%.4

1.3. Сырье для производства питьевого йогурта

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.
При производстве йогурта применяют:
· молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по ГОСТ 13264;
· молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;
· молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.
· м, кислотностью не более 20 -Т;
масло коровье по ГОСТ 37;
· жир молочный концентрированный по технической документации,
· утвержденной в установленном порядке;
· сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической
· документации, утвержденной в установленном порядке;
· сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего
· требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,
· кислотностью не более 18 -Т;
· сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
· пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла
· по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· воду питьевую;
· закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:
· сахар-песок по ГОСТ 21;
· сахар-рафинад по ГОСТ 22;
· сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· плодово-ягодные, овощные наполнители по технической
· документации, утвержденной в установленном порядке;
· красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
· стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

1.4. Технология производства йогурта

Производство йогурта осуществляется двумя способами - термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.
· Подготовка сырья
· Нормализация
· Очистка
· Пастеризация
· Гомогенизация
· Охлаждение
· Заквашивание
· Резервуарный способ Термостатный способ
· Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты
· Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере
· Созревание Охлаждение в хладостатной камере
· Розлив в бутылки и пакеты Созревание
· Хранение
· Реализация
1. Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
2. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.
Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.7
Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 С.
Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас - 2,5-3 ч.
Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.6
1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.
Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.
2. Подогрев до (35-60) градусов
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.
Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация.
Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6. Пастеризация с выдержкой.
Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7. Охлаждение до (38-42) С.
Производится в заквасочной........


Список литературы
экспертиза рынэкспертиза рынок йогурт продовольственный
1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
2. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
3. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».
4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
5. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
6. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»
7. ГОСТ Р53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»
8. ГОСТ 9225-98 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
9. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
10. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
11. СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиеническим требованиям по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
12. Горфинкель В.Я. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебное пособие для студентов вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2006. - 239 с.
13. Дмитриченко М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.: ил.
14. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов. // Молочная промышленность, 2010 - №10 - с. 62
15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006. - 448 с.
16. Шалыгина А.М. Методы исследований молока и молочных продуктов. - М.: КоолосС, 2002. - 368 с.: ил.
17. Свириденко Г.М. «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» // Молочная промышленность, 2010 - №6 - с. 52-55.
18. >19. ww.znaytovar.ru


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.