На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95113


Наименование:


Курсовик Основные критерии санитарно-микробиологической оценки сырья для производства консервов

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 10.3.2016. Сдан: 2015. Страниц: 43. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




Содержание
Введение…………………………………………………..……………….………3
1. Источники контаминации консервируемых продуктов микроорганизмами…………………………………………………...…..……….5
2.Требования, предъявляемые к сырью для производства мясных консервов.6
3. Влияние пищевых добавок (пряности, соль, сахар, жир-сырец) на микробную обсемененность консервов…………………………………...……..7
4. Подготовка и закладка сырья для производства мясных консервов…….….8
4.1 Приемка и оценка качества мясного сырья………………………….….9
4.2 Размораживание и зачистка мясного сырья……………………………11
4.3 Разделка, обвалка и жиловка мясных туш, полутуш и четвертин…....12
4.4 Подготовка субпродуктов………………………………...……………..14
4.5 Подготовка тушек птицы и кроликов……………………………..……15
4.6 Измельчение мясного сырья………………………………….….….…..15
4.7 Перемешивание мясного сырья…………………………………..…….16
4.8 Посол мясного сырья……………………………………….….………..17
4.9 Предварительная тепловая обработка сырья………..…………………18
5. Вспомогательные материалы, используемые в производстве консервов....20
6. Приготовление и подготовка бульонов и соусов……………………...……23
7. Подготовка тары………………………………………………………..……..25
8. Порционирование, фасование и закатка банок……………………………...26
9. Проверка герметичности……………………………………………………..27
10. Режимы стерилизации мясных консервов ………………………..……….28
10.1 Стерилизация паром без противодавления……………..…..……….29
10.2 Стерилизация водой, подогреваемой паром, с противодавлением....30
11. Санитарно-микробиологическое исследование мясных консервов…...…32
Заключение…………………………………………………………….…………39
Список использованных источников………………………………...…………41
Введение

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов.
Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств.
К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных.
Консервирование (от лат. Consirvare - сохранять) - это такие способы обработки, которые обеспечивают длительное хранение продуктов питания без существенных изменений их питательных, вкусовых и биологических свойств. Как известно, продукты питания портятся под влиянием микроорганизмов и разнообразных ферментов. Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Если одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или временно прекращают свою жизнедеятельность. Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов. Выбор определенного метода консервирования обуславливается как видом и свойствами сырья, так и назначением готового продукта [9].
Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ее могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В основном мясные консервы классифицируют по видам используемого сырья, характеру его обработки, составу ровсервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, времени возможного хранения.
По виду сырья консервы делятся на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, дичи, мяса птицы) и мясорастительные (мясо различных животных, субпродукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и т.п.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях [11].
Целью данной курсовой работы является изучение основных критерий санитарно-микробиологической оценки сырья для производства консервов.


1 Источники контаминации консервируемых продуктов микроорганизмами

Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, используемого для консервирования, а также из различных источников в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.
Сырье и его подготовка. Основным сырьем для выработки мясных баночных консервов служат мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорганизмами (палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококками, сальмонеллами и др.).
При изготовлении мясорастительных консервов кроме мясного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживают десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы - аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма - палочка ботулинум [15].
Следовательно, мясо и растительное сырье - это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации. Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас. Для выработки мясных консервов можно использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных животных. Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное.
Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для мойки сырья, должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридий в 100 мл.
При подготовке мясного сырья к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства.


2 Требования, предъявляемые к сырью для производства мясных консервов

Основным сырьем для выработки консервов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, мука, крахмал, овощи, специи и др.
Части и органы животных поступают на переработку только после ветеринарно-санитарной оценки. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.
Мясо поступает в цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [8].


3 Влияние пищевых добавок (пряности, соль, сахар, жир-сырец) на микробную обсеменённость консервов

В процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной (порционирование) контаминации консервируемого сырья повышается. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.
Пряности обычно содержат в большом количестве микроорганизмы. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридий. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.
Соль и, особенно, сахар часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями.
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы; топленый жир - термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка - спорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться.
При внесении вспомогательных материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.
Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может быть консервная тара (банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридий, неспорообразующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использованием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать.


4 Подготовка и закладка сырья для производства мясных консервов
Поступившее на предприятие основное сырье и вспомогательные материалы перед закладкой в банки подготавливают различным образом в зависимости от вида.

4.1 Приемка и оценка качества мясного сырья

Для выработки мясных консервов в основном используют мясо в охлажденном состоянии, реже - в размороженном. Парное мясо - мясо непосредственно после убоя, имеет температуру около 37°С. Оно хорошо поглощает воду при измельчении, имеет низкий уровень микробиологической обсемененности, однако в консервном производстве используется редко в связи с опасностью возникновения ложного бомбажа (вздутия крышек банок под воздействием газов, выделяющихся из парного мяса в процессе его последующего созревания).
Остывшее мясо - мясо, выдержанное не менее 6 ч в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры в толще мышц около 12-15°С. Имеет упругую консистенцию и корочку подсыхания.
Охлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц 0-4°С.
Замороженное мясо обычно предназначено для длительного хранения и имеет температуру в толще мышц не выше минус 8°С. При использовании в консервном производстве его оттаивают до тех пор, пока температура мяса в толще мышц не достигнет минус 1°С и выше; такое мясо называют размороженным. При оттаивании мясо теряет мясной сок, что приводит к уменьшению его способности поглощать влагу, поэтому важно правильно производить размораживание [12].
Размороженное мясо по качеству хуже, чем охлажденное. Консервы из него имеют более низкие качественные показатели, чем консервы из остывшего или охлажденного мяса.
Для изготовления консервов не допускается мясо дважды за........


Список использованных источников

1. ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. ТУ»
2. ГОСТ Р 53644-2009 «Консервы мясные фаршевые. ТУ»
3. ГОСТ 31478-2012 «Консервы мясные. Мясо рубленое. ТУ»
4. ГОСТ Р 55477-2013 «Консервы мясные из субпродуктов»
5. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
6. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
7. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
8. Богатова О.В. Технология мяса и мясопродуктов. Учеб. пособие для вузов / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева, С.В. Стадникова. - Оренбург: ИПК ОГУ, 2002.
9. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: 2000.
10. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учеб. пособ. для вузов / Г.Г.Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия, 2009. С.
11. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания. Учеб. для студ. высш. учебн. заведений / Геннадий Иванович Касьянов. Издательский центр «Академия», 2003.
12. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А.Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997.
13. Нетрусов А.И. Микробиология: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.И. Нетрусов, И.Б. Котова. - 3е изд., исправ. - Издательский центр «Академия», 2009.
14. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справка. Пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.
15. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. И доп. - М.: 1994.
16. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: учебное пособие / Н.И. Хамнаева - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, - 2006.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.