На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95429


Наименование:


Курсовик Товароведная дегустационная экспертиза и сравнительная оценка качества фруктовых соков за счет проведения дегустации

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 21.3.2016. Сдан: 2015. Страниц: 102. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение

Большинство из нас любят фрукты в их изначальном виде. Но и в соках они очень вкусны. Фруктовый сок позволяет получить большое количество витаминов и минералов, не съедая килограммы продуктов. Однако в наших магазинах не легко найти по-настоящему полезный, а также натуральный сок и не каждый покупатель увидит в упаковке то, что ожидает увидеть. Не все товары соответствуют требованиям стандартов и потребителей, а ведь потребности покупателей необходимо удовлетворять.
Поэтому актуально проведение сравнительной дегустационной экспертизы качества фруктовых соков известных производителей для того, чтобы выявить более качественный продукт.
Объектом исследования является товароведная дегустационная экспертиза фруктовых соков.
Тема курсовой работы «Товароведная дегустационная экспертиза и сравнительная оценка качества фруктовых соков за счет проведения дегустации».
Исходя из темы, целью является оценка конкурентоспособности фруктовых соков за счет проведения товароведной дегустационной экспертизы.
В соответствии с целью исследования сформировались следующие задачи:
1. Изучить сущность дегустационного анализа;
2. Изучить методы дегустационной экспертизы;
3. Изучить порядок проведения отбора дегустаторов;
4. Изучить товароведную характеристику фруктовых соков;
5. Оценить квалиметрическую компетентность и сенсорную чувствительность претендентов в дегустационную комиссию;
6. Изучить ассортимент фруктовых соков магазина «Квартал вкуса» №81, отобрать образцы фруктовых соков конкретных наименований, а также определить номенклатуру органолептических показателей для проведения исследования;
7. Разработать порядок проведения дегустации;
8. Провести математико-статистическую обработку оценок дегустационной комиссии.
Для исследования предмета и достижения поставленной цели курсовой работы будут использованы органолептические, экспертные, эвристические методы исследования, а так же обзор учебной литературы и интернет-ресурсов.


1 Характеристика товароведной дегустационной экспертизы

1.1 Сущность дегустационного анализа
В настоящее время большое внимание на предприятиях пищевой промышленности уделяется проведению дегустаций выпускаемой продукции. Дегустационная или органолептическая оценка наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.
Дегустация - метод контроля производства и оценки качества продукта по органолептическим признакам в целях выдачи заключения о его качестве. Оценка показателей образца при дегустации должна производиться в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус и консистенция. Дегустация проводится группой из 7 и более человек, в которую, кроме дегустаторов и экспертов, могут привлекаться и лица с проверенной органолептической чувствительностью (испытатели). Дегустационный метод является разновидностью органолептического метода. Он предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества и т.д.). Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при не профессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано, главным образом, тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная под-готовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки.
С возрастом органолептические ощущения притупляются и у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только 25%, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий. Спорным является вопрос о простоте органолептических методов, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.
Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запах. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять[16].

1.2 Методы дегустационной экспертизы, их характеристика
Сенсорный (органолептический) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.
1 Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости используют для исследования реакции потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов. Как правило, для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Этот метод помогает провести предварительные маркетинговые исследования < s/Marketingovye_issledovaniya:_op.html> и преодолеть «парадокс дегустатора», который заключается в том, что чем более профессионален дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя.
Метод оценки < s/Ocenka-personala.html> предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические шкалы < new2619.html>.
Если принять нейтральный уровень желательности за 0, то словесная гедоническая шкала преобразуется в шкалу лиц.
На рисунке 1 представлена гедоническая шкала лиц (по К.Помпеи). Каждая нарисованная "рожица" изображает определенную эмоцию - от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить "+" против той или иной "рожицы".
Рисунок 1 - Гедоническая шкала лиц

Преимущество гедонической шкалы лиц в том, что она позволяет избежать недоразумений использования терминов "слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно...", которые могут употребляться в словесной гедонической шкале.
2 Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа.
Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.
2.1 Метод парного сравнения применяется:
- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;
- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;
- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.
Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.
2.2 Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов, как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов.
Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые.
Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.
В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».
2.3 Метод «дуо-трио» сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы:
- с изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА), испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного;
- с постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного.
2.4 Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.
2.5 Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для:
- испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);
- испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);
- испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.
Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом - «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А».
3 Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа.
Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта < new1076.html>.
3.1 Метод индекса разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или флевор совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения < s/Xranenie_tovarov.html>: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества < new806.html>. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.
Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.
3.2 Метод scoring (подсчет очков) и выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.
Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.
4 Описательные методы сенсорного анализа основаны на словесном описании органолептических свойств продукта.
К ним относятся:
4.1 Непосредственно описательный метод. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.
4.2 Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха или консистенции продукта.
4.3 Метод балльной оценки - самый распространенный метод органолептической < s/Metody-opredeleniya-kachestva-to.html> оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу. Данный метод использовался в курсовой работе для выявления более качественного товара.
Различают четыре типа шкал:
- номинальные, где цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации < s/Struktura_i_klassifikaciya_iden.html> объекта или их свойств;
- порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;
- интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;
- рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.
Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.
В настоящее время существуют шкалы с различным количеством баллов:
- 100-балльная система оценки качества продуктов;
- 25-балльная шкала;
- 20-балльная шкала;
- 10-балльная шкала.
Справедливости ради следует отметить, что сейчас в дегустационной оценке наметилась тенденция к переходу на 100-балльную шкалу, так как она дает возможность более полно оценивать отклонения от нормативного качества продукта.
В соответствии с методикой оценки уровня качества < new540.html> при создании балльных шкал, прежде всего, устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество < new1090.html> пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества - цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.
Качество оцениваемого продукта складывается из суммы баллов, присвоенных отдельным показателям качества продукта, определяемых визуально, с помощью обоняния и осязания и в процессе дегустации. Для отдельных признаков качества изделий < new391.html> установлены коэффициенты значимости[15].

1.3 Порядок проведения отбора дегустаторов, а также подготовка дегустаторов для повышения квалификации
В нашей стране работа дегустатора не является профессиональной в обычном смысле этого слова. Её определяют как одну из функций технолога, мастера цеха, лаборанта и других специалистов пищевой промышленности. Работа дегустационных комиссий строго регламентирована различными организационными документами.
Органолептическую оценку проводят исключительно с помощью органов чувств дегустатора. В некоторых случаях в зависимости от вида продукта дополнительно используют данные физико-химического анализа.
Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают в ходе практической работы. Специальная подготовка дегустаторов не проводится. Однако работа дегустатора требует высокой квалификации, внимания, большой психологической отдачи и энтузиазма. Особое значение имеют отбор и аттестация дегустаторов по их сенсорным способностям и другим качествам.
Развивая и совершенствуя органолептические свойства пищевых продуктов, развивается и совершенствуется чувственное знание (познание человека через вкусовые, обонятельные, цветовые и другие ощущения). Но для того чтобы развивать органолептические качество пищевого продукта, его необходимо измерить и четко представить перспективу модификации. Многие исследователи отождествляют работу дегустатора с измерительным прибором, точность и надежность которого несовершенны, так как подвергаются влиянию многих факторов.
Факторы, влияющие на работу дегустаторов:
1 Субъективные
1.1 индивидуальные особенности дегустатора (характеристики чувствительности и адаптации; особенности восприятия: сенсорные доминанты; особенности внимания; особенности мышления; особенности памяти);
1.2 особенности личности дегустатора (мотивация, ожидание, комфортность, влияние авторитета; познавательная активность);
1.3 состояние дегустатора (голод, жажда, здоровье, эмоциональное состояние);
2 Объективные
2.1 рабочее место дегустатора (влияние шума, запаха; освещенность; вентиляция; влажность; температура; цветовой фон помещения и мебели);
2.2 особенности пищевых продуктов (контрастность образцов; специфические свойства образца; положение образца в серии; монотонность свойств серии образцов);
2.3 организация рабочего места (дегустационная нагрузка; точность инструкции; размерность шкалы; порядок подачи образцов; дополнительные стимулы и информация; форма обсуждения оценок).
Для проведения качественного органолептического анализа проводят отбор дегустаторов с последующим их обучением.
В настоящее время многие страны, в целях унификации методов органолептического анализа и оценки качества пищевых продуктов, пользуются рекомендациями Международной организации по стандартизации для контроля вкусовой чувствительности дегустаторов (ИСО 3972). Они описывают условия измерения порогов обнаружения, распознавания четырех основных вкусов.
Все методики основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью, являющейся профессионально важным качеством дегустатора. Понятие о сенсорном минимуме ввел Д.Е.Тильгнер в 1957 году.
Сенсорный минимум - это высокая чувствительность вкусового, обонятельного, цветового анализаторов дегустатора, высокая тактильная чувствительность оральной (ротовой) поверхности и высокая осязательная чувствительность пальцев рук.
Поиск дегустаторов с высоким уровнем сенсорной чувствительности представляет практическую трудность. Исследованиями установлено, что для того чтобы отобрать 10 дегустаторов с высокой чувствительностью, задаваемой сенсорным минимумом, необходимо обследовать 500 человек.
Проведение отбора дегустаторов
Ощущение свойств пищевых продуктов представляет собой субъективную реакцию дегустатора. Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств оценщика (рецептор - часть органа чувств, которая отвечает на отдельные возбудители).
Оценка органолептических свойств включает 6 стадий:
1 Восприятие
2 Осознание
3 Фиксирование
4 Запоминание
5 Воспроизведение
6 Собственно оценка.
Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, называют профессионально важными качествами (способностями) (ПВК).
При отборе дегустаторов определяют некомпенсируемые способности дегустаторов и свойства, которые могут быть полезными в его деятельности.
К некомпенсируемым свойствам дегустаторов относят распознавательные и различительные пороги вкусовой, обонятельной, цветовой чувствительности, мера надежности дегустатора.
К свойствам, полезным в деятельности дегустатора относят объем вкусовых терминов, необходимых для описания ощущений, а также сила конформных реакций (конформизм - это эффект навязанного суждения, внешнего и внутреннего согласия с группой или другим лицом, без переживания внутреннего конфликта или с переживанием его; часто интерпретируется как подражательность, нежелательность выделения из группы)[17].
Разработана единая шкала количественной оценки уровней развитости вышеперечисленных свойств. Теоретической основой получения критериев количественной оценки уровней развитости измеряемых свойств послужила идея Б.Г.Ананьева о способе стандартизации психодиагностических методов с применением статистической обработки данных по методу квартелей ("кварт", с латинского - четверть, четвертая часть). Метод сводится к оценке места, которое занимает испытуемый в обследуемой выборке по измеряемому свойству.
Например, в предварительных экспериментах участвует большая группа дегустаторов (100-200 человек) специфического или универсального профиля с целью нахождения концентрации химических веществ, на которую реагируют 25, 50, 75 и 100% испытуемых. Концентрация вещества (вкус, запах), на которую реагируют 25% испытуемых, диагностирует высокую чувствительность, и она оценивается 4 баллами. Соответственно, концентрация вещества, на которую реагируют 50% испытуемых, диагностирует хорошую чувствительность (3 балла); концентрация вещества, на которую реагируют 75% испытуемых, диагностирует удовлетворительную чувствительность (2 балла); концентрация вещества, на которую реагируют 100% испытуемых, диагностирует плохую чувствительность (1 балл);
Предложенный метод оценки уровней ПВК дает возможность сравнить результаты отбора дегустаторов, проведенных в различных регионах страны.
Отбор дегустаторов по некомпенсируемым показателям
Приводимые диагностические критерии отбора не зависят от пола, возраста дегустатора, стажа его работы в дегустационной комиссии, фактора курения, без учета специфики дегустационной комиссии.
Измерение пороговых величин происходит в обстановке крайней ориентации на успех. Ориентация на успех - это мощный критерий, которому подчинено все поведение дегустатора. Поэтому, для того, чтобы контролировать и стабилизировать его поведение при измерениях ПВК, вводят приемы:
1 Настройку анализаторов - изменение чувствительности анализатора под влиянием мотивации испытуемого в зависимости от его навыков к работе с раздражителями данного диапазона или в зависимости от степени осознания, понятности инструкции и т.д. Настройка вводится при измерении каждого ПВК. Эта процедура дает возможность ознакомиться с особенностями решения задачи, выработать план последовательности действий. Все это снижает влияние случайных помех на результаты отбора, повышает воспроизводимость и надежность результатов;
2 Инструктирование перед решением задач. Требования к инструкциям следующие:
2.1 понятность - текст её доступен для понимания испытуемым цели и приемов решения задач;
2.2 самостоятельность - обеспечивает самостоятельность решения задач;
2.3 однозначность - обеспечивает однозначное поведение испытуемых в случае сомнений;
3 Лимитированное время решения задач. Необходимость введения этого приема вытекает из требований развития дегустатором определенной скорости при решении отборочных задач. Например, ставится условие, что дегустатор должен решить задачу за 20-30 минут.
Из некомпенсируемых показателей профпригодности следует обращать внимание на противопоказания, которые снижают эффективность работы. Для дегустационной деятельности такими противопоказаниями являются физиологические и психологические расстройства вкусовой, обонятельной чувствительности и цветового зрения.
При подготовке проб, испытуемых на вкус и запах, их готовят на дистиллированной воде.

1.4 Товароведная характеристика фруктовых соков
Фруктовый сок - это сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, либо высушенных фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Фруктовые соки очень полезны для нашего организма за счет содержания в них большого количества различных витаминов. Они укрепляют иммунную систему, укрепляют ногти и волосы, способствуют лучшему перевариванию пищи и т.д. Они имеют большое значение в питании детей и больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, мочевыделительной системы и нарушениями обмена веществ. Соки содержат от 10 до 30% углеводов (в зависимости от вида сока и количества добавляемого сахара), минера........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.