На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97134


Наименование:


Курсовик Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей. Ассортимент, оформление отпуск. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 23.05.2016. Сдан: 2015. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание
1. Введение
2. Основная часть
2.1 Значение овощных блюд в питании человека.
2.2 Классификация блюд из овощей
2.3 Характеристика тушёных блюд
2.4 Процессы, происходящие при тушении овощей. Способы сохранения витаминов и минеральных веществ в блюдах из овощей.
2.5 Ассортимент и технология приготовления тушеных блюд и гарниров из овощей, особенности подачи.
2.6 Контроль качества кулинарной продукции на предприятии

3. Расчётная часть
3.1 Составление технико-технологических карт:
3.1.1 Капуста тушеная
3.1.2 Рагу из овощей
3.1.3 Морковь тушеная в сметанном соусе

Заключение

ЛИТЕРАТУРА

Приложение. Варианты сервировки блюд из овощей


1. Введение

Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. Приемы обработки продуктов и рецептура блюд сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов.
Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники. Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.
Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а, следовательно, здоровье человека.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его качественный состав по содержанию белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, пектинов, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.
Современные предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом, а в последнее время стали внедряться и приборы с использованием сверхвысокочастотного и инфракрасного нагрева. В связи с этим технолог должен хорошо знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания, умение оценить эффективность тех или иных способов обработки продуктов, влияние их на результаты хозяйственной деятельности предприятия и т. д.
Технологический процесс приготовления готовой продукции складывается из многочисленных знаний и умений и различных областей профессии, без применения которых невозможно качественное изготовление продукции.
В кулинарии насчитывается очень большой ассортимент блюд, в зависимости от используемого сырья. Основываясь при выборе темы курсовой работы, я остановилась на овощах, а именно блюдах и гарнирах из тушеных овощей. Мне эта тема показалась наиболее интересной и содержательной для написания курсовой работы. В настоящее время всё больше и больше в приготовлении блюд считается, что пища должна быть не только вкусной, но и полезной.
На мой взгляд, тушеные блюда являются наиболее полезными. Так как овощи являются источником очень многих пищевых веществ, но и сам процесс тушения позволяет максимально сохранить в овощах всё полезные пищевые качества. При этом блюда не становятся пресными (как при варке на пару) а приобретают новые вкусовые и ароматические качества.
Тема курсовой работы Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей. Ассортимент, оформление отпуск. Рекомендуемые соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

Цель курсовой работы: закрепление теоретических знаний по технологии производства продукции общественного питания, формирование практических умений разработке технологической документации на новые виды продукции.

Задачи курсовой работы:
1. Рассмотреть полезные свойства блюд из овощей.
2. Изучить классификацию, ассортимент и приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.
3. Рассмотреть всевозможные способы сохранения витаминов и минеральных вещества при приготовлении блюд.
4. Проанализировать требования к качеству готовых блюд, рассмотреть всевозможные дефекты при приготовлении блюд.
5. Произвести расчёты сырья при изготовлении блюд, составить технико-технологические карты на блюда по теме.


2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Значение овощных блюд в питании
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают калий, натрий, кальций и др., поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в других - фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).
Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животного белков.
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствует выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
В настоящее время, при всём многообразии блюд, самая большая проблема питания - это недостаток потребления блюд из овощей. Ежедневно люди, особенно маленькие дети, недополучают витамины и минеральные вещества из овощей, употребляя дорогостоящие витаминные препараты. При правильно составлении дневного рациона, использовании рациональных приёмов приготовления блюд можно разнообразить дневной рацион и получать всю пользу из пищи.


2.2 Ассортимент сырья при приготовлении овощных блюд и гарниров

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:
- клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
- корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;
- капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, пекинская;
- луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);
- салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;- десертные: спаржа, артишок, ревень;
- пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.
У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В группу входят такие подгруппы:
- тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);- томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;
- бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости.
По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние.


2.3 Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
Технологическая схема первичной обработки свежих овощей состоит из сортировки, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытье производят в овощемоечных машинах или вручную. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очистку производят в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезку производят вручную или в овощерезательных машинах.
Консервированные, соленые и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают.
Сушеные овощи замачивают, замороженные сразу же подвергают тепловой обработке или оттаивают.
Картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в специальных моечных машинах или картофелечистках с диском без абразивной облицовки либо вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую обработку или на очистку. Очищают картофель в очистительных машинах до тех пор, пока 95% выходящих из машины клубней не будет очищено от кожицы, а поверхность остальных 5% клубней будет очищена на 4/5. Продолжительность очистки в зависимости от типа картофелечистки и качества картофеля составляет 1,5-3мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состоящими из клубней приблизительно одинакового размера. Отходы должны направляться в крахмалоотстойник. При наличии высококачественного сырья (крупный, чистый картофель с неглубокими глазками) можно применять углубленную очистку за счет увеличения продолжительности обработки картофеля в очистительных машинах. Такая обработка дает около 80% полностью очищенных клубней, не требующих ручной дочистки. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, перемешивая его деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней. Отходы используют для получения крахмала. Очищенный картофель, как правило, не сразу направляют на тепловую обработку, а некоторое время хранят. При хранении на воздухе поверхность очищенных клубней темнеет. Следует отметить, что после машинной очистки не обнаруживается резких различий в склонности к потемнению для тех или иных сортов картофеля. Практически через 10- 12 мин хранения клубни всех сортов приобретали коричневую окраску. При углубленной очистке потемнение клубней наблюдалось уже по прошествии 3-4 мин их хранения. Объясняется это, по-видимому, достаточно сильным повреждением поверхностного слоя клеток при очистке в очистительных машинах. Для предохранения картофеля от потемнения его хранят обычно в воде, блокируя от соприкосновения с кислородом воздуха. Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель обычно непосредственно перед тепловой обработкой. Наиболее употребительные формы нарезки - соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. Нарезку производят вручную и в овощерезательных машинах. Если картофель впоследствии подвергают жаренью, то после нарезки его промывают для удаления с поверхности кусочком зерен крахмала, чтобы при тепловой обработке кусочки не слипались вследствие клейстеризации последнего, и обсушивают (на воздухе или салфетками) для предотвращения разбрызгивания жира вместе с капельками воды. Мороженый картофель подвергают первичной обработке, не допуская его оттаивания. Моют и чистят его в очистительной машине, затем дочищают вручную, нарезают, промывают и сразу же направляют на тепловую обработку. При первичной обработке карто........


ЛИТЕРАТУРА

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2005 - 480 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2005 - 619 с. Сборник технологических нормативов.
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
4. Химический состав российских пищевых продуктов, Справочник,- Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутеляна. - М.: ДеЛи Принт, 2002 - 236с.
5. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М.: Мастерство, 2002 - 240с.
6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. Член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
7. Стандартизация и контроль качества продукции: Учеб. пособие для вузов по спец. "Технология продукции обществ. питания" / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская - М.: Экономика, 1990. - 238с.
8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.