Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95244


Наименование:


Курсовик «Технология производства кефира обезжиренного в ОАО «Ядринмолоко» Ядринского района»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 15.3.2016. Сдан: 2014. Страниц: 52. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................4
1.ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ......................................6
1.1. Краткая характеристика предприятия............................................................6
1.2.Выбор ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем................................................7
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.......................................................................11
2.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству.......11
2.2. Технологическая схема, блок - схемы, линии производства их описание, техническое оснащение........................................................................................20
2.3. Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.................................................................................................25
2.3.1.Характеристика качества готовой продукции...........................................25
2.3.2. Требование к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары.........................................................................................................................28
2.4. Санитарно- гигиенические требования к производству.............................29
2.5. Производственный контроль.........................................................................32
3. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ И РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ......................................................................................34
3.1. Расчет расхода сырья.....................................................................................34
3.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары........36
4. ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ...............................................................................................37
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ...........42
5.1 Организация охраны труда.............................................................................42
5.2.Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность............43
5.3. Пожарная профилактика................................................................................44
5.4. Мероприятия по защите окружающей среды..............................................45
6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА....................47
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ............................................................................51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................................52


ВВЕДЕНИЕ

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.
Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая - кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус - специфическим, кислым, приобретает остроту[1].
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.
В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность.
Технологическая линия производства кефира резервуарным способом широко применяется для производства кефира и позволяет получать продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами, удовлетворяющими требованиям нормативных документов.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и технологии производства кефира обезжиренного.
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:
1. Изучить показатели качества сырья и готовой продукции.
2.Особенности технологической схемы производства кефира обезжиренного;
3.Проведение продуктового расчета.
Объектом данной курсовой работы является кефир обезжиренный; субъект - контролирующие органы.


1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1. Краткая характеристика предприятия

"ЯДРИНМОЛОКО" зарегистрирована 30 сентября 2002 года, Полное наименование - ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "ЯДРИНМОЛОКО". Находится по адресу: 429061, ЧУВАШСКАЯ Республика - ЧУВАШИЯ, г. ЯДРИН, ул. 50 ЛЕТ ОКТЯБРЯ, д. 105, в северо-восточной части. Подъездная дорога от в 200 метрах от центральной городской автодороги; выход на общероссийскую магистральную Москва-Казань (М-7) автотрассу в 8 км от границы г.Ядрина. Ядринский район расположен в северо-западной части Чувашской республики: граничит с Моргаушским, Красночетайским, Аликовским районами ЧР, Воротынским районом Нижегородской области.
Транспортная связь с столицей республики и ближайшей железнодорожной станцией Шумерля осуществляется по дорогам с твёрдым покрытием районного и областного значения.
Климат в районе расположения умеренно-континентальный, часто с холодной многоснежной зимой и умеренно жарким летом. От годового количества осадков 70-75% выпадет в теплый период, до 20% осадков выпадает в твердом виде. Перемещение циклонов по северу Европейской территории в большинстве случаев с запада на восток обуславливает преобладание на рассматриваемой территории ветров западной четверти. В 40-45% случаев эти ветры юго-западного и южного направлений. Нормативная глубина промерзания грунта - 1,67 м., максимальная глубина промерзания - 1,75 м.. Средняя температура воздуха +3,6 ?С, абсолютная максимальная температура воздуха + 37 ?С, абсолютная минимальная температура воздуха - 40 С. Количество осадков за год 582 мм. Суточный минимум осадков 20 мм. Высота снежного покрова до 60 см.
Основным направлением деятельности предприятия является переработка молока. За годы работы предприятие значительно увеличило объем и расширило ассортимент выпускаемой продукции. Кроме сухого молока, масла крестьянского и цельномолочной продукции, освоен выпуск сгущенного молока, твердых сыров. За годы существования, завод претерпел ряд реконструкций связанных с расширением производства и заменой оборудования. Сегодня здесь импортная уникальная техника, прежде всего оборудование для сушки молочных продуктов и вакуумные аппараты.
Первостепенное значение руководство ОАО «Ядринмолоко» придает качеству выпускаемой продукции. Этот показатель всегда в центре внимания. Именно за счет высокого качества продукции ОАО «Ядринмолоко» успешно конкурирует на рынке и пользуется спросом у населения.
Учитывают здесь и потребности покупателей. В связи с этим были приобретены аппараты для мелкой фасовки масла, цельномолочной продукции, а позднее - для сгущенного молока. Много внимания на предприятии уделяется дизайну упаковки, за что не раз были отмечены дипломами на выставках и ярмарках. Неизменно высокое качество продукции и постоянный поиск новых технологических решений, современный дизайн упаковки продукции, позволяют предприятию уверенно расширять рынок сбыта.
ОАО «Ядринмолоко» имеет хорошо развитую автомобильную базу, благодаря которой оперативно поставляется продукция предприятия потребителям. Решаются здесь вопросы материально - технического снабжения хозяйств, сдающих молоко.

1. 2. Выбор ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;
нежирный - из обезжиренного молока;
кефир жирный с добавлением витамина С;
кефир нежирный с добавлением витамина С;
Таллинский - с массовой долей жира 1%;
Таллинский нежирный;
Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
Фруктовый нежирный;
Особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
Кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молок и сливок;
Айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Для молочного производства «Ядринмолоко» применяется только высокого качества сырьевая база, причем надо отметить и тот факт, что она проходит многоступенчатый контроль на соответствие высоким качественным стандартам.
Ведь от того, какого качества молоко поставляется на перерабатывающее предприятие, напрямую зависит качество продукции. Среди всех сельхозпредприятий выделить СХПК «Выльский», который тесно сотрудничает не один год и поставляет высококачественное сырье: молоко высшего сорта. Также постоянные партнеры - СХПК «Знамя», колхоз «Ленинская искра», ООО «Сареевское».
Кроме того, немало молока поставляют поставщики из Вурнарского, Чебоксарского, Аликовского, Моргаушского, Красночетайского районов своей республики, Горномарийского района Республики Марий Эл и Нижегородской области».
Таблица 1
Характеристика сырьевой базы предприятия
Вид сырья Способ предварительной обработки Наименование предприятие, поставляющего сырье Удаленность района снабжения, км Цена за единицу массы, руб.
Молоко коровье Очистка, охлаждение и охлаждение до 4-6С Сельхозпредприятия СХПК «Выльский» Удаленность 30-40 14
Очистка от механических примесей, охлаждение до 4-6С СХПК «Знамя 25 14
Очистка от механических примесей, охлаждение до 4-6С колхоз «Ленинская искра» 30 14
Из таблицы можно сделать вывод, что основными поставщиками являются сельхозпредприятия находящиеся в данном районе.

Таблица 2
Среднегодовое поступление сырья, (т)
Вид сырья За предыдущий период За последующий период
2014 г 2015 г 2016 г
план факт план факт план факт
Молоко коровье 19000 17550 21400 20450 24600 -
Сырьем является - молоко коровье. По плану среднегодовое поступление сырья больше чем фактический.
Расчет режима работы предприятия: Количество смен работы в год - 642, режим работы смен - 2. Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня - 8 час
Расчет проектной мощности
1. Годовая проектная мощность определяется по формуле
=21400/1,014=21104,5 т/год
где П - годовая проектная мощность предприятия по готовой продукции, т/год или туб/год; Р - среднегодовое поступление сырья на предприятие, т/год; К - коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции.
2. Суточная проектная мощность определяется по формуле
=21104,5/321=65,7 т/сут
где П - суточная проектная мощность предприятии по готовой продукции, т/сут или туб/сут; П - среднегодовая мощность предприятия по готовой продукции, т/годили туб/год; N - продолжительность рабочего периода предприятия в течение года, дни.
3.Сменная проектная мощность определяется по формуле
=65,7/2=32,8 т/смену
где П- сменная проектная мощность предприятия по готовойпродукции, т/смену или туб/смену; П - суточная проектная мощность предприятия по готовой продукции, т/сут или туб/сут; п - число смен в сут.


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

Согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кефиром считается «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей».
Рецептура на производство обезжиренного кефира с массовой долей жира 1 %:
Молоко коровье 1 сорта
Молоко обезжиренное
Закваска на обезжиренном молоке

Характеристика молока

Требования, предъявляемые к молоку 1 сорта (ГОСТ Р 52054-2003)
1)Запах и вкус: свойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов
2)Кислотность, Т?: 16-18
3)Степень чистоты по эталону, не ниже группы: 1
4)Бактериальная обсемененность, тыс/куб.см: 300-500
5)Содержание соматических клеток, тыс/куб.см, не более: 1000

Физические свойства молока:
Плотность - это отношение массы вещества к занимаемому им объему.


Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м3
Бели, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижают плотность молока.
Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033-1038 кг/м3 . Повышение плотности молока выше 1030 кг/м3 при низкой жирности говорит о фальсификации- поднятии сливок или добавлении обезжиренного молока.
При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается. Каждый 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м3.
Плотность цельного молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока, так как коэффициент ........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июля 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело: учебник / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. - М.: Изд. МСХА, 2000.
3. Бредихин, С. А. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / С. А. Бредихин. - М. : КолосС, 2010. - 408 с.
4. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 320 с
5. Горбатова, К. К.Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: [к изучению дисциплины] / К. К. Горбатова. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 352 с.
6. Гусева, Л. Б. Дипломное проектирование: Учебное пособие / Л.Б. Гусева, Н.В. Дементьева, Е.В. Федосеева, Л.С. Колесова. - Владивосток: Дальрыбтвуз, 2010. - 198 с.
7. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей ?едакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477с.
8. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с.
9. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.
10. Мезенова, О. Я. Технология, экология и оценка качества продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким. - СПб. : Гиорд, 2009. - 488 с.
11. Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов : учебное пособие / Н. И. Морозова, С. М. Колонтаева, И. Г. Шашкова. - Рязань : ПРИЗ, 2003. - 288 с.
12. Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов : практическое пособие для специалистов молочных производств, фермеров, а также студентов вузов и колледжей технологического направления / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. - Ростов н/Д ; М. : МарТ, 2004. - 384 с.
13. Производство и переработка молока : учебное пособие / Г. М. Туников, Н. И. Морозова, И. Г. Шашкова, Ф. А. Мусаев. - Рязань: Узорочье, 2003. -222 с.
14. СанПиН 2.2.4.548-96 “Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений”- Введен 1996-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1998. - 32с.
15. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства : [справочное издание] / Л. И. Степанова. - СПб. : ГИОРД, 2004 - Т. 1 : Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2. 3. 4. 551-96). - 2-е изд. - 384 с.
16. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь [и др.] ; ред. А. М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2008. - 455 с.
17. Технология производства и переработки животноводческой продукции: Учеб. Пособие. / Под общей редакцией Н.Г. Макарцева. - Калуга : Манускрипт, - 2005. - 688 с.
18. Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М. :КолосС, 2008. - 200 с.
19. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: [к изучению дисциплины] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - М. :ДеЛипринт, 2003. - 100 с.
20. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов : учебник / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М. :КолосС, 2004. - 198 с.
21. Годовой отчет ОАО «Ядринмолоко».
22. catalog/Oborudovanie/Upakovochnoe_oborudovanie/Vertikalnie_upakovshciki/7345.html



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.