На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97352


Наименование:


Курсовик Исследование присутствия наполнителя в изделиях из рубленной массы, реализуемых в столовой УК №3

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 27.5.2016. Сдан: 2015. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение…………………………………………………………………
1.Литературный обзор………………………………………………….
2.Анализ пищевой ценности ……………………………………… ….
3. Исследование присутствия наполнителя в изделиях из рубленной массы, реализуемых в столовой УК №3..........................................................
4.Заключение …………………………………………………………...
Список литературы ….............................................................................


1
Введение

Значение изделий из рубленной котлетной массы определяется двумя аспектами - степенью измельчения, как способом механического щажения, используемого в диетическом питании, так и компонентами, входящими в состав массы. Основными компонентами является рыба или мясо, в составе которых содержатся белки животного происхождения, животные жиры, а так же витамины и минеральные вещества. Изделия из рубленой массы идут как дополнение к гарнирам. Они являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность.
Многие изделия содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения и способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.


2
1. Литературный обзор

Для приготовления котлетной массы из мясного сырья используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого -1.
Для приготовления котлетной массы из рыбного сырья используют: все виды рыбы. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.


3
Полуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.
Биточки рубленые - котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый - котлетную массу порционируют, панируют, придают........


Список литературы

Производство мясных полуфабрикатов и быстрозаморожен-
ных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.Л. Забашта. - М.: Колос, 1997. - 335 с.
Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов
и быстрозамороженных готовых блюд /Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева,
В.Ф. Юрина и др. Под ред. Б.Е. Гутника. - М.: Лег.ипищ. пром-сть,
1984.- 344с.
Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы
консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.
Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А, 2003.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Скурихина.И.М., 1984.





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.