На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95723


Наименование:


Контрольная Пищевая ценность говядины. Схема механической кулинарной обработки говядины. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов

Информация:

Тип работы: Контрольная. Предмет: Кулинария. Добавлен: 29.3.2016. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
1. Пищевая ценность говядины. Схема механической кулинарной обработки говядины. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из говядины, их характеристика, требования к качеству, кулинарное использование. Укажите кондиции говядины 3
2. Дать характеристику квалификационного состава птицегольевого цеха 8
3. Расшифровать марку МРГ300А 9
4. Сколько белуги с головой среднего размера потребуется, чтобы получить 40 кг порционных кусков с кожей без хрящей. Укажите их кулинарное использование, приведите примеры блюд, которые можно приготовить из порционных кусков с кожей без хрящей 10
Список литературы 12


1. Пищевая ценность говядины. Схема механической кулинарной обработки говядины. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из говядины, их характеристика, требования к качеству, кулинарное использование. Укажите кондиции говядины

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витами ны А, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жи­ровая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, по­крытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваива­ются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышеч­ные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллаге­на и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жиро­выми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В со­став их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему кре­пость и аромат.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыб­ном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках - усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по­верхность.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Зап­рещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и пер­чатки.
Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -6°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой (см. рис.).

Рисунок 1 - Схема механической обработки говядины
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размо­раживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе
сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размора­живании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зав........

Список литературы

1. Захарьева, Т.И. МДК 01.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: рабочая тетрадь. Т.И Захарьева.- Барнаул 2013- 73 с.
2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / М.: Деловая литература, 2010 - 480 с.
3. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. Л.С. Кучер, Шкуратова Л.М, М, Деловая литература, 2010 - 541 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.- ч.1.- М.: Хлебпродинформ, 2010. - 617 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.- ч. 2.- М.: Хлебпродинформ, 2011. - 560 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.