На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 96619


Наименование:


Курсовик Товароведная характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров:чай

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 3.5.2016. Сдан: 2015. Страниц: 51. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ

Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Чай является теплолюбивым и влаголюбивым растением. В то же время, он чрезвычайно вынослив, крайне неприхотлив и способен выносить самые разные климатические условия - от тропической жары до кратковременных морозов. Чайный куст не подвержен заболеваниям.
Лучше всего чайное растение развивается при частом обильном поливе и высокой влажности воздуха, не вынося, при этом, застоя воды под корнями, - именно поэтому чай растет на склонах гор и холмах.
Чай растет в тропических и субтропических районах земного шара. Основным «чайным» регионом является Юго-Восточная Азия (Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и т.д.), но выращивается он и в некоторых странах Африки, Европы и Южной Америки.
Родина чая - Китай. Там, по преданию, в 2737 году до н.э. сорванные ветром чайные листья попали в кипящую воду, приготовленную для императора Чен Нунга, который был настолько восхищен случайно получившимся напитком, что приказал подданным заваривать и пить чай.
«Второй родиной» чая принято считать остров Цейлон (после 1972 года - Шри-Ланка). Первые чайные кусты были привезены из Китая и высажены здесь в 1824 году.
Чай - крайне полезный продукт. В течении тысячелетий любители чая ценили его за освежающий вкус и целебные свойства. Однако лишь совсем недавно исследованиями было научно доказано, что чай приносит огромную пользу всему организму:
Профилактика рака. Относительно низкая заболеваемость раком в азиатских странах, где регулярно пьют зеленый чай, в последнее время стала объектом исследования сотен научных работ. Полученные результаты заставляют предположить, что чай каким-то образом помогает организму сопротивляться многим видам рака, включая рак мочевого пузыря, молочных желез, толстой кишки, пищевода, поджелудочной железы, прямой кишки и желудка.
Здоровое сердце. В ряде научных работ высказывается предположение, что у активных потребителей чая (тех, кто выпивает две-три чашки зеленого или черного чая каждый день) на 56% больше шансов выжить после сердечного приступа, чем у тех, кто вообще не пьет чая.
Борьба с лишним весом. Антиоксидант, обнаруженный в зеленом чае, помогает организму сжигать жир. Исследования швейцарских ученых показали, что те участники эксперимента, которые ежедневно выпивали количество зеленого чая, эквивалентное двум чашкам, дополнительно сжигали 80 калорий без повышения частоты сердечных сокращений. Такое содержание антиоксидантов защищает наши клетки от старения и неблагоприятного воздействия окружающей среды.
Здоровая печень. Ученые предположили, что зеленый чай помогает печени двумя способами: стимулируя иммунную систему и смягчая действие вредных токсинов, таких как алкоголь и сигаретный дым.
Крепкие зубы. Азиатские врачи издавна отмечали позитивное влияние зеленого чая на здоровье полости рта. Сейчас эта древняя гипотеза доказана в современной научной и медицинской литературе; исследования объясняют,
как зеленый чай борется с бактериями, вызывающими кариес. Зеленый чай также содержит фтористые соединения, которые помогают предотвратить кариес.
В настоящее время чай - наиболее распространенный напиток в мире, его употребляют 2/3 населения земного шара и значительно чаще, чем кофе. Более 3500 тыс. т чая производится ежегодно.
Основные производители чая (тыс. т): Китай - 935, Индия - 928, Кения - 328, Цейлон (Шри-Ланка) -317, Турция - 205, Индонезия - 166, Вьетнам- 104.
Объем потребления чая - 3360 тыс. т. Основные потребители чая (тыс. т): Индия - 760, Китай - 670, Россия - 180, Япония - 150, Пакистан - 134, Англия - 128, США - 100.
Больше всего производится черного чая - 70%, зеленого - 25%, прочие сорта чая - 5%.
Основные потребители зеленого чая тыс. т : Китай - 485, Япония - 113, Индонезия -31, Вьетнам - 17; черного чая (тыс. т): Индия - 695, страны ЕС - 235, Пакистан - 138, Англия - 120.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный.
Целью курсовой работы является: изучение товароведных характеристик ассортимента чая, его потребительских свойств и на основе анализа показателей качества и конкурентоспособности группы «Вкусовые товары: чай» разработать направления совершенствования ассортимента чая.
В соответствии с поставленной целью были выявлены следующие задачи:
- изучить теоретические аспекты формирования качества и конкурентоспособности группы «Вкусовые товары: чай»;
- провести анализ показателей, характеризующих качество и конкурентоспособность группы, а также факторов, их формирующих;
- разработать направления совершенствования экспертизы ассортимента чая;
Объектом исследования являются: качество и конкурентоспособность группы «Вкусовые товары: чай»
Предмет исследования: товарная группа «Вкусовые товары: чай»


Основные методы исследования:
- для установления качества товаров группы: использование органолептических, химических и физико-химических методов;
- для установления конкурентоспособности: использование статистических методов, методов аналитических коэффициентов.
Направления практического использования результатов исследования могут быть использованы на производственных предприятиях для повышения конкурентоспособности группы «Вкусовые товары: чай»
Методологическую и теоретическую основу для написания курсовой работы составляют учебная, учебно-методическая литература, стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию курсовой работы.
Поставленная цель и задачи определили структуру работы. Она состоит из введения, теоретической и исследовательской части, направлений по совершенствованию экспертизы объекта исследования, заключения и обзора литературы.
Объем работы составляет 53 страницы машинописного текста, имеет 7 таблиц.


ГЛАВА 1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ И СЕРТИФИКАЦИИ «ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ: ЧАЙ»

1.1 Классификация чая

Вкусовые товары - это разнообразные по природе и составу продукты, которые способствуют более полному усвоению пищи за счет вкуса, аромата и т.д.
По характеру воздействия на организм человека их классифицируют:
1. Товары общего действия - это спиртные напитки, чай и кофе. В них содержится: спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждающие центральную нервную систему, поэтому они оказывают действие на весь организм.
2. Товары местного действия, которые воздействуют в основном на органы вкуса и обоняния - это пищевые кислоты, пряности, соль.
Все вкусовые товары делят на группы:
- Тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты)
- пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;
- алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%)
- слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%)
- безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%)
Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

Кодирование в ОКП:
? Классификатор ОКП < okp>
? Код 970000 < okp/970000> - Продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства < okp/970000>
? Код 976000 < okp/976000> - Продукция садов, виноградников, многолетних насаждений и цветоводства < okp/976000>
? Код 976200 < okp/976200> - Чай, хмель, лавр благородный и шелковица < okp/976200>
? Код 976210 - Чай
Код ОКП Контрольное число Наименование
976211 5 Лист чая / специального сбора
976212 0 Лист чая 1-го сорта
976213 6 Лист чая 2-го сорта
976214 1 Лист чая огрубевший (облицовочный материал)
976215 7 Лист чая грубый
976216 2 Материал чая формовочный для кофеина
976217 8 Семена чая

Классифицировать чай можно по нескольким признакам:
1. По типу чайного растения
2. По происхождению
3. По исходному сырью
4. По степени ферментации чайного листа
5. По типу чайного листа и его механической обработке
6. По типу переработки
7. По дополнительной обработке
8. По добавкам

1. По типу чайного растения:
- Китайская разновидность: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
- Ассамская разновидность: индийский, цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
- Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
2. По происхождению:
- Китайский. Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи - листовые, резка листа не применяется. Производится большое количество ароматизированных сортов чая.
- Индийский. Индия - второй в мире производитель чая. Основная масса производимого чая - чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями. Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая - торговый сорт представляет собой смесь из 10-20 чаёв разной сортности.
Элитный сот индийского чая - дарджилинг - вырабатывается из китайской разновидности чайного растения произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев; по методам выращивания, сборки и приготовления он ближе к китайским чаям.
- Цейлонский. Производитель - Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства - около 9-10 %. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций - средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.
- Японский. Япония производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности чайного куста. Основная часть производимого чая потребляется внутри страны, несколько известных сортов экспортируются, в том числе в Европу и США.
- Индокитай. Основные производители - Вьетнам и Индонезия. Производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности).
Меньшие объёмы производства в других странах этого региона. Как и в Китае, чёрный чай производится, главным образом, на экспорт.
- Африканский. Наибольший объём производства - в Кении, также чай производится в Уганде, Бурунди, Камеруне, Малави, Мавритании, Мозамбике, Руанде, ЮАР, Заире, Зимбабве. Все африканские производители чая - бывшие английские колонии, где производство чая было организовано в Х1Х веке. Африканские чаи - только чёрные, резаные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.
- Турецкий. Исключительно чёрный чай, резаный, большей частью среднего или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане. В России известен, главным образом, по непродолжительному периоду массовых закупок этого чая в конце1980-х годов. В настоящее время в чистом виде на российском рынке не встречается.
3. По исходному сырью:
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:
- байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;
- гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;
- прессованный - (черный и зеленый), который делится на плиточный чай, кирпичный и таблетированный;
- экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;
- ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.
4. По степени ферментации чайного листа:
- Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зелёный чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её слабую степень.
- Слабоферментированные (окисление от 12 до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию.
- Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся чёрные и красные, прошедшие полную ферментацию.
Выделяется несколько категорий чая, в зависимости от степени окисления:
Зелёный чай - неокисленный или слабо окисленный. Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 - 180°С; окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом. Чай оказывается, окислен на 3-12 %. В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления). Настой - неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, вкус терпкий, может быть чуть сладковатым.
Белый чай - чай из типсов (нераспустившихся чайных почек), прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12 %). В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв. Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Жёлтый чай - окисляется на 3-12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв, которые ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.
Красный чай (или улун) - окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30-70 %. Внешний вид и характеристика улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все красные чаи имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаёв.
Чёрный чай - сильно окисленный. Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца. Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой - от оранжевого до тёмно-красного цвета. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.
5. По типу чайного листа и его механической обработке:
По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:
· Байховые (рассыпные);
· Прессованные;
· Экстрагированные (растворимые).
Байховые (рассыпные) чаи - самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:
· листовые (крупные);
· брокен или ломаные (средние);
· высевка и крошка (мелкие).
Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).
Прессованные чаи
Среди прессованных чаёв различают:
· кирпичные;
· плиточные и таблетированные.
Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал - нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного - чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.
Зелёный или чёрный

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»
3. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»
4. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила и методы анализа»
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
6. ГОСТ 19885-74 «Чай. Методы определения содержания танина и кофеина»
7. ГОСТ СЭВ 4710-84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»
8. ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»
9. ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»
10. ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»
11. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»
12. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»
13. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»
14. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»
15. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»
16. МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии»
17. МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах»
18. Казанцева Н.С. «Товароведение продовольственных товаров» Учебник, 3-е изд./ М.: Дашков и К, 2009 5"
19. Родина Т. Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров»: Учебник для студ. высш. учеб, заведений /. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 208 с.
20. Елисеева Л. Г. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»: Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.-800 с.
21. Столярова А.С. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»: Учебное пособие. - Издательство ВСГТУ, 2009. - 140 с.
22. Блинникова О.М. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров»: Учебное пособие. - Издательство ФГОУ ВПО МичГАУ, 2007. - 234 с.
23. Тимофеева В. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2008.-544с.
24. Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. - М.: ИНФРА-М, 2008.
25. < >
26. < publ/kategorii_chajnogo_lista/1-1-0-1>
27. < articles/articles_754.html>

< >





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.