На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95277


Наименование:


Курсовик изучение товароведной характеристики и проведение технологической схемы производства йогурта.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 16.3.2016. Сдан: 2014. Страниц: 68. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………...6
1.1.Современные достижения науки в области технологии…………………...6
1.2. Современные достижения в области техники……………………………...7
1.3. Современные достижения науки по охране окружающей среды на предприятиях………………………………………………………………...........8
1.4. Обоснование реализации достижений науки и техники ………………….9
2.ТЕХНИКО- ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ……………………….12
2.1. Обоснование района привязки предприятия……………………………...12
2.2.Технико- экономическая характеристика предприятия…………………..13
2.3. Критический анализ деятельности предприятия…………………………15
2.4.Выбор ассортимента продукции, расчет режима работы и проектной мощности, обеспеченность предприятия сырьем……………………………..18
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………..22
3.1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству…..22
3.2. Обоснование выбора технологических схем, блок- схемы, их описание, техническое оснащение…………………………………………………………29
3.3. Качество готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары………………………………………………………………31
3.3.1.Характеристика качества готовой продукции…………………………...33
3.3.2. Требование к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары……………………………………………………………………………….36
3.5. Санитарно- гигиенические требования к производству………………….36
3.6. Производственный контроль……………………………………………....42
4. ОБОСНОВАНИЕ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ, УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ………………………………….44
4.1. Расчет расхода сырья……………………………………………………….44
4.2. Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары……46
4.3. Расчет расхода воды………………………………………………………...46
4.4. Расчет расхода электроэнергии…………………………………………….48
5.ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ.51
6. ЭКОЛОГИЧНОСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА……………..54
7. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОСТВА……………..63
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..............................................67


Введение
Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus delbrueckii subsp bulgaricus, streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
В России в последние годы йогурт стал одним из самых распространённых кисломолочных напитков. Особую популярность получили йогурты: питьевые, десертные биойогурты. Кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми, диетическими и лечебными свойствами. Их используют для лечебно - профилактического питания больных желудочно-кишечного тракта, туберкулёза, воспалительных процессов и ран. Систематическое употребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает стойкость организма к инфекциям и образованию опухолей.
Современные технологии йогуртов предусматривают применение стабилизаторов структуры, заквасок прямого внесения, разнообразного спектра наполнителей.
Молочная отрасль России является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей. Это обусловлено смещением приоритетов на конечного потребителя молочной продукции, производимой на молочных заводах и фабриках.
Основным поставщиком молочного сырья является сельское хозяйство. Около 40% молока закупается у населения. Высокая конкуренция предприятий приводит к росту нужд конечного потребителя качественных молочных продуктов, обоснованной цене на продукты повседневного спроса.


Органолептические показатели.
Вкус и запах:
- чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
Вкус, обусловленный введенным наполнителем, (для йогуртов с наполнителями)
Цвет:
- от белого до кремового или цвет, обусловленный введенным красителем или наполнителем.
Консистенция:
- однородная, без отстоя жира, в меру вязкая,
- с кусочками фруктов и ягод (для йогуртов с фруктово-ягодными наполнителями).
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение технологической схемы производства йогурта.
Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:
1.Изучение характеристики йогурта, как продукта питания;
2.Особенности технологической схемы производства йогурта
3.Подведение расчетов йогурта.
Объектом данной курсовой работы является йогурт; субъект - контролирующие органы.


1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современные достижения науки в области технологии
За последние несколько лет в мире четко обозначилась тенденция роста популярности здорового питания. Потребители все чаще останавливают свой выбор на продукции, основными характеристиками которой являются не только красивый внешний вид и приятный вкус, но и качество, натуральность и полезность.
Современный продукт - это продукт, содержащий натуральные компоненты, в удобной упаковке, с высокими органолептическими показателями и повышенным сроком годности. Выпуск его - не простая задача, особенно для молокоперерабатывающих предприятий, потому как, его производство требует определенных затрат на модернизацию и освоение новых технологий. В свою очередь, новые технологии включают в себя грамотный подбор ингредиентного состава продукта и разработку технологической схемы его производства, адаптированной к конкретным условиям предприятия.
Основные виды молочных продуктов сохраняют свою вековую традицию до настоящего времени. В ассортименте же молочных продуктов - питьевое молоко, кисломолочные продукты, творог, сливки, сметана и другие продукты - систематически совершенствуются новые технологии с целью повышения их качества, биологической ценности, санитарной безопасности. Разработаны новые виды продуктов с новыми потребительскими свойствами, значительно увеличенными сроками годности. [3]
Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности - на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей - детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт - представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.[5]
1.2. Современные достижения в области техники
В настоящее время материально-техническая база многих предприятий молочной промышленности не позволяет им производить высококачественную конкурентоспособную продукцию и обеспечивать внедрение безотходных технологических процессов. На ряде предприятий эксплуатируется значительное количество морально устаревшего, малопроизводительного, физически изношенного оборудования. Износ и выбытие основных производственных фондов стал опережать их ввод в действие, треть оборудования отработало свыше двух амортизационных сроков.
Крупные молокоперерабатывающие предприятия, как правило, закупают в настоящее время импортное оборудование. Выпускаемое отечественное оборудование удовлетворяет требованиям предприятий, реализующих традиционные технологии переработки молока.
На сегодняшний день наиболее эффективное направление - использование различного типа бактофуг. Бактофугировэние - это центробежная очистка или кларификация с помощью высокоскоростного сепаратора-бактериоотделителя, называемого бактофугой. Эффективность использования бактофуг для достижения высокого качества молока обеспечивается различным удельным весом молоке и спорообразующих бацилл. Степень очистки молока на однофазной бактофуге фирмы Westfalia CNE215 производительностью 25000 л/ч с периодическим сбросом бактофугата. Однофазная бактофуга имеет только один выход в верхней части центрифуги для молока с уменьшенным количеством бактерий; бактофугат собирается в шламовом пространстве барабана и разгружается с заранее заданными интервалами через отверстия в барабане.[3]
1.3 Современные достижения науки в области охраны окружающей среды на предприятиях
Проблемы охраны окружающей среды и комплексной переработки отходов пищевых предприятий являются весьма значимым. Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предпри­ятия должны быть канализованы; канализация может присоединяться к канализа­ционным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации насе­ленного пункта должны подвергаются локальной очистке. В случае, если сточные воды предприятий являются потенциально опас­ными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объек­ты только после очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм5.
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед выбросом в атмос­феру очищается на фильтрах.
На заводе сточные воды проходят механическую очистку и нейтрализацию. Для этого установлены специальные решетки и отстойники, а также осуществляется нейтрализация всех агрессивных стоков. Также существует очистка дождевых стоков.
Разработаны новые компактные сооружения для физико-химической очистки, совмещающие процессы усреднения, расхода и состава и одновременной очистки сточных вод с выделением взвешенных веществ и жиров. В состав сооружений для предварительной очистки (с использованием коагулянтов) входит узел переработки отходов анаэробными методами. Стабилизированные осадки могут быть использованы в качестве органоминерального удобрения в сельском хозяйстве.
Для обеспечения стандартов качества очищенных вод, соответствующих нормативам ВОЗ, используются следующие современные приемы технологии: селекция и конструирование искусственных микробных ассоциаций; совершенствование иммобилизационных комплексов; ферментативный катализ; физико-химические воздействия; генно-гинжениринговые комбинации.
Селекция и конструирование искусственных микробных ассоциаций заключается в поиске, выделении активных культур, штаммов, исходя из их способности использовать те или иные ксенобиотики по прямому метаболизму или в условиях соокисления (кометаболизма) с последующим внесением их в качестве посевного материала в биореакторах. Иммобилизация - это процесс, при котором клетки (ферменты) прикрепляются к какой-либо поверхности так, чтобы их гидродинамические характеристики отличались от показателей среды обитания. При этом достигаются следующие положительные эффекты: сохранение практически постоянной биомассы, поскольку она не уносится с потоком очищаемой жидкости; создание пространственной сукцессии (распределения) микроорганизмов по ходу движения жидкости с четким регулированием процесса; рост производительности, что уменьшает объем биореакторов; повышение устойчивости системы и неравномерности поступления сточных вод; регулирование процесса по составу носителей.[9]
1.4.Обоснование реализации достижений науки и техники в проекте
Проведенный анализ существующих достижений в области техники, технологий и охраны окружающей среды при производстве молочной продукции позволяет сделать вывод о том, что их применение позволит предприятию повысить качество продукции, увеличить объемы производства и соответственно улучшить свой финансовый результат.
К техническому перевооружению относится комплекс мероприятий по повышению технико-экономического уровня производства, его механизации и автоматизации, модернизации и замены устаревшего и физически изношенного оборудования новым, более производительным, а также по совершенствованию общезаводского хозяйства и вспомогательных служб. Цель технического перевооружения действующих предприятий является всемерная интенсификация производства, увеличение производственных мощностей, выпуска продукции и улучшение ее качества при обеспечении роста производительности труда, сокращении рабочих мест, снижении материалоемкости и себестоимости продукции, экономии материальных и топливно-энергетических ресурсов, улучшении других технико-экономических показателей работы предприятия.
В настоящее время разработаны новые технологии производства йогурта, направленные на: упрощение и сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой и биологической ценности продукта, расширение диапазона профилактических свойств, при сохранении традиционных органолептических показателей йогурта. Один из способов заключается в смешивании обезжиренного и сухого обезжиренного молока при температуре 41-45 °C. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94 °C, выдерживая 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания. Затем добавляют закваску из смеси культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 4:1. Сквашивают в течении 3-4 часов при температуре 40-42 °C до образования сгустка кислотностью 75-80°Т. После этого смесь хорошо перемешивают и охлаждают до 25-30 °C, после чего вносят топинамбур в виде порошка, смешанного с обезжиренным молоком, подогретым до 40-60 °С в соотношении 1:10. Порошок топинамбура и обезжиренное молоко перемешивают в течение 10-15 мин, пастеризуют при температуре 90-94 °C с выдержкой 2-8 мин, после чего охлаждают до 25-30 °С и добавляют концентрат лактулозы «Лактусан» и пищевую (янтарную или яблочную) кислоту.
Полученную смесь сначала охлаждают до температуры 6±2 °С, а после осуществляют розлив. Компоненты используют в следующем соотношении, массовые части (м.ч.): закваска на чистых культурах Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 4:1 4,97-4,98, молоко сухое обезжиренное 4,8-5,2, концентрат лактулозы «Лактусан» 2,0-2,5, порошок топинамбура 2,0-2,5, янтарная или яблочная кислота 0,02-0,03, обезжиренное молоко остальное (до 100 м.ч.).[15]


2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
2.1. Обоснование района привязки предприятия
"ЯДРИНМОЛОКО" зарегистрирована 30 сентября 2002 года, Полное наименование - ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "ЯДРИНМОЛОКО". Находится по адресу: 429061, ЧУВАШСКАЯ Республика - ЧУВАШИЯ, г. ЯДРИН, ул. 50 ЛЕТ ОКТЯБРЯ, д. 105, в северо-восточной части. Подъездная дорога от в 200 метрах от центральной городской автодороги; выход на общероссийскую магистральную Москва-Казань (М-7) автотрассу в 8 км от границы г.Ядрина. Ядринский район расположен в северо-западной части Чувашской республики: граничит с Моргаушским, Красночетайским, Аликовским районами ЧР, Воротынским районом Нижегородской области.
Транспортная связь с столицей республики и ближайшей железнодорожной станцией Шумерля осуществляется по дорогам с твёрдым покрытием районного и областного значения.
Климат в районе расположения умеренно-континентальный, часто с холодной многоснежной зимой и умеренно жарким летом. От годового количества осадков 70-75% выпадет в теплый период, до 20% осадков выпадает в твердом виде. Перемещение циклонов по северу Европейской территории в большинстве случаев с запада на восток обуславливает преобладание на рассматриваемой территории ветров западной четверти. В 40-45% случаев эти ветры юго-западного и южного направлений. Нормативная глубина промерзания грунта - 1,67 м., максимальная глубина промерзания - 1,75 м.. Средняя температура воздуха +3,6 С, абсолютная максимальная температура воздуха + 37 С, абсолютная минимальная температура воздуха - 40 С. Количество осадков за год 582 мм. Суточный минимум осадков 20 мм. Высота снежного покрова до 60 см.
Основным направлением деятельности предприятия является переработка молока. За годы работы предприятие значительно увеличило объем и расширило ассортимент выпускаемой продукции. Кроме сухого молока, масла крестьянского и цельномолочной продукции, освоен выпуск сгущенного молока, твердых сыров и йогуртов. За годы существования, завод претерпел ряд реконструкций связанных с расширением производства и заменой оборудования. Сегодня здесь импортная уникальная техника, прежде всего оборудование для сушки молочных продуктов и вакуумные аппараты.
Первостепенное значение руководство ОАО «Ядринмолоко» придает качеству выпускаемой продукции. Этот показатель всегда в центре внимания. Именно за счет высокого качества продукции ОАО «Ядринмолоко» успешно конкурирует на рынке и пользуется спросом у населения.
Учитывают здесь и потребности покупателей. В связи с этим были приобретены аппараты для мелкой фасовки масла, цельномолочной продукции, а позднее - для сгущенного молока. Много внимания на предприятии уделяется дизайну упаковки, за что не раз были отмечены дипломами на выставках и ярмарках. Неизменно высокое качество продукции и постоянный поиск новых технологических решений, современный дизайн упаковки продукции, позволяют предприятию уверенно расширять рынок сбыта.
ОАО «Ядринмолоко» имеет хорошо развитую автомобильную базу, благодаря которой оперативно поставляется продукция предприятия потребителям.

2.2. Технико-экономическая характерис........

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Федеральный закон Российской Федерации от 12 июля 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Бредихин, С. А. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / С. А. Бредихин. - М. : КолосС, 2010. - 408 с.
3Гусева, Л. Б. Дипломное проектирование: Учебное пособие / Л.Б. Гусева, Н.В. Дементьева, Е.В. Федосеева, Л.С. Колесова. - Владивосток: Дальрыбтвуз, 2010. - 198 с.
4.Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 320 с.
5.Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: [к изучению дисциплины] / К. К. Горбатова. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 352 с.
6.Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, Э. В. Волокитина . М. : КолосС, 2002. - 367 с.
7.Мезенова, О. Я. Технология, экология и оценка качества продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким. - СПб. : Гиорд, 2009. - 488 с.
8.Морозова, Н. И. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов : учебное пособие / Н. И. Морозова, С. М. Колонтаева, И. Г. Шашкова. - Рязань : ПРИЗ, 2003. - 288 с.
9.Производство и переработка молока : учебное пособие / Г. М. Туников, Н. И. Морозова, И. Г. Шашкова, Ф. А. Мусаев. - Рязань : Узорочье, 2003. - 222 с.
10.Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства : [справочное издание] / Л. И. Степанова. - СПб. : ГИОРД, 2004 - Т. 1 : Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2. 3. 4. 551-96). - 2-е изд. - 384 с.
11.Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь [и др.] ; ред. А. М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2008. - 455 с.
12.Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлебов [и др.] ред. : Е. Н. Соколова. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.
13. Храмцов, А. Г. Безотходная переработка молочного сырья : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М. : КолосС, 2008. - 200 с.
14.Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья : [к изучению дисциплины] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - М. : ДеЛи принт, 2003. - 100 с.
15.Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов : учебник / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М. : КолосС, 2004. - 198 с.
16.Годовой отчет ОАО «Ядринмолоко».





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.