На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 1,5 ТОННЫ В СУТКИ

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Технология прод.общепита. Добавлен: 19.04.2016. Сдан: 2016. Страниц: 108. Уникальность по antiplagiat.ru: 95.

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………………………………...5
1 Технико-экономическое обоснование ………………………………………………………….…7
1.1 Характеристика региона проектирования ………………………………………………...……7
1.2 Обоснование выбора места и технической возможности…………………...……………….8
строительства проектируемого предприятия………………………………………………..……8
1.3 Обоснование проектной мощности и ассортимента предприятия …………………….……8
1.4 Производственная программа цеха………………………………………………………..…10
1.5 Определение источников снабжения сырьем …………………………………………….…10
1.6 Общая характеристика проектируемого предприятия………………………………………10
2 Технологический раздел………………………………………………………………..……...…11
2.1 Технологическая характеристика сырья……….………………………………………...…..11
2.2 Выбор и обоснование технологических схем………………………………………………..23
2.3 Требования к качеству и безопасности готового продукта………………………...………30
2.4 Технохимический и бактериологический контроль производства………………………...33
2.5 Материальные расчеты…………………………………………………………………….….38
2.6 Выбор и технологический расчет оборудования………………………………………..…..43
3 Организационный раздел……………………………………………………………………..….57
3.1 Структура управления предприятием…………….…………………………………………..57
3.2 Расчет рабочей силы и график выхода на работу сотрудников предприятия………..……60
3.3 Требования к организации производства (планировке)……………………………….……64
на предприятии, производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и таре……...64
3.4 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии…………………………………..72
3.5 Санитарные требования к личной гигиене персонала…………………….………………..73
3.6 Организация бракеража готовой продукции……………………………………………...…74
4 Безопасность жизнедеятельности……………………………………………………………….82
4.1 Современные нормы и требования охраны труда на пищевых предприятиях……………82
4.2 Анализ опасных и вредных производственных факторов на предприятии……………….83
4.3 Мероприятия по обеспечению безопасности работы на проектируемом предприятии….84
4.4 Охрана окружающей среды………………………………………………………………...…87
5 Экономический раздел …………………………………………………………………………...89
5.1 Расчет себестоимости продукции………………………………………………………........89
5.2 Расчет основных техноэкономических показателей………………………………………..93
Заключение …………………………………………………………………………………………..98
Список литературы…………………………………………………………………………….…100
Приложения А……………………………………………………………………………………....102
Приложения В……………………………………………………………………………………..106

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).
Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции — блюд, кулинарных изделий, кулинарных полуфабрикатов.
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.
Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.Разработка, внедрение и освоение рациональных технологических схем позволяет улучшать санитарно-гигиенические условия производства, обеспечить ритмичность работы промышленных предприятий.
На рынке кондитерской продукции значительное место (около 50%) занимают мучные изделия, которые пользуются устойчивым спросом у всех слоев населения с различным уровнем дохода
По оценке Ассоциации предприятий кондитерской отрасли «АСКОНД», в нашей стране потребление мучных кондитерских изделий в расчете на душу населения составляет 11 кг, всех видов кондитерской продукции – 21,5 кг.

По-прежнему спросом пользуются традиционные классические кондитерские изделия, также растет популярность инновационной продукции.
По мнению многих экспертов, в современных условиях высокой конкуренции на рынке наиболее верный способ стать более успешным – разработка и производство высокомаржинальных инновационных продуктов. Сегодня выпуск традиционного ассортимента может обеспечить сравнительно низкую себестоимость, а производство инновационной продукции в большей степени привлекает потребителя, поэтому имеет значительный потенциал в области брендинга, маркетинга и, в итоге, получения прибыли. Для создания инновационных продуктов в первую очередь необходимы инновационные ингредиенты.
Целью данного дипломного проекта является проектирование кондитерского цеха по производству бисквитного полуфабриката.
Проектируемый нами кондитерский цех предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката, замес теста, пропекание, охлаждение, упаковывание и маркировка, хранение. Ассортимент продукции состоит из 5наименований: бисквитный полуфабрикат круглый «Классический с ванилином», бисквитный полуфабрикат круглый «Карамельный»,бисквитный полуфабрикат круглый «Банановый остров», бисквитный полуфабрикат круглый «Оригинальный с маком», бисквитный полуфабрикат круглый «Шоколадный».
Задачи дипломного проекта:
1. Составить технологическую часть
2. Составить организационную часть предприятия
3. Составление мероприятий и требований по безопасности жизнедеятельности
4. Рассчитать затраты на производства выбранного ассортимента

.............
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


1 ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения
2ГОСТ Р50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М., 2008. – 11 с.
3ГОСТ Р 50763-2007Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М., 2007. – 9 с.
4ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания.Общие требования. – М.,2010. –5с.
5ГОСТ 12.0.003-74Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. – М., 1976. – 4 с.
6Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны: ГН 2.2.5.1313-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2003. – 355 с.
7Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01/ Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2002.- 42 с.
8Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03 / Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 2003.- 14 с.
9Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: СанПиН 2.2.4.548-96 /Гос. сан.-эпидемиолог. нормирование РФ. Изд. офиц. – М., 1997. - 12 с.
10 Естественное и искусственное освещение: СНиП 23-05-95 / Изд. офиц. – М.: Минстрой России, 1995. – 79 с.
11 Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования: СНиП 11-Л.8.71 / Изд. офиц. – М.: Минстрой России, 1972. – 32 с.
12Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту: СП 2.2.2.1327-03 / Изд. офиц. – М.: Минздрав России, 2003. – 17 с.
13Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании: ПОТ Р М-011-2000 / Изд. офиц. – М.: Минтруд России, 2001. – 55 с.



14 Гегечкори, О.Н. Экономическое обоснование эффективности проектов в общественном питании: учебное пособие / О.Н. Гегечкори. – Калининград, 2009. – 51 с.
15Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М., 2006. – 247 с.
16 Технологическое оборудование для производства бисквитных полуфабрикатов konditerskoe-oborudovanie/proizvodstvo-biskvita/
17Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. – М., 1987. – 224 с.
18 Методические указания по дипломному проекту для специальности технология продуктов общественного питания / КГТУ; И.М. Титова. – Калининград, 2003. – 76 с.
19 Бракераж продукции общественного питания. Интернет журнал о бизнесе. – М., 2010. – Режим доступа: brakerag_produkcii_obshestvennogo_pitanija.html
20Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания: [Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848]. – Режим доступа: doc/a6ptptqixvw.



Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.