На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97133


Наименование:


Курсовик изучение кисломолочных напитков и факторов, определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы; оценка качества четырех образцов ряженки различных производителей.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 23.5.2016. Сдан: 15.03.2016. Страниц: 45. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Введение
Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира.
В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).
Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.
Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов.
Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.
Целью данной курсовой работы является изучение кисломолочных напитков и факторов, определяющих их потребительские свойства, изучение показателей, применяемых для проведения экспертизы; оценка качества четырех образцов ряженки различных производителей.
Задачи курсовой работы:
? изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество ряженки;
? изучить особенности пищевой и энергетической ценности ряженки;
? провести оценку качества ряженки, реализуемой универсамом «Шарм».
1 Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка кисломолочных продуктов

На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства кисломолочных продуктов. В 2015 году в России было произведено 3087018,8 тонн кисломолочных продуктов, что на 2,9% выше объема производства предыдущего года.
Производство кисломолочных продуктов в сентябре 2015 года увеличилось на 1,2% к уровню сентября прошлого года и составило 234 872,6 тонн.
Лидером производства кисломолочных продуктов в (тонн) от общего произведенного объема за 2015 год стал Центральный федеральный округ с долей около 38,7%. В период 2014-2015 гг. средние цены производителей на продукты кисломолочные выросли на 31,4%, с 30 384,5 руб./тонн. до 39 919,8 руб./тонн. Наибольшее увеличение средних цен производителей произошло в 2015 году, тогда темп роста составил 18,3%
Средняя цена производителей на продукты кисломолочные в 2015 году выросла на 18,3% к уровню прошлого года и составила 39 919,8 руб./тонн.
Средняя розничная цена на кисломолочные продукты (кефир, ряженка и т.п., кроме йогурта) в 2015 году выросла на 16,0% к уровню прошлого года и составила 53,1 руб./л
Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры. Названные отрасли представлены предприятиями, размещение которых регулируется особенностями выработки и потребления каждого вида молочной продукции. Так, цельномолочные продукты (молоко, сливки, кисломолочные изделия) производят в основном в местах их потребления, в то время как емкие по сырью продукты (масло коровье, сыры, консервы) чаще готовят в районах массового производства сырья. [11]
Одним из главных факторов, влияющих на состояние и развитие молочной отрасли РФ, является состояние молочного скотоводства, которое довольно сильно пострадало в период реформирования экономики перехода на рыночные отношения, что отразилось на объемах производства сырого молока.
Такие «традиционные» сегменты, как молоко и сливки в 2015 году сохраняли темпы роста. Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2015 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.
Значительным преимуществом для игроков Рынка является наличие производственных комплексов в различных регионах России и широкой сбытовой сети. Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компании «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.
Необходимо добавить, что пока на рынке молочной продукции лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду российскими гигантами, такими, как «Вимм Билль Данн» и «Юнимилк», зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.
Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической ценностью.
Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и другим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для разработки технологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного назначения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли.
Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.п.
Современные способы обработки молока дают возможность выделять из него отдельные компоненты - лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и другие и целенаправленно их использовать.
Значительные возможности для максимального использования молочного сырья представляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые продукты. [17]
Структура потребления молочных продуктов изменилась в пользу обезжиренных и полуобезжиренных. Повышенным спросом у потребителей пользуются молочные продукты с наполнителями, особенно плодово-ягодными (йогурты, сырки), низкокалорийные продукты на сахарозаменителях (аспартаме и др.), а также обогащенные витаминами, минеральными веществами.
В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащие консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО), которая в сочетании с асептической упаковкой дает возможность хранить продукты без охлаждения в течение 180 дней. [9]
1.2 Классификация кисломолочных напитков, ассортимент напитков, обогащенных бифидобактериями

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. [6]
Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы:
- напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт)
- напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)
Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
К ним относят:
- простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную.
- ряженку;
- варенец;
- йогурты: биойогурты, фруктовые (овощные), ароматизированные.
- ацидофильные продукты: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [14]
Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-бурый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.
По массовой доли жира ряженка делится на:
- обезжиренная;
- нежирная;
- маложирная;
- классическая;
- жирная;
- высокожирная.
В зависимости от молочного сырья ряженка подразделяется на:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Выделяют:
- кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20-22 °С кефирным грибком или кефирными зернами.
- кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30-32 °С кумысной закваской.
Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).[7]
При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.
При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах). [3]
Продукты молочнокислого брожения, в которых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока выпадает в виде хлопьев, что повышает усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком.
Продукты смешанного брожения, в которых из молочного сахара кроме молочной кислоты образуется также спирт, углекислый газ и летучие кислоты, что также повышает усвояемость молочнокислых продуктов.
Ряженку используют в диетическом и детском питании, оказывают положительное влияние на здоровье человека.
Ассортимент напитков:
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания.
Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической ........


Литература
1 Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока М.: Колос, 2003. - 400 с.
2 Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.: ил. Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.:
3 ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию- М.: ИПК издательство стандартов.
4 ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
5 ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё».
6 ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия / Госстандарт РФ. - М.: ИПК издательство стандартов, 2003.
7 ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум.
8 Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.
9 Жбиковский, З. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков журнал/ З. Жбиковский -2004.-№1- 43 с. - ISBN 5-9532-0020-X
10 Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов -учебник / Т.П. Фурсова. М.: 2002. - №11. - 29с.- ISBN 5-89391-009-5
11 Касторных М. С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений / М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.
12 Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов учебник /Г.Н. Крусь.- М.: Колосс, 2002. - 368 с.
13 Николаева М.А., Положишникова М.А. «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров»: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРМУМ»: ИНФРА-М, 2009 г. - 464 с.
14 Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочник Издательство "Пищевая промышленность".
15 Потороко И.Ю., Калинина И.В. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов. Учебное пособие. Челябинск, 2005.
16 Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие, - СПб: ГИОРД, 2006. - 320 с.:ил.
17 Родина Т.Г. Сенсорный анализ продуктов товаров. М,: Издат. ц-р «Академия», 2004.
18 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов, - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999,-415с.:ил.- (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений)
19 Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Ряженка и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2003. - 664с.
20 Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Химия и физика молока и молочных продуктов - М.: ДеЛи принт, 2006- 360 с.
21 Шатц С. «Структура и консистенция пищевых продуктов» М.: 1972.
22 Шидловская В.п. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000.
23 Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров - учебник /И.П. Чепурной. - М.:"Дашков и К°", 2002. - 460 с.
24 articles/harakteristika-ryazhenki
25 Data2/1/4293785/4293785626.pdf
26 < page/gl_1211.htm>
27 https://ru.wikipedia.org/wiki/ Ряженка
28 document/901806306



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.