На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 98294


Наименование:


Курсовик Тавароведение, экспертиза качества йогуртов.Экспертиза качества кисломолочных продуктов на примере питьевого йогурта

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 30.6.2016. Сдан: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение
1. Теоретические аспекты темы
1.1. Сырье и материалы
1.1. Особенности технологии производства
2.Экспертиза качества кисломолочных продуктов на примере питьевого йогурта
2.1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
2.2. Нормативная база
2.3. Результаты экспертизы
Заключение
Список литературы


Введение
Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4,5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 - 2007 г. темп роста составил 161,9%. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции покупатель часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство).
Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты.
К целям и задачам данного исследования можно отнести проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке. Кроме того, необходимо провести органолептическую оценку качества продукции.

1.Теоретические аспекты темы
1.1. Сырье и материалы
1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию.
2) регулирование жирности 1,5 %; 3,5 %; до 10 %.
3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.
4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.
5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.
6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

А - без нагрева и гомогенизации
Б - без нагрева с гомогенизацией
В - с нагревом, без гомогенизации
Г - с нагревом и гомогенизацией
7) Заквашивание
· Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.
· Перемешанный йогурт- закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.
Могут быть использованы закваски для непосредственного введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.
8) Сквашивание и охлаждение
а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов
б) перемешанный йогурт
- быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.
- длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов.
9) Перемешивание/розлив
Йогурт можно подвергать только щадящей механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре не ниже 20°С. Оптимальная температура розлива 20-25 С.
10) Термизированный йогурт
Термизация требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:
- пластинчатого теплообменника
- трубчатого теплообменника
- скребкового теплообменника
Стабилизационные системы, используемые при производстве йогурта базируются на крахмале, желатине, пектине, молочном белке, карбоксиметил целлюлозе, гуаровой муке и камеди акациевого дерева. Их назначение состоит в том, чтобы придать необходимую вязкость, хорошую структуру, связать воду........


Список литературы
1. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Лабораторный практикум». - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 97с.
2. Потороко И.Ю., Калинина И.В. «Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов: Учебное пособие». - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005.
3. Таним А.И., Робинсон Р.К. «Йогурты и другие кисломолочные продукты». - Санкт-Петербург: «Профессия», 2003.
4. Ерёмина И.А. «Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие». - Кемерово, 2004. - 80с.
5. Гранаткина Н.В. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. Образования». - Москва: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.
6. item/640/
7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
8. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
9. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. - М.: Экономика, 1980. - 336с.
10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. - М.: Экономика, 1990. - 287с.
11. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.