На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97586


Наименование:


Курсовик рассмотреть классификацию майонеза.особенности технологий производства майонеза

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 7.6.2016. Сдан: 2012. Страниц: 30. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….3
1.Теоретическая часть
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза………………………..5
1.2 Классификация и ассортимент майонеза…………………………………..7
1.3 Факторы, формирующие качество майонеза
1.3.1 Основное и вспомогательное сырье, используемое для производства..10
1.3.2 Особенности технологии производства майонеза………………………11
1.4.1 Требования к качеству…………………………………………………….13
1.4.2 Регламентируемые показатели качества………………………………....13
1.5 Дефекты……………………………………………………………………....14
1.6 Способы и виды фальсификации. Методы ее обнаружения……………...15
1.7 Факторы, сохраняющие качество…………………………………………..17
1.7.1 Упаковка и маркировка майонеза………………………………………...17
1.7.2 Хранение и транспортировка майонеза………………………………….18
2. Практическая часть
2.1 Метод отбора проб и правила приемки……………………………………20
2.2 Экспертиза качества майонеза по органолептическим показателям…….21
Заключение………………………………………………………………………28
Список используемой литературы……………………………………………..30
Приложения……………………………………………………………………...31


Введение

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей. Майонез один из наиболее потребляемых (практически повседневных) продуктов на столе россиян, применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.
Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д.
Наряду с рафинированным дезодорированным растительным маслом главные компоненты майонезов - молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах присутствуют жирорастворимые витамины, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.
Особенности состава и высокие органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливают самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение.
Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.
Содержащееся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови и способствуют профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок - источники белков и незаменимых аминокислот; сахар - источник углеводов, улучшает органолептические показатели; органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, отвечают за вкус и аромат.
Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства и потребления продуктов пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.
Поэтому майонез пользуется большим спросом среди потребителей. Цель моей курсовой работы: дать товароведную характеристику майонезу и провести оценку качества нескольких производителей .
Задачами курсовой работы являются:
- рассмотреть классификацию майонеза;
- изучить особенности технологий производства майонеза;
- изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;
- провести оценку качества;

1.Теоретическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза
майонез технология ассортимент качество
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.
Растительные рафинированные дезодорированные масла. При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже - соевое и хлопковое.
Сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды применяют в качестве эмульгаторов.
Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, так как белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудержи-вающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
Яичный порошок используют в порошкообразном виде.
Горчичный порошок - вкусовая добавка, содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственных свежей горчице горечи и прелости.
Пищевая сода поддерживает определенные значения рН, улучшая набухание белков молока.
Сахар и соль - вкусовые добавки. Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие.
Уксусная кислота улучшает вкус и повышает бактерицидные свойства майонеза. Уксусную кислоту применяют марки «пищевая».
Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов .
Вода необходима для растворения соли и сахара, а также для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.
Кроме перечисленных основных компонентов в майонез в зависимости от рецептуры вводят различные добавки: полуфабрикат томатно-масляный 60%-ной жирности, пюре красного перца, чеснок, экстракты пряноароматических веществ и др..
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин.
Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

1.2 Классификация и ассортимент майонеза

По ГОСТу 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезые» принадлежность эмульсионного продукта к виду «майонезы» или «майонезные соусы» определяется в зависимости от жирности продукта и количества яичного желтка в его составе. В майонезе содержание жира в продукте не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток - не менее 1,0%. Майонезные соусы - содержание жира в продукте не менее 15%.
В Европе майонез используется преимущественно для бутерброд........


СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Боровко А. С., Гордиенко А.Б., Дитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов./ А. С. Боровко - М.: Экономика, 1989 г.
2. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. СПб.: Питер, 2004.
3. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов./под ред. Касторных М. С. - М.: изд. Центр «Академия», 2003 г.
4. Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров/ Л. С. Микулович. - Мн.: БГЭУ, 1998 г.
5. Николаев С. Н. Идентефикация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. М.: Дашков и К°, 2002 г.
6. Поздняковский В. М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебно - справочное пособие./ под ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2007.
7. Чепурная И. П. Идентефикация и и фальсификация продовольственных товаров./ И. П. Чепурная - М.: Дашков и К°, 2002 г.
8. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник М.: Инфра - М, 2006 г.
9. ГОСТ 30004.1 - 93 - Майонез. Общие технические условия.
10. ГОСТ 31761 - 2012 Майонез и соусы майонезные. Общие технические условия.




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.