На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95176


Наименование:


Курсовик проектирование ресторана осетинской кухни

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 14.3.2016. Сдан: 2012. Страниц: 48. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




Содержание
Введение ………………………………………………………………….………………
1. Технико-экономическое обоснование …...…………………………………...…..
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия ……………………………….…………………………………………...…
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей ……………….....
1.3. Производственная программа ресторана «Алания»…………….………….
2. Технологические расчеты.…………………………………………………………
2.1. Меню ресторана «Алания»…………………………..…..……………………..
2.2. Планово - расчетное меню ……….………………………………….......…...…
2.3. Производственная программа горячего цеха ………………………….….….
2.4. График реализации блюд по часам …………………………………………….
2.5.Технологический график приготовления кулинарной продукции, заготовок.……………………..……………………………………………………………
2.6. Расчет и подбор технологического оборудования …………………………..
2.6.1. Расчет и подбор плиты ………………………………………………..………..
2.6.2. Расчет и подбор пароконвектомата………….…………….……………...
2.6.3. Расчет и подбор специализированного теплового оборудования………..
2.6.4. Расчет и подбор механического и вспомогательного оборудования….....
2.7. Расчет общей площади горячего цеха………………………………………....
Заключение …………………………………………………………………..…………..
Список литературы …………………………………………………………….…….….


Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства для достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Плюс стандартное (высокое) качество блюд, и постоянно обновляющийся ассортимент, вежливое внимательное обслуживание, и грамотное маркетинговое продвижение.
Еще одной немаловажной задачей является продумать все до мелочей. Потому что именно мелочи могут сделать наше предприятие одним из самых престижных, и могут разрушить создаваемое.
Необходимо правильно организовать все технологические процессы, весь цикл, отследить весь процесс, предусмотреть все возможные неприятности. Чтобы к моменту открытия работа была строго налажена. Первое впечатление, которое создается у гостей, повлияет на дальнейшую репутацию.
Поэтому, целью данной работы является, в первую очередь, постараться вникнуть во все элементы «жизни» такого предприятия питания как ресторан, поскольку, в последнее время, предприятия общественного питания как ресторан пользуются у населения повышенным спросом. Последнее, в большей степени, объясняется доступностью уровня цен на услуги ресторана, цены в которых сближаются до уровня кафе, а обслуживание лучше, чем кафе. За рубежом, как и у нас, рынок кафе и ресторанов бурно развивается. Горячий цех - основной цех любого ресторана, в меню которых есть горячие блюда. Поэтому проектирование горячего цеха, и попытка понять расчетную составляющую проектирования цеха является актуальной для будущего инженера-технолога предприятий общественного питания.





1. Технико-экономическое обоснование
1.1. Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие будет располагаться в Калининском районе Санкт-Петербурга, рядом со станцией метро «Академическая». Место очень удобное с точки зрения транспортных потоков (рядом Гражданский проспект, метро «Академическая», торгово-развлекательные и жилые комплексы «Академпарк», «Академический») и удобства парковки. Район считается экологически чистым, с развитой сетью транспортных потоков. Вблизи проектируемого предприятия - ресторана осетинской кухни, находятся офисы различных фирм, торгово-развлекательные центры («Академический», «Академпарк» и др.), аптеки, отделения различных банков, магазины розничной сети, медицинские учреждения и др. В районе проектируемого предприятия сотрудники этих учреждений и организаций, в частности, будут потенциальными клиентами, а также люди, посещающие выше перечисленные организации.


1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей

Потенциальными потребителями проектируемого ресторана, в основном, будут жители данного микрорайона и проектирования нового предприятия - ресторана осетинской кухни. Конечно, это не исключает возможность воспользоваться услугами кафе для жителей близлежащих микрорайонов и районов. Не вызывает сомнения, что проектируемый ресторан осетинской кухни будет пользоваться успехом у населения, поскольку осетинские пироги уже зарекламированный товар, который многие полюбили. О популярности осетинских пирогов среди населения явно свидетельствует наличие и продажа их (пирогов) в больших супермаркетах. В меню кроме фирменных блюд (осетинские пироги) включаем известные блюда и изделия европейской, русской кухонь, что увеличит товарооборот торгового зала ресторана.


1.3. Производственная программа ресторана «Алания» на 80 мест

Производственная программа представляет собой обоснованный план выпуска продукции собственного производства, включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска блюд и кулинарных изделий, так и ассортимент этой продукции.
Плановое количество потребителей:
N = P * ? * ? / 100 %, (1.1)

где N - плановое количество потребителей, чел;
Р - число мест в зале предприятия;
? - средняя загрузка зала в i-й час, %;
? - оборачиваемость одного места;
? = T / t, (1.2)

где Т - время, за которое определяется количество потребителей (60 мин);
t - среднее время занятости одного места, мин (60 мин днем, 90 минут вечером);
Режим работы проектируемого предприятия: 11:00-23:00, 353 дня в году (12 дней это санитарные дни, 1 день в месяц).
Расчет производственной программы проектируемого ресторана представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Производственная программа ресторана осетинской кухни «Алания» на 80 мест.
Часы работы предприятия Степень загрузки зала % Плановое количество потребителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Итого блюд в день




Хол. зак. и салаты Гор. Напитки Супы Гор. Блюда Мучные кулин., х\б, изде-лия Хол. напи-тки Десерты


Коэффициент потребления блюд (m)


0,5 0,6 0,5 0,9 0,9 0,6 0,5
0,6 0,6 0,3 1 1 0,7 0,5
Кол-во блюд в i-й час работы зала
11:00-12:00 10 8 4 5 4 7 7 5 4 36
12:00-13:00 15 12 6 7 6 11 11 7 6 54
13:00-14:00 20 16 8 10 8 14 14 10 8 72
14:00-15:00 25 20 10 12 10 18 18 12 10 90
15:00-16:00 25 20 10 12 10 18 18 12 10 90
16:00-17:00 30 24 12 14 12 22 22 14 12 108
17:00-18:00 35 28 14 17 14 25 25 17 14 126

Итого в дневное время 128 64 77 64 115 115 77 64 576
18:00-19:00 40 21 13 13 6 21 21 15 11 100
19:00-20:00 60 32 19 19 10 32 32 22 16 150
20:00-21:00 95 51 30 30 15 51 51 35 25 238
21:00-22:00 70 37 22 22 11 37 37 26 19 175
22:00-23:00 30 16 10 10 5 16 16 11 8 75
Итого в вечернее время 157 94 94 47 157 157 110 79 739
Итого в день 285 158 171 111 272 272 187 143 1315

Оборачиваемость места составляет 285/80 = 3,6 раза за день


2. Технологические расчеты
2.1. Меню ресторана «Алания»

ТТК, ТК, № рец. Наименование Выход, г (мл)
Фирменные блюда и закуски
Т.Т.К.1 Осетинский пирог с капустой 200
Т.Т.К.2 Осетинский пирог с картофелем 200
Т.Т.К.3 Осетинский пирог с мясом 200
Холодные блюда и закуски
Т.К. 6 Карпаччо из лосося (лосось, лимон, оливки) 200
Т.К. 1 Сельдь по-русски (филе сельди слабой соли с отварным картофелем в масле и маринованным луком) 140
Салат с тунцом (свежий салат, руккола, тунец консервированный, помидоры) 200
Язык говяжий отварной с хреном 150/20
Мясная тарелка (язык говяжий отварной, отварное куриное филе, говядина деликатесная, бекон, горчица, хрен) 50/50/50/50/10/10
Т.К. 2 Салат Оливье (с отварным языком и куриным филе) 200
Салат Цезарь с курицей (салат Айсберг, отварное куриное филе, томаты черри, хрустящие гренки, сыр Пармезан, соус «Цезарь») 200
Ассорти из свежих овощей (томаты, огурцы, болгарский перец, соус базиликовый песто) 200/30
Салат из свежих овощей 200
Т.К. 4 Салат «Витаминный» 200
Т.К. 3 Салат Греческий 200
Т.К. 9 Винегрет 200
Кисломолочные продукты (покупное)
Кефир 200
Ряженка 200
Простокваша 200
Супы
Т.К. 15 Куриный бульон с гренками (отварное куриное филе, зелень, гренки) 250/20
Т.К. 13 Минестроне классический (фасоль стручковая, фасоль консервированная, морковь, помидоры, лук-порей, кабачок, сельдерей, макаронные изделия, сыр пармезан) 250
Т.К. 31 Щи из свежей капусты с мясом и сметаной 250/20
Т.К. 32 Борщ московский (говядина отварная, окорок копчено-вареный, сосиски, свекла, капуста, морковь, лук) 250
Т.К. 7 Солянка мясная сборная (мясное ассорти, соленые огурцы, маслины, корнишоны, помидоры, лук, лимон) 250
Суп-пюре из шампиньонов 250
Т.К. 16 Сливочный крем-суп из форели с гренками (отварная форель, картофель, лук, сливки, гренки) 250/10
Гаспачо (холодный испанский суп) (перец сладкий, огурец, помидоры) 250
Горячие основные блюда
Т.К. 17 Треска отварная с соусом сметанным (филе трески, картофельное пюре, соус сметанный) 100/150/50
Т.К. 18 Стейк из лосося с жареным картофелем (лосось-гриль, масло сливочное, жареный картофель) 100/150/7
Т.К. 14 «Чудесный кальмар» ( запеченный кальмар фаршированный омлетом с сыром и грибами) 250
Шашлык куриный с картофелем фри и сливочно-чесночным соусом 100/150/50
Т.К. 5 Бефстроганов с картофелем фри 75/75/150
Жаркое по-домашнему 250
Т.К. 8 Пельмени под сырной шубой (пельмени запеченные с луком и грибами, сметаной и сыром Пармезан) 240
Т.К. 19 Перец фаршированный мясом и рисом 200/20
Плов с курицей 100/200
Сладкие блюда
Т.К. 10 Яблоки по-киевски (яблоки, запеченные с вареньем) 100
Т.К. 11 Пьяная груша (груша, белое вино, корица) 150
Т.К. 12 Банановая темпура (банан в хрустящем кляре с шоколадным сиропом и ванильным мороженым) 150/20/30
Штрудель яблочный с мороженым 140
Шоколадный пудинг с апельсиновым соусом 140/20
Т.К. 20 Суфле ванильное 150
Т.К. 21 Самбук яблочный 150
Крем ореховый (обжаренный измельченный миндаль, взбитые сливки) 100
Мороженое в ассортименте (ванильное, крем-брюле, фисташковое, шоколадное) 150
Мороженое с топингом (клубника, карамель, шоколад) 150/15
Мороженое с фруктами ........


Список использованной литературы.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982.
2. Ястина Г.М., Петренко Л.И. Методические указания по выполнению курсового проекта. - СПбТЭИ, 2007.
3. Методические указания. Ястина Г.М., Петренко Л.И. Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта. Раздел 1. - СПбТЭИ, 2001.
4. Методические указания. Ястина Г.М., Петренко Л.И. Справочные для выполнения технологического раздела дипломного проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания». - СПбТЭИ, 2007.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.