На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 95904


Наименование:


Диплом сложная кулинарная продукция из мяса экзотических животных

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 4.4.2016. Сдан: 2015. Страниц: 55. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение.............................................................................................. ...................8
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции из мяса экзотических животных в предприятиях питания..... ..........................................................12
Глава 2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложных горячих блюд из мяса экзотических животных...........................14

Глава 3. Организация процесса подготовки сырья, классификация сырья.....................................................................................................................16

Глава 4. Разработка ассортимента блюд из мяса экзотических животных..............................................................................................................21

Глава 5. Разработка ТТК...................................................................................29

Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных горячих фирменных блюд из мяса экзотических животных......................42
6.1. Организация рабочего места повара мясного и горячего цехов......42
6.2. Требования к помещению мясного цеха...........................................42
6.3. Требования к персоналу для приготовления сложных горячих фирменных блюд из мяса экзотических животных................................44
6.4. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих фирменных блюд из экзотических животных..........................45
6.5. Организация контроля качества и безопасности для приготовления и реализации сложных горячих блюд из мяса экзотических животных в ресторане.....................................................................................................49

Заключение...........................................................................................................54

Список используемой литературы...................................................................55

Приложение.........................................................................................................57


Введение
Кухни разных стран мира стали нам хорошо известны с развитием туризма. Но если в Турцию или Египет ездили очень многие, не меньшее количество туристов любят Индию и Таиланд или часто бывают в Европе, то Австралия для большинства - континент загадочный...
До сих пор гурманы спорят о том - существует ли на самом деле австралийская кухня? И их можно понять, ведь она похожа на кухни очень многих стран мира и при этом имеет свою индивидуальность. Основу австралийской кухни заложили британцы, привнеся с первыми поселенцами свои традиции, в том числе и кулинарные. В XIX - XX веках в Австралию хлынул новый поток иммигрантов из средиземноморских и азиатских стран, которые внесли в местную кулинарию свои особенности и очень разнообразили британский стиль. Австралийцы едят много мяса, в основном говядину и баранину, но отличительной чертой национальной кухни считается мясо кенгуру. Это мясо очень популярно из-за низкого содержания в нем жира, а кроме того - дикие кенгуру здесь водятся в избытке и охота на них открыта практически постоянно. Так же здесь можно отведать блюдо из страуса эму, крокодила или опоссума, но это уже больше экзотика, чем обыденная трапеза. Мясо австралийцы хорошо прожаривают, здесь практически невозможно найти стейк с кровью, особенно, если это мясо дичи. Порции отличаются большими размерами и в принципе, считается, что нет для австралийца лучшего блюда, чем хороший мясной стейк. Об австралийской кухне, как о самостоятельном явлении, заговорили совсем недавно - в 90-х годах прошлого века. И если в Австралии уже давно можно было найти рестораны с кухнями той или иной страны - рестораны с австралийской кухней только-только начали появляться в других странах. Собственно, и рестораны с национальной кухней в самой Австралии тоже начали появляться несколько десятилетий назад, в 80-е годы, но они уже заслужили большой интерес у шеф-поваров.
В России рестораны, радующие своих гостей экзотическими видами мяса, мало. Хотя количество людей, стремящихся попробовать что-то новое и необычное, растет с каждым днем. Я считаю выбранную тему весьма актуальной, так как рестораны с нетрадиционной кухней только набирают обороты в России. Работать с новыми видами сырья, узнавать каждый день что-то новое, разбираться в новейших технологиях кухонных приборов - это интересно.
Ресторанов с австралийской кухней в России всего с десяток. То есть конкуренции как таковой нет, рынок свободен. И, конечно, меня привлекает то, что я один из первых поваров, которой предоставить людям, возможность попробовать и оценить по-настоящему дикую кухню.
Кенгуру
В течение столетий, а возможно, и тысячелетий коренные жители континента, позже названного Австралией, убивали кенгуру копьями, после чего свежевали тушу, набивали выпотрошенные полости разогретыми камнями, обматывали ее корой, укладывали в яму на горящие угли и засыпали землей. Сверху разводили костер, и в такой импровизированной печи спеленатое сумчатое запекалось. Приготовленная туша разрезалась на куски и распределялась между соплеменниками.
В XIX веке, с прибытием многочисленных британских переселенцев, на кенгуру охотились как ради удовольствия, так и ради мяса, и в кулинарных книгах той эпохи о кенгуру писалось больше, чем о любых других охотничьих трофеях. Похожее по вкусу на зайчатину и оленину, мясо кенгуру готовилось в пароварке мелко нарезанным, с добавлением жирной грудинки, соли и перца. Из хвостов варили суп, на открытом огне на решетке жарили стейки. Эти блюда подавались в отелях Австралии вплоть до начала XX века, когда с появлением достаточного количества баранины и говядины интерес к «еде из буша» стал угасать.
В XX веке не существовало абсолютного запрета на продажу и потребление мяса кенгуру, однако законодательные требования в отношении продуктов питания затрудняли или делали невыгодным для торговцев и рестораторов работу с ним. Как следствие до конца 70-х годов соответствующие продукты практически отсутствовали на столе австралийцев». В указанный период ежегодно проводилась выбраковка кенгуру в целях контроля за наносящим ущерб сельскому хозяйству поголовьем (конкуренция за пастбища с овцами и крупным рогатым скотом). Мясо отстреленных кенгуру использовали в качестве консервированного корма для кошек и собак.
Добыча мяса кенгуру для употребления в пищу была узаконена в Южной Австралии в 1980 году , в остальных штатах в 1993 году. С начала XX века кенгурятина не пользуется особым спросом среди жителей Австралии (в 2008 году только 14,5 % австралийцев употребляли мясо кенгуру в пищу не менее 4х раз в год). Около 70 % мяса экспортируют за границу, главным образом на европейский рынок (примечание: до того, как Россия ввела в августе 2009 временный запрет на импорт мяса кенгуру, хотя именно Россия была основным покупателем (70 % от объёма производства) мяса кенгуру, где оно использовалось для производства сосисок). Главными потребителями являются Германия , Франция и Англия.

Крокодил
Крокодилы водятся в тропических топях по всему миру, в том числе в пойме Нила, в Юго-Восточной Азии, Австралии и на юге США, от Каролины до Техаса.Они проворны как в воде, так и на суше, вооружены мощными челюстями,в большей степени предназначенными для захвата и заглатывания жертвы, а не для жевания.Одни подвиды предпочитают пресную воду, другие - соленую, а некоторые прекрасно себя чувствуют и в той и в другой.И все без исключения - плотоядные. Нескольким видам грозит исчезновение, а положение других определяется как "контролируемое", что означает пристальное наблюдение за размером популяции и коммерческое использование только тогда, когда позволяет численность. Крокодилов пригодных для еды существует как минимум с десяток разных видов. Крокодилы растут очень медленно и рывками, а пригодными на мясо они становится где-то к 15 годам.Самыми мясистыми считаются Нильские крокодилы. Их выгодно выращивать на мясо, так как через несколько лет они достигают в длину до семи метров и весят почти тонну.Мясо у крокодила белого цвета, оно довольно нежное, вкусное, сочное и аппетитное на вид, а по вкусу напоминает куриное. Сегодня крокодиловое мясо поступает в широкую продажу с ферм, где разводят этих рептилий, порой с участием государственного капитала. Наряду с небольшими, как правило, государственными фермами, например на Филиппинах, существуют и крупные коммерческие предприятия с внушительным оборотом, в частности действующие на юге США, где организуется настоящая охота на крокодилов в дикой природе, после чего туши отправляются на мясокомбинаты.
В России мясо крокодила продается в дорогих гастрономах, но покупают его главным образом рестораны, специализирующиеся на экзотических блюда.
Страус
Родина страусов- азиатские степи, здесь они появились 40-50 миллионов лет назад, а затем широко расселились и в Азии, и в Европе, и в Африке.
В пищу страусовые мясо и яйца люди употребляют давно. Но даже во
времена Римской империи эта еда была в диковинку и предназначалась почти
исключительно для императорского стола. В не столь давние времена (по причине доступности) страусовое мясо ели аборигены Австралии и зулусы Южной Африки. Из-за доступности они потребляли его гораздо чаще, чем сегодня. До относительно недавнего времени этих птиц никто специально не
разводил, на них только охотились, обычно с применением копий и ловушек.
Первые страусовые фермы появились во второй половине XIX века и к началу XX столетия распространились от Южной Африки и Австралии до Алжира, Франции и Соединенных Штатов. Когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине - мясо с более низким содержанием холестерина, - страусовые фермы стали расти как грибы после дождя - от Китая до Голландии, от Израиля до Соединенных Штатов. В 1997 году в Австралии страусов насчитывалось около 70 тысяч. В том же году в Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80 тысяч птиц. Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в Соединенных Штатах.


Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции из мяса экзотических животных в предприятиях питания.
Мясная отрасль России представляет собой сложный многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 70 млрд. руб., во всех сферах мясного хозяйства занято около 900 тыс. человек. Мясная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля мясных продуктов составляет 80%. Предприятия отрасли вырабатывают более наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. Для того, чтобы изучить и оценить покупательский спрос а также ассортимент мясной кулинарии, реализуемой в ресторанах, в магазинах, на оптовых и розничных рынках мы провели маркетинговые исследования с помощью анкетирования, которое проводилось в июле 2014г. Был опрошен 150 респондент, из числа которых 100 - покупатели и 50 - специалисты мест продаж. Респондентами были люди разных возрастных категорий, социального положения и уровня достатка, где анкета для потребителей включала несколько разделов: потребление мясной кулинарии, поступление в продажу, возможность выбора, стоимость продукции, привлекательность и оценка потребительских свойств, сведения о производителях, предпочтения покупателя, анкета для мест продаж состояла из следующих разделов: частота и объём спроса, поступления в продажу, сведения о производителях и предпочтения покупателей.
Ответы фиксировались по оценочным шкалам в баллах и непосредственной отметкой ответа.
Проведя маркетинговые исследования по городу, сделаны следующие выводы, из которых следует, что натуральные полуфабрикаты из мяса экзотических жиотных используют 3%-7% населения, а панированные 2%, рубленные всего 4%.
По социальному положению: обеспеченные люди реже покупают полуфабрикаты, средний класс 1%.
По половому признаку мужчины реже, женщины чаще.
По возрасту, дети не покупают мясо, средний возраст 60%, а пожилые люди 40%.
Подводя итог. Сделаны выводы, что замороженные полуфабрикаты из экзотических животных чаще всего покупают обеспеченые люди и люди в молодом возрасте. Большинство респондентов недовольны количеством продукции поступающей в продажу (70%). Удовлетворены возможностями выбора интересующего товара, его ассортиментом 33%, но большая часть опрашиваемых (67%) не удовлетворены.
Одним из основных факторов, влияющих на формирование потребительского спроса, является цена. Большинство опрошенных не довольны стоимостью продукции мясной кулинарии (92%), остальные довольны.
Респондентам задавали вопрос о том, какие свойства мясной кулинарной продукции их привлекает.В общей оценке потребительских свойств получили следующие средние значения: вкус (5), запах (4.1), цвет (3), консистенция (4.5).Отсюда можно сделать вывод, что при покупке кулинарных изделий из мяса экзотических животных потребитель, прежде всего обращает внимание на запах продукции, затем на консистенцию, вкус и цвет.Остальным показателям, которые не были указаны в анкете, потребители также уделяют внимание: внешний вид, питательность, калорийность.
На вопрос к опрашиваемым о том, обращают ли они внимание на производителя продукции: да ответили 73%, нет - 27%.
На сегодняшний день реализация продуктов мясной кулинарии осуществляется в развес, термоупаковках и т.д.
Упаковка имеет привлекательный внешний вид.
Многие респонденты высказались, что им приходилось сталкиваться с некачественными продуктами мясной кулинарии. Отмечали факты посторонних запахов при реализации продукции, не свойственный вкус.
Из всего сказанного можно сделать следующие вывод........


Литература
1. 1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. 2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.
3. 3. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
4. 4. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
5. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
6. 5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. 6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
8. 7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
9. 9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. 10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
11. 11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 - 543с.
12. 12. chef_school/innovative_cusine/
13. 13. forum/show/6194
14. 15. models/istomaem/
15. 16. >16. 17. >



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.