На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 96998


Наименование:


Диплом Оценка технологии производства и качества вареных колбас «Молочная» и «Русская» в условиях ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская»

Информация:

Тип работы: Диплом. Добавлен: 17.5.2016. Сдан: 2015. Страниц: 61. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление

Введение..............................................................................................................3
1. Обзор литературы...........................................................................................5
1.01 Значение мяса в питании............................................................................5
1.02 Классификация и ассортимент колбасных изделий................................8
1.03 Технология производства варенных колба.............................................19
2. Анализ производственной деятельности предприятия.............................24
2.01 Организационно - правовая форма предприятия...................................24
2.02 Изучение основных производственных ресурсов предприятия...........26
2.03 Показатели экономической эффективности производства и
реализации продукции..............................................................................28
2.04 Маркетинговые исследования продукции..............................................32
3. Материал, методика и условия проведения исследований.......................36
4. Собственные исследования, их результаты................................................40
4.01 Технология производства вареных колбас в условиях ООО "Равис - Птицефабрика Сосновская".............................................................................40
4.02 Экологическая безопасность предприятия ............................................50
4.03 Технико-экономическая оценка работы.................................................55
Выводы...............................................................................................................59
Предложения......................................................................................................60
Список использованной литературы...............................................................61


Введение
Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов пи­тания человека, высокая питательная ценность которых обусловлена коли­чеством и качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающих в сово­купности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов.
В условиях кризиса сельскохозяйственного производства, связанного с недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение поголовья убойных животных, сопровождающееся острым дефицитом сырья для мясной промышленности. В связи с этим при изготовлении мясопро­дуктов часто используется некондиционное, нестандартное сырье, что нега­тивно отражается на качестве выпускаемой продукции. Кроме того, в условиях дефицита и высокой стоимости сырья большинство крупных мясоперерабатывающих предприятий работают не на полную мощ­ность или закрываются. В то же время открывается большое количество малых предприятий, постоянный контроль за производством и качеством готовой продукции на которых соответствующим органам надзора осуществлять дос­таточно сложно, в связи с чем вполне вероятен выпуск данными предприятия­ми продуктов с низкими потребительскими свойствами [4].
Одним из предприятий, успешно конкурирующих на рынке мясопродуктов является ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская». Экономическое благополу­чие данного предприятия, прежде всего, связано с широким ассортиментом выпускаемой продукции, рассчитанным на самые различные слои населения.
Исходя из вышеизложенного, целью работы послужила оценка технологии производства и качества вареных колбас «Молочная» и «Русская» в условиях ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская».
Для достижения цели работы были поставлены следующие задачи:
1) изучить технологию производства вареных колбас в условиях ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская»;
2) провести анализ качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
3) дать оценку технологии производства вареных колбас в условиях ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская»;
4) определить рентабельность производства вареных колбас в условиях ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская»
5) разработать рекомендации по совершенствованию технологии производства вареных колбас «Молочная» и «Русская» в условиях ООО «Равис - Птицефабрика Сосновская» с целью улучшения качества готовой продукции.


1. Обзор литературы
1.01 Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
Мясо является необходимой частью нашего рациона потому, что важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма [1].
А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.
А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при всём этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.
Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 - 100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира [2].
1.02 Классификация и ассортимент колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют
- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.
Вареные колбасы
Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.
Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.
Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.
Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.
Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками.
Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками.
Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.
Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.
Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.
Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.
Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).
Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).
Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная.
Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.
Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.
Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.
Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.
Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.
Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш - крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.
Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.
Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).
Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них - до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
Сосиски и сардельки
Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках -2,2-3 %.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту- Говяжьи и Русские.
Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5- 2 см.
Любительские сосиски более крупного размера (длина 12-13 см, диаметр - 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.
Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.
Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных........


Список литературы
1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т.Алехина.-М.:Агропромиздат, 2005.-256 с.
2. Анисимов, С.И. Справочник мастера колбасного производства/С.И Анисимов, -М.: Пищевая промышленность, 1971 - с. 25-115
3. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов/А.С Большаков, - М.: Пищевая промышленность, 1976 - с. 2-10
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства /Л.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др.-М.:Колос, 1981.-583 с.
5. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
6. ГОСТ 9959-91. Мясные продукты. Органолептический метод определения показателей качества.
7. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.
8. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.
9. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, говядины и баранины. Методы определения хлористого натрия.
10. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического исследования.
11. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/ Л.М.Коснырева, В.И.Криентафович, В.М.Поздняковский.-М.:Академия, 2005.- 320 с.
12. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий/Л.П Лаврова, В.В Крылова. - М.: «Пищевая промышленность».-1975.- с.165
13. Позняковский, В.Н. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.Н.Позняковский.-Новосибирск:Изд-во Новосибирского университета.-2001, 526 с.
14. СанПиН 2.3.2. -1078-01 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
15. Снежков, Н.И. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Практикум /Н.И.Снежков, В.И.Смирнова, Г.Н.Прокофьева.-М.:Изд-во МСХА, 1998.- 112 с
16. Стацько, В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Серия «Учебный курс»/В.П.Стацько.-Ростов0на-Дону:Феникс, 2000.- 352 с.
17. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей/Б.С.Сенченко, Н.А.Рогов, А.Г.Забашта, В.Н.Бондаренко.-Ростов-на-Дону:Март, 2001.-864 с.
18. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов: учебник для техникумов/Н.К.Журавская, Б.Е.Губник, Н.А.Журавская.-М.:Колос, 1999.-176 с.
19. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская, О.И.Кожухова.-Ростов-на-Дону:Феникс, 2002.-408 с.
20. Шепель, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров/А.Ф.Шепель, О.И.Кожухова, А.С.Туров.-Ростов-на-Дону:Март, 2001.-192 с.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.