На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97153


Наименование:


Курсовик Супы русской кухни. Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия

Информация:

Тип работы: Курсовик. Предмет: Кулинария. Добавлен: 23.5.2016. Сдан: 2015. Страниц: 63. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание

? Задание…………………………………………………………………………..2
? Введение…………………………………………………………………………4

1.Раздел 1. Теоретический раздел

? Товароведная характеристика продуктов для супов русской кухни………………………………………………………….……………………….6
? Значение супов в питании человека………………...…….……………..…...25
? Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов…………………………………………………………………………...…….26
? Ассортимент и особенности приготовления супов…………………..…………………………………………………………….36


2.Раздел 2. Опытно-экспериментальный

? Технологические схемы приготовления блюд……………………………....46
? Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия…………………………………………………………………………........48
? Расчет калорийности……………………………………………..……………50
? Технико-технологические карты…………………………………..…………52

?Заключение……………………………………………………………………..60
?Литература……………………………………………………………………...61


Введение
"Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.
В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны:
набор исходных продуктов,
способ их обработки.
Кроме вышеуказанных факторов, на специфические особенности определенных национальных кухонь оказывают влияние также:
географическое положение страны,
климатические условия страны,
экономические условия страны.
Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья
Итак, "суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности этого кухонного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне:
варку,
тушение,
запекание.
В зависимости от климатических условий очень часто находится и режим питания различных народов.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни.
Из всего сказанного можно сделать следующий вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий и пристрастий. Это вовсе не говорит о том, что национальная кухня - это стандартный набор продуктов и блюд. Кулинария является одной из динамичных и развитых частей национальной культуры народов мира.
Особое значение имеют взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь, что часто имеет место быть. Но это взаимовлияние не исключает своих присущих особенностей, так как каждый народ придает любым кушаньям свой непередаваемый вкус.
Как ни странно, особо хорошо просматривается данное влияние на примере развития и проникновения кулинарии бывших народов Советского Союза"


Раздел 1.Теоретический раздел
1.1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ СУПОВ

1 Мясо убойных животных

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.
Классификация мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.
По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.
По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.
По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.
Парное мясо имеет температуру в толще мышц от 33°С до 38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 часов после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.
Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 часов. Оно имеет температуру в толще мышц от 4°С до 8°С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.
Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0°С до 4°С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6°С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1°С - 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.
Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.
Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.
В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.
Требования к качеству мяса
Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.
Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.
Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.
Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее - тестообразную.
Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.
При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний - белый, свиной белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.
Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.
Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели мясо: тощее; быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины -10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов подкожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); замороженное более одного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.

Мясо домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство - важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания - мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2-4-месячном возрасте.
Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110-250 ккал на 100 г.
Классификация мяса домашней птицы
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.
В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).
По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).
По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура от 0°С до 4°С) и морожеными (температура не выше -6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.
Требования к качеству
Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.
При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.
Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% до 72 часов. Мороженая птица при температуре от 0°С до 6°С хранится до 3 суток, а при температуре ниже 0°С - до 5 суток. В холодильниках при температуре -18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8-10 месяцев.

Крупы

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено, шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.
Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающйся). Продел на сорта не делят.
Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы сёровато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.
Из овса вырабатывают также хлопья - Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра -из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.
Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют
Крупа из ячменя - перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 минут (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.
Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы.
Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30-60 минут
Качество и условия хранения круп
Качество определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10% до 14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).
При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.
Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха от 65% до 70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные - не более 4 месяцев.).

Макаронные изделия

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (от 10,4% до 14,3%), углеводы (от 66% до 71,5%), жиры (от 1,1% до 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336- 349 ккал.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Сорт макаронных изделий - это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с - из муки высшего сорта; I сорта - из муки первого сорта; II сорта - из муки второго сорта).
Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы виды.
Требования к качеству макаронных изделий
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д.
Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.
Влажность макаронных изделий - от 11% до 13%; кислотность -не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов - не более 10°;сохранность формы сваренных изделий - не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).
Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.
Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха от 60% до 70%. Продолжительность хранения: без добавок - 24 месяца, молочных изделий - 5 месяцев; яичных и томатных - 12 месяцев; с пшеничным зародышем - 3 месяца.

Яйца

Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8%; углеводов - 1%; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%.
Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
Требования к качеству яиц
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).
Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачны, желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.
В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хр........


Список литературы

Федеральные законы
1. О защите прав потребителей: закон Российской Федерации ФЗ-2 от09.01.96 с изменениями и дополнениями от 23.11.2009

Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
3. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
4. ГОСТ Р 53106 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
5. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
7. ГОСТ 2.105 - 95 «Общие требования к текстовым документам»
8. ГОСТ Р 7.0.5 - 2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления»
Основная
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.:Издательский дом «Деловая литература», 2008
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: «Хлебпродинформ», 1996
3. Справочник «Химический состав российских продуктов питания» - ДеЛи принт, 2002

Дополнительная
1. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана. - Санкт-Петербург: Фламинго, 1996
2. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания - Минск.: «Новое знание», 2002
3. Журналы: Питание и общество, Шеф-Арт, Ресторанные ведомости, Ресторатор, Гастроном
4. Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 115 С.
5. Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.
6. Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. - 155 С.
7. Гордон Ж.К. Салаты и закуски. - М.: аст-пресс книга, 2006. - 225 С.
8. Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. М.: аст-пресс книга, 2006. - 183 С.
9. Зайцева Е.Е. Фруктовые и ягодные салаты и десерты. - М.: эксмо, 2005. - 146 С.
10. Изысканные салаты. - М.: олма-пресс инвест, 2005. - 172 С.
11. Изысканные овощные салаты. М.: эксмо, 2006. - 135 С.
12. Кангаре В. Салаты и бутерброды. - Рига: Авотс, 1981. - 182 С.
13. Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2006. - 125 С
14. Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. - 109 С.
15. Ортемберг А. Уникальные салаты. - М.: мир книги, 2007. - 448 С.
16. Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. - 166 С.
17. Салаты. Лучшие рецепты. Мясные, овощные, экзотические/И.Лисовская. - М.: Полиграфуслуги, 2006. - 109 С.
18. Салаты. - Челябинск: Аркаим, 2005 - 112 С.
19. Салаты овощные и рыбные./Аванесов А.Э. - М.: евро пресс, 2005. - 133 С.
20. Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2005. - 168 С.
21. Салаты. Рецепты на каждый день/Сост. А.М. Шварцман. - Челябинск: Урал, 2003. - 400 С.
22. Салаты и закуски/Сост. Х. Тойбнер. - М.: АСТ, 2003. - 240 С.
23. Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов./Сост. Т.Е. Кучина. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. - 64 С.
24. Тихомирова В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. - 64 С.
25. Тихомирова В.А. Праздничные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. - 64 С.
26. Тихомирова В.А. Традиционные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. - 162 С.
27. Тихомирова В.А. Современные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. - 122 С.
28. Трубников С.В. Салаты круглый год. - М.: Профиздат, 2006. - 180 С.
29. Тихомирова В. Мясные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 122 С.
30. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 128 С.
31. 1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.
32. 2.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 448с.
33. .Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.
34. .Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990.- 480 с.
35. .Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.
36. .Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.
37. .Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.
38. .ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
39. .ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
40. .ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
41. .ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
42. .СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
43. .СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.