На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95275


Наименование:


Курсовик Разработка технологической документации для проекта столовой при школе на 675 учащихся

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 16.3.2016. Сдан: 2015. Страниц: 46. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание


Введение.................................................................................................................5
1Нормативные ссылки..........................................................................................6
2 Характеристика предприятия............................................................................8
3 Технологические расчеты..................................................................................9
3.1 Расчет производственной программы столовой...................................9
3.1.1 Расчет количества питающихся.................................................9
3.1.2 Составление графика загрузки зала.........................................10
3.1.3 Составление расчетного меню..................................................10
3.1.4 Расчет калорийности...................................................................13
3.2 Составление ведомости контроля за рационом питания....................16
3.3 Расчет сырья..............................................................................................17
4 Составление и описание технологических схем.............................................19
4.1 Составление и описание технологической схемы блюда «Говядина тушенная с овощами»......................................................................................19
4.2 Составление и описание технологической схемы блюда «Суп-пюре из картофеля»........................................................................................................26
4.3 Составление и описание технологической схемы блюда «Сырники с клубничным вареньем»....................................................................................29
5 Разработка технологических и технико-технологических карт...................32
Заключение..............................................................................................................33
Список литературы.................................................................................................34
Приложение А План меню школьной столовой..................................................35
Приложение Б Технологические карты................................................................40
Приложение В Технико-технологическая карта..................................................44
Приложение Г Технологические схемы................................................................47


Введение


Питание является важным фактором в нормальном развитии и функционировании растущего детского организма. Особое внимание сегодня уделяется организации рационального питания детей школьного возраста.
Основными задачами при организации школьного питания являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания; предупреждение и профилактика среди детей школьного возраста заболеваний, связанных с пищевым фактором.
Совершенствованию организации питания учащихся в общеобразовательных школах способствует создание комбинатов школьного питания, заготовочных предприятий, предназначенных для производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, а также скомплектованных завтраков и обедов, входящих в рацион питания школьников.
Наиболее прогрессивной схемой организации школьного питания в настоящее время является организация производства и обслуживания по схеме «комбинат питания - школьная столовая».


1 Нормативные ссылки


В курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные консервированные. Общие технические условия
ГОСТ Р 55885-2013 Перец сладкий свежий. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия
ГОСТ 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические
ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления
ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования



2 Характеристика предприятия


Столовая на 236 мест закрытого типа будет находиться на первом этаже школьного здания, и обслуживать учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работать столовая будет 6 дней в неделю.
В школьной столовой будут организовываться горячие завтраки, обеды и полдники в учебное время.
Режим работы столовой:
- начало работы - 8.00 ч.
- конец работы - 17.30 ч.
Всего в школе учится 675 детей и работает 50 преподавателей.
Меню, предлагаемое в школьной столовой, будет отличаться разнообразием блюд и содержать весь необходимый по калорийности и содержанию витаминов набор продуктов для детского питания.


3 Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы столовой
3.1.1 Расчет количества питающихся
Определяем количество мест в зале Р, мест по формуле [1]:

Р = 350N/1000, (1)

где N - количество учащихся, обучающихся в первую смену, чел.;
350 - норматив мест в школьной столовой на 1000 учащихся, обучающихся
в первую смену.
Р = 350·675/1000 = 236
Рассчитываем количество питающихся по возрастным группам учащихся 7 - 11 лет и 12 - 18 лет. Питание дифференцируется по двум возрастным группам для более полного удовлетворения физиологических потребностей детей разного возраста, таблица 1.
Количество преподавателей составляет 50 человек.
Т а б л и ц а 1 - Расчет количества питающихся
Класс Количество классов Количество учащихся в классе Всего в возрастной группе
1 3 25
2 3 25
3 3 25
4 3 25
5 3 25
375
6 2 25
7 2 25
8 2 25
9 2 25
10 2 25
11 2 25
300
Итого 675


3.1.2 Составление графика загрузки зала
После определения количества питающихся составляем график загрузки зала. При его составлении принимаем полное обеспечение всех учащихся горячими завтраками.
Принимаем, что 25% учащихся первой возрастной группы получают обед и 10% - полдник. Учащиеся второй возрастной группы получают обед - 15% [1].
Продолжительность посадки в завтрак - 15 минут, в обед - 20 минут. Принимаем, что все учащиеся обучаются в одну смену по шестидневной неделе. В школьной столовой питаются также и преподаватели, обслуживающиеся по свободному графику
Определяем количество питающихся по разным приемам пищи и составляем график загрузки зала с учетом рассчитанного количества мест.
Т а б л и ц а 2 - График загрузки зала
Прием пищи Часы обслуживания Количество, чел Общее количество, чел
7 - 11 лет 12 - 18 лет
Завтрак 8.45 - 9.00 9.45 - 10.00 10.45-11.00 150 150 75 75 75 150 225 225 225
итого 675
Обед 13.45 - 14.00 94 45 139
итого 139
Полдник 16.30 - 16.45 38 38

3.1.3 Составление расчетного меню
Составляем шестидневное меню для двух возрастных групп с учетом норм потребления, энергетической ценности рационов и сезонности.
Различие в количестве основных пищевых веществ и калорийности для разных возрастных групп обеспечивается регулированием обьема потребляемой пищи.
Расчетный план меню на понедельник для возрастной группы 7-11 лет представлен в таблице 3.


Т а б л и ц а 3 - План-меню столовой на понедельник для возрастной группы 7-11 лет
Наименование блюд Номер блюда по сборнику рецептур Выход, г Количество блюд, реализуемое по видам приема
завтрак обед полдник
Салат из белокочанной капусты 43 50 375
Сырники с морковью, молоком сгущенным 360 100/20 375
Чай с сахаром 685 200/15 375
Хлеб 40 375
Яблоко 200 375
Салат из свежих огурцов и помидоров 20 100 94
Суп-пюре из картофеля 171 250 94
Говядина тушенная с овощами ФБ 100 94
Макаронные изделия отварные 332 100 94
Хлеб 40 94
Компот из груш 631 200 94
Молоко кипяченое 2,5% 697 200 38
Булочка «Октябренок» 771 50 38

Расчетный план-меню на понедельник для возрастной группы 12-18 лет представлен в таблице 4.
План меню для преподавателей представлен в таблице 5.


Т а б л и ц а 4 - План-меню школьной столовой на понедельник для возрастной группы 12 - 18 лет
Наименование блюд Номер блюда по сборнику рецептур Выход, г Количество блюд, реализуемое по видам приема
завтрак обед полдник
Салат из белокочанной капусты 43 100 300
Сырники с морковью, молоком сгущенным 360 100/20 300
Чай с сахаром 685 200/15 300
Хлеб 60 300
Яблоко 200 300
Салат из свежих огурцов и помидоров 20 100 45
Суп-пюре из картофеля 171 250 45
Говядина тушенная с овощами ФБ 100 45
Макаронные изделия отварные 332 150 45
Хлеб 60 45
Компот из груш 631 200 45

Т а б л и ц а 5 - План-меню для преподавателей
Наименование блюд Номер блюда по сборнику рецептур Выход, г Количество блюд, реализуемое по видам приема
завтрак обед полдник
Салат из белокочанной капусты 43 100 50
Сырники с морковью, молоком сгущенным 360........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.