На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97584


Наименование:


Курсовик «Технологический проект по производству хлеба горчичного из пшеничной муки 1 сорта и батона студенческого из пшеничной муки 1 сорт, мощностью 3,2 тонн в смену»

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 7.6.2016. Сдан: 2016. Страниц: 57. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Содержание

Введение 3
1 Технологические расчеты 5
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание 5
1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества 11
1.3 Выход готовых изделий 12
1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей 15
1.5 Расчет производственных рецептур 19
1.6 Расчет необходимого количества сырья 24
2 Расчет технологического оборудования 30
2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада 30
2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного оборудования 31
2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 33
2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения 35
2.5 Расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 37
3. Стандартизация и технохимический контроль 41
3.1 Стандартизация 41
3.2 Технохимический контроль 43
4. Виды брака хлебобулочных изделий 46
5. Подсобно - производственные помещения и охрана труда 48
5.1Подсобно - производственные помещения 48
5.2 Охрана труда на предприятии 49
5.3 Мероприятия, предусмотренные при эксплуатации технологического оборудования 50
5.4 Электробезопасность 51
5.5 Мероприятия по противопожарной защите предприятий 52
Заключение 54
Список литературы 55


Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 миллион тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 миллион тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах. В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195- 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. В последние годы потребление хлеба стало существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения. Такое положение вызывает необратимые процессы и в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества. В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
В Кировской области находится около 200 предприятий хлебопечения, однако за последние 5 лет производство хлеба сократилось почти на 18%. В настоящее время состояние мукомольно-крупяной и хлебопекарной промышленности в области критическое, это связано с высокой стоимостью сырья. Также промышленности не хватает ввода новых мощностей - заводы и предприятия работают на старом, изношенном оборудовании. Кроме того, отсутствует стратегия развития мукомольно-крупяной и хлебопекарной отрасли. Плачевное состояние отрасли усугубляется ростом цен на топливо, ростом налогов, торговых надбавок сетей. По данным ценового мониторинга, за последние два месяца цена на хлебобулочную продукцию возросла на 1-3%.


1 Технологические расчеты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие стадии: прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделка; выпечка; упаковка; хранение и отправка в торговую сеть.
При производстве хлеба горчичного из пшеничной муки 1 сорта выбираем опарный периодический способ приготовления.
Опарный способ приготовления теста является основным на предприятиях хлебопекарной промышленности нашей страны. Основное преимущество опарного способа состоит в том, что качество хлеба из теста на опаре гораздо выше. Он имеет лучший мякиш, более мелкую развитую, тонкостенную пористость и лучший аромат, чем хлеб, приготовленный безопарным способом.
Целью приготовления опары является адаптация дрожжей к жизнедеятельности в анаэробных условиях мучной среды, активация их и размножение, гидратация и ферментативный гидролиз биополимеров муки; накопление кислот, водорастворимых и ароматических соединений. С целью создания благоприятных условий для жизнедеятельности микрофлоры опару готовят более жидкой консистенции, чем тесто. Тесто, приготовленное на опаре, обладает высокими физическими свойствами, стойкое в разработке, при округлении и формовке. Хлеб, приготовленный на традиционной опаре, имеет приятный вкус и аромат, хорошую пористость, привлекательный мякиш.


Процесс приготовления хлеба начинается с приемки сырья на завод-изготовитель. Все сырье должно соответствовать ГОСТу. Мука просеивается, проходит магнитную обработку (удаление металлопримесей), взвешивается. Дрожжи разводятся с водой в соотношении 1:3. Соль и сахар применяется в виде растворов. В соответствии с ГОСТ 8807-94 для промышленной переработки предназначается горчичное масло: нерафинированное второго сорта и гидратированное второго сорта. Для нашего вида хлеба будем использовать нерафинированное второго сорта. У такого масла допускается легкое помутнение, но без посторонних запахов.
Приготовление опары и теста осуществляется в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01. При помощи дозировочной станции ВНИИХП-04 в машину подается мука, дрожжевая суспензия, вода. Замешанная опара бродит 4 - 4,5ч при температуре 28-30?С.
В тестомесильную машину Г4-МТМ-330-01 дозируют опару, солевой и сахарный растворы, воду, горчичное масло, муку. Замешенное тесто выбраживает 1,0 - 1,5 ч в дежах емкостью 330 л. С целью улучшения структуры и физических свойств теста в процессе брожения производится обминка. Механическое воздействие рабочего органа тестомесильной машины улучшает структуру и физические свойства теста. Далее выброженное тесто по транстпортёрной ленте поступает на тестоделитель, где происходит деление его на куски. Затем также по транспортёрной ленте на тестоокруглитель, где тестовые заготовки приобретают нужную форму. Далее продукция поступает в расстойный шкаф, расстойка длиться в течении 90 мин, при t 38-40?С и влажности 65-70%. После этого производится выпечка в печи при t 225-230?С и влажности 65-70% в течении 21 (±1) мин с пароувлажнением.
По выемке из печи готовые изделия охлаждают, затем упаковывают в пищевые пакеты в ручную, наносят этикетку с информацией для потребителя и дату выработки, укладываются в лотки. Хранение должно проводиться в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже +6°С. Срок хранения - 48 часов.
Технологическая схема производства хлеба Горчичного из пшеничной муки 1 сорта представлена в схеме 1.

Приемка и подготовка сырья
?
Замес опары: мука, дрожжевая суспензия, вода
?
Брожение опары
?
Замес теста: мука, солевой раствор, масло горчичное, сахарный раствор, вода
?
Брожение теста
?
Деление теста на куски
?
Укладка кусков в форму
?
Окончательная расстойка тестовых заготовок
?
Выпечка
?
Охлаждение
?
Хранение
?
Реализация

Схема 1 - Технологическая схема производства хлеба Горчичного из пшеничной муки 1 сорта

Батон Студенческий вырабатывается продолговатой удлиненной формы с тупыми или округлёнными концами. На поверхности батона имеется один продольный разрез. Батон Студенческий вырабатывается традиционным опарным способом.
Все сырье должно отвечать требованиям соответствующих ГОСТов. Муку просеивают, взвешивают и удаляют металлопримеси. Дрожжи разводятся с водой температурой не выше 40?С в соотношении 1:3. Соль и сахар применяется в виде растворов. Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45?С, иначе произойдет расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте. Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.
В дежу вносят 45-60% муки по рецептуре, 65-75% воды от общего количества, предназначенного для приготовления теста, и дрожжи. Продолжительность замеса опары зависит от качества муки.
Замешанную опару оставляют для брожения в теплом месте. Продолжительность брожения опары-от 3 до 5 часов взависимости от ее начальной температуры, температуры окружающей среды, качества муки и дрожжей. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, после чего наступает момент, когда опара начинает опадать. Начало «опадания» опары считают одним из признаков ее готовности.
Далее в дежу вносят всю или часть выброженной опары, оставшуюся по расчету воду, соль другое сырье по рецептуре, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.
Продолжительность брожения теста-от 40 до 90 минут. Готовность теста определяется по увеличению объема в 1,5-2 раза или по достижении необходимой кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше или равна кислотности мякиша изделия, установленной стандартом.
После созревания тесто разделывают. Первая операция разделки теста-деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми откланениями. Доступное отклонение отдельных кусков от заданной массы не должно превышать ±1,5 %. Производство подового хлеба требует округления кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.
При выработке батонообразных изделий округленные заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке. После чего поступают на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделия. Поверхность заготовок отделывают в соответствии с технологическими инструкциями. На тестовых заготовках для батонов студенческих перед выпечкой наносят один продольный надрез.
Выпечка-заключительная стадия приготовления хлеба, от которой зависит его качество. При удачно заданных параметрах выпечки образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки.
После выпечки хлеб охлаждают, проверяют качество и отправляют на хранение и реализацию.


Технологическая схема производства батона Студенческого из пшеничной муки 1 сорта представлена в схеме 2.

Приемка и подготовка сырья, подача сырья в производство
?
Замес опары: мука, дрожжевая суспензия, вода
?
Брожение опары, 210-240 мин,28-30?С
?
Замес теста: мука, солевой раствор, маргарин, сахарный раствор, вода
?
Брожение теста, 60-90мин, 28-30?С
?
Разделка и фо........


Список литературы

1. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.
2. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 13с.
3. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 2003. -8 с.
4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 2011. -16 с.
5. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 1994. -14 с.
6. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Техническая условия [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 2000. -15 с.
7. ГОСТ 32188-2013. Маргарины. Общие технические условия [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 2013. -16 с.
8. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая [Текст]. - М.: Издательство стандартов, 1998. -21 с.
9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. - М.:»КолосС»,2006. - 392 с.
10. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 92с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.