На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 97705


Наименование:


Курсовик Организация производства пастеризованого молока

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 8.6.2016. Сдан: 2014. Страниц: 61. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Вступ
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.
Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.
Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахти).


Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості єкомплексна механізація виробничих процесів - впровадження безперервнопоточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерилізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливних ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.
Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваними білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами і вітамінами.
Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.
Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жироподібних речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин
Харчова і біологічна цінність молока. Білки - найбільш біологічно цінний компонент.
Білки молока мають ліпотропні властивості, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.
Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню Кальцію, Фосфору, Магнію, Барію.
Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.
Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.
1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%-біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720· 103 Дж/кг.
Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.
Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.
Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушенню розвитку гнильної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами [1].


1. Вихідні дані
Потужність N=120 тонн за зміну.
Нормалізація - у потоці
Таблиця 1.1
Вихідні дані
№ п/п Найменування сировини, продукту Маса, кг Масова частка жиру, % Спосіб вироб- ництва Вид фасуван-ня Нормативна документація
1. Молоко незбиране (сировина) 120000 3,6 - - ДСТУ 3662-97
2. Вершки 50000 21 Сепарування ГОСТ Р 53435-2009
3. Молоко пастеризоване 30000 2,5 Пастеризаційно-охолоджувальна установка Пакет з поліетиленовою плівкою, 1 дм3 ДСТУ 2661: 2010
4. Молоко пастеризоване 40000 3,5 Пастеризаційно-охолоджувальна установка Пакет з поліетиленовою плівкою, 1 дм3 ДСТУ 2661: 2010


2. Розрахунок продуктів
2.1. Схема напрямків переробки сировини
Молоко



2.2 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту
2.2.1. Молоко з масовою часткою жиру 2,5%
Вихідні дані: маса молока незбираного (м.ч.ж. 3,6%), що направлено на виробництво пастеризованого молока з м.ч.ж. 2.5% - 30000 кг. Нормалізація в потоці вершками з м.ч.ж. 21%.
Розрахуємо річний обсяг переробки.
Для цехів потужністю 10 тонн за зміну і вище кількість змін роботи за рік становить 600. Отже річний обсяг переробки становить:
120 ? 600 = 72000 кг.
Значення норми витрат :
Н = 1010,4 кг/т.
Масу нормалізованої суміші визначають за формулою, кг:
Мн.с.=
де, Н - маса витрат, кг/т;
Мпр. - маса продукту, кг.
Мн.с = (1010,4 ? 30000)/1000 = 30312 кг.
За графічним способом «трикутник» визначаємо маси незбираного молока та вершків:



= = ;
Мн.м. = (30312 ? 18,5)/17.4 = 32228,3 кг;
Мв. = (30312 ? 1,1)/17,4 = 1916,3 кг.


2.2.2. Молоко з м.ч.ж. 3,5%
Вихідні дані: маса молока незбираного (м.ч.ж. 3,6%), що направлено на виробництво пастеризованого молока з м.ч.ж. 3,5% - 40000 кг. Нормалізація в потоці вершками з м.ч.ж. 21%.
Маса нормалізованої суміші:
Мн.с. = (1010,4 ? 40000)/1000 = 40416 кг.
За графічним способом «трикутник» визначаємо маси незбираного молока та вершків:



= = ;
Мн.м. = (40416 ? 17,5)/17,4 = 40648,3 кг;
Мв. = (40416 ? 0.1)/17,4 = 232,3 кг.


Результати розрахунків продуктів зведено у таблицю 2.1.
Таблиця 2.1
Зведена таблиця розрахунків продукту
Найменування продукту Витрачено на виробництво, кг
Нормалізована суміш Незбиране молоко Вершки
Пастеризоване молоко з м.ч.ж. 2.5% 30312 32228,3 1916,3
Пастеризоване молоко з м.ч.ж. 3.5% 40416 40648,3 232,3


3. Вибір та обґрунтування технологічних процесів
3.1 Вимоги до вхідної сировини
Для виробництвапастеризованого молока використовують сировину:
- молоко коровяче згідно з ДСТУ 3662-97 [2];
- вершки-сировина ГОСТ Р 53435-2009 [3] та ТУ 10.02.867 - 90 [4].
Молоко на підприємства закуповується згідно з ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі»
3.1.1. Вимоги до молока-сировини
Молоко натуральне коровяче повинно бути отримано від здорових тварин, відфільтроване та охолоджене в господарстві < %D0%93%D0%BE%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D1%80> не пізніше ніж через 2 години після доїння до температури не вище 6°С.
Молоко залежно від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників поділяють на сортове (вищий, перший і другий) і несортових. За зовнішнім виглядом і консистенції сортове молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду і пластівців, білого або світло-кремового кольору; смак і запах чисті, без сторонніх запахів і присмаків, невластивих свіжому натуральному молоку. Для несортових молока допускаються наявність пластівців білка і механічних домішок, а також виражені кормові присмак і запах.
Залежно від фізико-хімічних показників натуральне молоко поділяють на сорти відповідно < %D0%92%D1%96%D0%B4%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D1%96%D0%B4%D1%8C>до вимог, наведених у таблиці < %D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D1%96> 3.1.
Молоко густиною 1026 кг / м 3, кислотністю 15 або 21 °Т допускається приймати на підставі стойловой проби другим сортом, якщо воно за іншими показниками відповідає < %D0%92%D1%96%D0%B4%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D1%96%D0%B4%D1%8C> вимогам діючого стандарту [2].


Таблиця < %D0%A2%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D1%96> 3.1
Фізико-хімічні показники молока
Показник Норма для молока
вищого сорту першого сорту другого сорту несортових
Кислотність, ° Т 16 ... 18 16 ... 18 16 ... 21 Менше 16 або більше 21
Група чистоти за еталоном, не нижче групи I I II III
Густина, кг / м 3, не менше 1028 1027 1027 Менш 1027
Температура замерзання, °С Не вище - 0,52 Вище - 0,52
Примітка. Якщо вимірюють температуру замерзання молока, то густину його можна не визначати.
При прийманні молока щодня в кожній партії визначають органолептичні показники, температуру, масову частку жиру, щільність < %D0%A9%D1%96%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%96%D1%81%D1%82%D1%8C>, групу чистоти, термостійкість, температуру замерзання, а також не рідше одного разу на 10 днів кількість бактерій, зміст соматичних клітин, наявність інгібуючих речовин; не рідше двох раз на місяць < %D0%9C%D1%96%D1%81%D1%8F%D1%86%D1%8C> - масову частку білка; при підозрі на теплову обробку - активність фосфатази.
За мікробіологічними показниками сире натуральне молоко повинно відповідати < %D0%92%D1%96%D0%B4%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D1%96%D0%B4%D1%8C> таким вимогам: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів < %D0%9C%D1%96%D0%BA%D1%80%D0%BE%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D1%96%D0%B7%D0%BC%D0%B8>(МАФАнМ) не повинен перевищувати для молока вищого сорту 3105 КУО / см3, першого сорту - 5 ? 105 КУО / см3, другого сорту - 4?106 КУО / см3; число соматичних клітин для молока вищого сорту - не більше 5?105 в 1 см3, для молока першого і другого сорту - не більше 1?106 в 1 см3.
Молоко, отримане від корів у перші 7 днів після отелення (молозиво) і в останні 5 днів лактаційного періоду не приймають на молочні заводи.
Це молоко значно відрізняється від нормального (натурального) молока за хімічним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками (табл. 3.2).
Таблиця 3.2.
Порівняльні показники нормального молока і отриманого в перший (після отелення) і останній дні лактаційного періоду
Показник Нормального (натурального) Першого дня лактаційного періоду Останнього дня лактаційного періоду
Масова частка,%:
сухих речовин 12,5 25 ... 30 -
в тому числі:
молочного жиру 3,5 5 і більше 5 і більше
білків 3,2 15 і більше До 5
в тому числі:
казеїну 2,6 2,7 -
сироваткових білків 0,6 12 і більше Велике кількість
молочного цукру 4,8 3,3 3,8
мінеральних речовин 0,8 1,2 (збільшення за рахунок хлоридів) 0,9 (велика кількість хлоридів і низьке гідро - і дигідрофосфат, гідро та дігідроцітратов)
вітамінів Мікро кількість Підвищена кількість -

Лактаційний періодом називають час, протягом якого корова < %D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0> продукує молоко. Починається лактаційний період відразу після отелення і закінчується перед запуском. Тривалість лактаційного періоду становить приблизно 10 міс. (300 днів).
Показники вязкості, кислотності і густини наведено в таблиці 3.3.
Таблиця 3.3.
Показники вязкості, кислотності і густини
Показник Нормального (натурального) Першого дня лактаційного періоду Останнього дня лактаційного періоду
Вязкість, Па ? с 1,8 - 10 -3 25 * 10 -3 -
Кислотність, °Т 16 ... 18 40 ... 50 і більше 14 ... 16 (іноді 9 ... 12)
Густина, кг / м 3 1028 1037 ... 1055 -

Так, молоко першого дня лактаційного періоду характеризується високою масовою часткою сухих речовин (25 ... 30%), що обумовлює його високу густину (1037 ... 1055 кг/м3) і вязкість (25?10-3Па?с); зниженим вмістом лактози і одночасно підвищеним (за рахунок хлоридів) вмістом мінеральних речовин, що надає молоку солонуватий смак; високим вмістом жиру і ферментів < %D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8> (у тому числі ліпази), що сприяє гідролізу жиру і утворення значної кількості вільних жирних кислот, додають молоку специфічний запах; високим вмістом білків, і перш за все термолабільних сироваткових білків, що зумовлює високу кислотність і нетермостійкість молока. Таке молоко згортається при нагріванні до 60 ° С через денатурації та коагуляції сироваткових білків і тому непридатне для промислової переробки на молочні продукти.
Показники молока поступово змінюються і після 7 (іноді 10) днів відповідають < %D0%92%D1%96%D0%B4%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D1%96%D0%B4%D1%8C> показникам нормального молока.
Молоко останнього дня лактації відрізняється: підвищеним вмістом жиру і ферментів (у тому числі ліпази), що сприяє підвищенню кількості вільних низькомолекулярних жирних кислот, що утворюються при гідролізі жиру; підвищеним вмістом хлоридів і зниженим вмістом лактози, що обумовлює появу в молоці солоноватого смаку. Незважаючи на підвищений вміст білків і солей, молоко має знижену кислотність, що пояснюється змінами у складі мінеральних речовин, підвищеним вмістом гідро-і дигідрофосфат, гідро-і дигідроцитратов. Останні в нормальному молоці обумовлюють частку кислотності 9 ... 130Т. Стародійне молоко містить дрібні жирові кульки і міцели казеїну < %D0%9A%D0%B0%D0%B7%D0%B5%D1%97%D0%BD>.
Молозиво і стародійне молоко повільно згортається молокозгортаючими ферментами < %D0%A4%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B8> і є поганим середовищем для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Продукти, виготовлені з молока з домішкою молозива і стародійного молока, мають неприємний смак і швидко псуються.
Тому згідно з чинним стандартом < %D0%A1%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D1%80%D1%82> натуральне коровяче молоко, отримане в перші 7 і останні 5 днів лактаційного періоду, не підлягає приймання і переробки на харчові цілі [5].
За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4
Показники безпеки молока
Назва показника безпеки, одиниця вимірювання Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
Свинець 0,1 (0,05)
Кадмій 0,03 (0,02)
Миш’як 0,05
Ртуть 0,005
Мідь 1,0
Цинк 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
Афлатоксин В1 0,001
Афлатоксин М1 0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж:
антибіотики тетрациклінової групи 0,01
пеніцилін 0,01
стрептоміцин 0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран 0,05
ГХЦГ (гама-ізомер) 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж: 10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилстильбестрол Не допускається
естрадіол-17 0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:
стронцій-90 20
цезій-137 100

Примітка. В дужках вказані гранично допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.

3.1.2. Вимоги до вершків-сировини
Вершки сировинаповинні відповідати вимогам ГОСТ Р 53435-2009 [3] та ТУ 10.02.867 - 90 [4].
Вершки отримують сепаруванням сирого коровячого молока відповідно до вимог стандарту.
Вершки складаються з тих же складових частин, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жиром і плазмою, внаслідок чого фізико-хімічні властивості молока і вершків (густина, кислотність та ін.) розрізняються. Середній хімічний склад вершків наведено нижче.
При масовій частці сухих речовин у вершках 10 і 35% плазма в них замерзає при -0,6 і -3,0 °С відповідно.
Залежно від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників вершки ділять на сорти: вищий, перший і другий.
Смак і запах вершків вищого сорту характеризується як виражений вершковий, чистий, солодкуватий; першого сорту - вершковий, солодкуватий зі слабо вираженим кормовим присмаком і запахом; другого сорту - недостатньо виражений вершковий, солодкуватий, недостатньо чистий.
Консистенція вершків вищого і першого сортів повинна бути однорідна, гомогенна; при цьому для вершків першого сорту допускається наявність поодиноких грудочок жиру; консистенція вершків другого сорту - неоднорідна, з одиничними грудочками жиру і пластівцями білка. Колір вершків незалежно від сорту - білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі.
Вершки повинні володіти достатньою термостійкістю, яка визначається за пробою на кипятіння або хлорокальцієвій. За цими пробами вершки вищого сорту характеризуються відсутністю пластівців білка; першого сорту-наявністю окремих пластівців білка; другий - наявністю окремих великих пластівців білка. При цьому кислотність жиру не повинна перевищувати 1,5°К для вершків вищого сорту; 2 °К - для вершків першого сорту і 2,5 °К - для вершків другого сорту. Кислотність жиру можна перерахувати на кислотне число (мг КОН на 1 г жиру), використовуючи співвідношення 1 °К = 0,56 мг КОН на 1 г жиру [4].
3.1.3. Вимоги до питної води
Питна вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 [6]. Стандарт містить 27 показників якості (затверджено у 1996 р. Сан ПіН «Вода питна). Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарського постачання» додатково регламентують гранично допустимі значення 18 показників.
У питній воді нормуються такі показники: загальні фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, радіологічні, гранично допустимі концентрації неорганічних і основних органічних речовин, вміст дезинфікантів і продуктів знезаражування.
Органолептичні показники питної води
Запах при 20 °С і при нагріванні до 60°С, бали, не більш 2
Присмак при 20 °С, бали, не більше 2
Кольоровість, град., не більше 20
Мутність за стандартною шкалою, мг/л, не більше 1,5
Фізико-хімічні показники питної води
Водневий показник, од. рН 6,0-9,0
Загальна мінералізація, мг/л 1000
Загальна жорсткість, моль/л 7
Сухий залишок після випаровування води має бути не більше як 50 мг/дм3. Наявність нітрогенвмісних сполук (аміаку, нітратної та нітритної кислот) є показником забрудненості органічними речовинами.
Небажані у воді хлориди і сульфати, тому що вони надають воді гіркувато-солонуватого смаку. Вміст хлоридів допускається не більше як 40 мг у 1 дм3 води.
У разі підвищеного показника жорсткості води знижується швидкість процесу відновлення сухих молочних продуктів, зменшується стійкість білкової фази та термостійкість відновленого молока [6].


3.2 Опис за........

Список використаної літератури
1. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. - М: Колосс, 2003.- 542 с.
2. ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране».
3. ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».
4. ТУ 10.02.867 - 90 «Сливки из коровьего молока».
5. Горбатова К.К. Химия и физика молока. - С-П: ГИОРД, 2004. - 355 с.
6. ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т1 Цельномолочные продукты. - С-П: ГИОРД, 1999. - 384 с.
8. О.В. Гвоздєв, Ф.Ю.Ялпачик Книга 2 Технологія і механізація переробки молока і молочних продуктів.- М: Видавничий будинок ММД, 2013. - 484 с.
9. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.Є. Технохімічний контроль підприємств молочної промисловості. - Луганськ: Елтон-2, 2002. - 325 с.
10. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. - Кемерово, 2004. - 80 с.
11. Самойлов В. А. и др. Справочник технолога молочного производства. Т.7.Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог)/ Под ред. А. Г. Храмцова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 832 с
12. Ростроса Н.К Курсовое и дипломное проектирование предприятия молочной промышленности / Н.К. Ростроса, П.В. Мордвинцева - М. : Агропромиздат, 1989. - 303 с.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.