На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95070


Наименование:


Курсовик Санитарно-микробиологическая характеристика изменения микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе хранения

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 9.3.2016. Сдан: 2015. Страниц: 41. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

Введение…………………………………………………………………….4
1. Микробиология кисломолочных продуктов………………………………….5
1.1 Продукты молочнокислого брожения……………………..………….6
1.2 Кисломолочные продукты смешанного брожения ………….………8
2. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов………………………11
3. Закваски в кисломолочной продукции……………..………………………..13
3.1 Продукты, приготовленные с использованием многокомпонентных заквасок…………………………………………………………………………..14
3.2Продукты, приготовленные с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков…………………………………………………15
3.3 Продукты, приготовленные с использованием термофильных молочнокислых бактерий……………………………………………………….16
3.4 Продукты, приготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков……………………………….16
3.5 Продукты, приготовленные с использованием ацидофильной палочки и бифидобактерий…………………………………………...…………17
4. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов……………………………………………………..….………………18
5. Процессы, протекающие в кисломолочных продуктах при хранении….....22
6. Изменение органолептических показателей кисломолочных продуктов в процессе хранения……………………………………………………………….25
7. Изменение физико-химических показателей кисломолочных продуктов в процессе хранения………………………………………..................................28
8. Изменения микробиологических показателей в процессе хранения кисломолочных продуктов……………………………………………...………29
9. Дефекты, происходящие при хранении кисломолочных продуктов………30
10. Особенности технологии хранения кисломолочных продуктов…………31
Заключение………………………………………………………………..35
Список использованной литературы…………………………………….37
Приложение……………………………………………………………….39


Введение

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой с другой. Так и в пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда [15].
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения [11].
В условиях современного рынка, учитывая высокий спрос на кисломолочные продукты конкуренция все повышается как за счет появления все новых производителей данной продукции, так и за счет расширения ассортимента уже имеющихся производителей. Поэтому проблема сохранения качества кисломолочных продуктов в настоящий момент особенно актуальна.
Важнейшей составляющей качества продукции является соблюдение технологии производства, хранения и транспортирования кисломолочных продуктов. Для производителей очень важно соблюдать все необходимые условия поддержания стабильного уровня качества кисломолочных продуктов как на стадии хранения и транспортирования, так и во время реализации продукции потребителю.
Качество кисломолочных продуктов определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по физико-химическим показателям - содержанию жира и общей кислотности.
Цель курсовой работы - изучение микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе хранения.


1 Микробиология кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидофильное молоко, кумыс, сметана, творог и др.) известны человеку с давних пор. Приготовление их основано на разных типах брожений, вызываемых микроорганизмами в молоке. Образующиеся при этом молочная кислота и другие конечные вещества делают продукт более стойким при хранении, так как, в первую очередь, кислая реакция среды подавляет развитие гнилостной микрофлоры [5].
Эти продукты являются не только высокопитательными, но и имеют диетическое и лечебное свойства. По составу микроорганизмов и вызываемых ими процессов различают продукты молочнокислого и смешанного брожения.

1.1 Продукты молочнокислого брожения.

Простокваша - широко распространенный молочнокислый продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкновенную, Мечниковскую (болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофильную и др.
Обыкновенная простокваша. Готовят из пастеризованного молока путем добавления в нее до 5% закваски, содержащей чистые культуры мезофильных и молочнокислых стрептококков (Str. Lactis, Str. cremoris). Затем продукт пастеризуют при температуре 85 °С в течение 10-15 мин. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют до 0,5 % закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При температуре 30 °С через 5 - часов происходит свертывание молока. Продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность 90 - 110 °Т).
Простокваша Мечниковская (болгарская). Это кисломолочный продукт, который готовят из молока, пастеризованного при температуре 85 °С. В состав закваски входят: термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка (Str. thermophilus, Lactobacter. bulgaricum). Молоко заквашивают при температуре 40 °С. Через 3-4 часа молоко свертывается и кислотность продукта достигает 70 °Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем выше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.
Ацидофильная простокваша. Готовят ее так же, как и Мечни-ковскую, но в состав закваски вместо болгарской палочки вводят ацидофильную палочку (Lactobact. acidophilum). Ацидофильная палочка в отличие от болгарской приживается в желудочно-кишечном тракте, т.е. в той среде, из которой ее выделяли, а поэтому эффективность такого кисломолочного продукта выше и действие его более продолжительное. Ацидофильную простоквашу применяют при расстройствах желудочно-кишечного тракта [5].
Простокваша южная. В пастеризованное и охлажденное до 30оС молоко вносят закваску, состоящую из болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Затем сквашивание молока проводят при температуре 45-50 °С. Кислотность продукта повышается до 130-140 °Т, после чего простоквашу охлаждают до 8-10 °С.
Ряженка. Для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6% жира (смесь молока и сливок). Стерилизацию проводят при 95°С в течение 2-3 ч. В результате продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко сквашивают термофильными расами молочнокислого стрептококка. Образуемый сгусток имеет кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.
Варенец. Молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120°С в течение 15 минут или кипятят, охлаждают до 40°С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет кремовый цвет, вкус топленого молока. Его кислотность достигает 80-100 °Т.
Бифидобактерин. Новый кисломолочный напиток готовят с использованием Bifidobacterium bifidum. Бифидобактерии относятся к нормальной микрофлоре кишечника молодняка, находящегося на молочном вскармливании. Из чистых культур бифидобактерий готовят закваски в сочетании с известными молочнокислыми бактериями, которые используются для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, таких как бифидок, бифилюкс, бифидокефир и т.д.

1.2 Кисломолочные продукты смешанного брожения

Кефир. Это кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых входят мезофильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи. Такой симбиоз - результат длительного культивирования микроорганизмов в одной среде. Внешне кефирные грибки представляют собой светло-желтые белковые образования неправильной формы. Они могут быть сухими и влажными. В первом случае у них плотная консистенция, во втором - рыхлая. Сухие грибки неактивны. Поэтому перед применением их помещают на 12-24 ч в кипяченую и охлажденную до 30оС воду, а затем в теплое пастеризованное молоко. За это время грибки набухают и после промывания могут быть использованы в качестве закваски для приготовления кефира. Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20°С, а затем при 10°С. Поскольку в состав закваски входят микроорганизмы с разной оптимальной температурой роста, то, регулируя ее, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование кефира при температуре ниже 15°С способствует развитию дрожжей и увеличению продукта брожения - этилового спирта; при более высокой температуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молочной кислоты. В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). С увеличением экспозиции соответственно возрастают количество этилового спирта (0,2; 0 4; 0,6 %) и кислотность (90; 105;120°Т). Кефир может быть жирным, если используется цельное молоко, и обезжиренным, в котором содержится много белков и почти отсутствует жир.
Кумыс. Это диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток. Готовят его из молока кобылиц или коров. Кумыс, как и кефир, продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), причем главную роль в таком продукте играет спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша - катык, в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк. В таком продукте идет спиртовое брожение. В готовом продукте содержатся только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки отсутствуют. Это о........


Список использованных источников


1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.
3. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. Галсанова Г.Ц. Санитарно-микробиологическая характеристика молока и молочнокислых продуктов: учеб. пособ./ Г. Ц. Галсанова, Ю. Ж. Будаев, В. Ц. Цыдыпов - М.: Издательство БГСХА им. В. Р. Филиппова
2009. С.
6. Госманов Р.Г. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии./ Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев, А.А. Барсков - М.: Омск, 2006. С.
7. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с.
8. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304с.
9. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 496с.
10. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
11. Научно-информационный журнал «Биофайл». Понятие пищевых продуктов [Электронный ресурс], - < bio/20893.html> - статья в интернете.
12. Научно-информационный журнал «Биофайл». Молочнокислые бактерии, их свойства и использование [Электронный ресурс], - < bio/19391.html> - статья в интернете.
13. Научно-информационный журнал «Биофайл». Продукты с бифидобактериями, полезные свойства [Электронный ресурс], - < bio/3846.html> - статья в интернете.
14. Научно-информационный журнал «Биофайл». Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов [Электронный ресурс], - < bio/10973.html> - статья в интернете.
15. Стукачева О. Н., Экологическая безопасность кисломолочных продуктов./ Стукачева О. Н - М: Научный журнал "Вестник НГИЭИ", 2011. С.
16. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288с.
17. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.
18. Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/ А.Ф. Шепелов, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 128 с.
19. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.