На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97392


Наименование:


Курсовик Разработка технологической схемы производствазаварных пряников

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.05.2016. Сдан: 2015. Страниц: 38. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:
Введение
1. Виды пряников
2. Классификация и ассортимент пряников
3. Технология производства заварных пряников
4. Характеристика сырья
5. Рецептура заварных пряников
6. Продуктовый расчет
7. Физико-химические изменения происходящие в тесте
8. Требования к качеству
9. Методы контроля
Заключение
Библиографический список
Приложение 1


Введение

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.
Пряники - одно из древнейших лакомств. Еще в Древнем Египте были известны изделия из теста с медом, а в Италии археологи обнаружили глиняные формы для выпечки медового теста. Такие изделия были известны и в праславянской кухне как обрядовые. Их выпекали во время, совпадающее с христианским Рождеством. И только с открытием экзотических пряностей появился собственно пряник.
Основное сырье для пряников - то же, что и для печенья. Отличаются большим содержанием сахара (до 61 %). Применяется мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве последних применяют в основном углекислый аммоний - он разрыхляет тесто быстрее, чем сода. Добавляются также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного имбиря) и др. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку.


1. Виды пряников

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатывается как с начинкой, так и без неё.
Пряники выпускают с различной отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами и др.

1.1. Заварной способ
Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °C; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °C в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °C, влажность - 20-22 %. Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °C тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

1.2. Сырцовый способ
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье: сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2 %. Тесто имеет влажность 23,5-25,5 %.
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.
Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °C для заварных и 190-200 °C - для сырцовых. Продолжительность выпечки- 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °C в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.


2. Классификация и ассортимент пряников

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб.
Ассортимент пряничных изделий достаточно большой и насчитывает около 90 наименований, которые можно условно классифицировать:
1) по технологии производства (сырцовые, заварные, битые);
2) по внешнему виду (печатные, писанные, фигурные);
3) по начинке и составу (медовые, миндальные, мятные, паточные).
Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. И хотя пряники имели много общего (в составе мед и ржаная мука), но в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Также пряники из разных областей можно было различить и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Битыми называли пряники из кусков теста, которые были так велики (по пуду и более), что промять его руками было невозможно, поэтому тесто били несколько человек специальными палками или битами.
Печатные пряники украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, ка поставить в печь. На печати были обычно изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печати можно было встретить герб города или другие символы.
Фигурные пеклись в форме птичек, петушков, зайчиков, рыб, в виде букв для детей, которые учились грамоте.
Однако существуют «ветераны» пряничного производства, такие как тульский пряник, архангельские козули, сибирский розовый пряник.
Самый известный вид русских пряников - это, конечно же, Тульский. Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Козули - это традиционные пряники русского севера, изготовленные в форме фигурок животных: коз, оленей, быков. Первоначально козули изготавливали поморы (жители Архангельской губернии), для которых эти пряники - национальное лакомство. В каждой местности существовали свои традиционные рецепты, секреты их изготовления бережно передавались из поколения в поколение, и были недоступны для чужих. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Характерным компонентом такого теста является «жженка» - карамелизованный до янтарно - коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы - расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.
Не секрет что успех любого производственного предприятия во многом определяется производимым ассортиментом. Существенно увеличить ассортимент пряников можно за счет использования различных видов добавок, глазировки, начинок.
К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а не редко и цветной краситель, в основном каротен или бетанин, чтобы они были аппетитного желто - коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер «Кармель». Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и т.д.
На пряничные изделия действует ГОСТ 15810-96. Пряничные изделия изготавливаются в соответствии с требованиями данного стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Пряничные изделия делятся:
1) по способу производства теста - на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);
2) по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;
3) по отделке поверхности - глазированные и неглазированные;
4) без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой);
5) по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).
Толщина пряничных изделий должна быть не менее:
18 мм - для пряников без начинки;
14 мм - для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;
20 мм - для пряник........


Библиографический список:

1) Справочник технолога кондитерского производства/Т. К. Аппет, З. Н. Пашук. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.
2) Технология кондитерских изделий/ А. М. Драгилеав, И. С. Лурье. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 430с. Учебник
3) Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. - 752 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4) Штейнберг А.И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). - М.: «Медицина», 1969 г. - 95 с.
5) Оборудование производства мучных, кондитерских изделий / Н. М. Чебаруткина, Н. С. Чебаруткин. - Справочник. - М.: Хлебпродинформ, 1998. - 132с.
6) Технология производства заварного пряника article/
7) Особенности производства пряников < enciklopedia/>
8) История. < about/history/





Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.