На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 98661


Наименование:


Курсовик Организация диетического питания в объектах общественного питания

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 08.08.2016. Сдан: 2016. Страниц: 56. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



СОДЕРЖАНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1 Теоретические аспекты процесса обслуживания посетителей диетичес-
кой столовой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1.1 Нормативно-правовая база об организации диетического питания . . . . . . . . . . .7
1.2 Организация питания в диетической столовой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2 Анализ процесса обслуживания посетителей диетической столовой са-
натория «Радон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.1 Организационно-экономическая характеристика диетической сто-
ловой санато­рия Радон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.2 Анализ организации диетического питания посетителе санатория
«Радон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3 Совершенствование обслуживания посетителей диетической столо-
вой санатория «Радон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
3.1 Направления совершенствования обслуживания посетителей и ор-
ганизации производства диетической столовой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
3.2 Мероприятия по улучшению качества диетического питания в
столовой санатория «Радон» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Список используемых источников . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Приложение А. Перечень стандартных диет - Базовый рацион . . . . . . . . . . . . . .48
Приложение Б.Рецепты приготовления диетических блюд зарубежных
кухонь. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Приложение В. Бланк-схема технологической карты на кулинарную про-
дукцию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Приложение Г. Технологические карты на кулинарную продукцию . . . . . . .54


ВВЕДЕНИЕ

Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры).
В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которое строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами.
Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами:
- энергетической ценностью;
- химическим составом (количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ);
- физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура);
- достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов;
-особенностями кулинарной обработки пищи;
- режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Диетическое питание - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимное питание для больных людей.
Диетическое питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача диетического питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.
Наиболее полному использованию достижений диетического питания в значительной мере способствует правильная его постановка. Диетическое питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.
Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж. Применение лечебного питания в домашних условиях без совета врача и его указаний, может вместо ожидаемой пользы принести больному вред. Диетическое питание предписывается в виде пищевых рационов, которые состоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной обработке. Лечебный пищевой рацион называется «лечебным столом» или «диетой». Некоторые диеты, как, например, при диабете, тучности, должны не только содержать определенные продукты, но дневной рацион в целом при этих заболеваниях должен иметь строго установленный химический состав. При назначении врачом таких диет больной должен соблюдать определенное меню, и каждое блюдо нужно в этих случаях приготовлять точно по предусмотренным нормам.
Иногда врачом назначаются продукты, считающиеся при определенных болезнях специальными лечебными средствами, как, например, печень при некоторых видах малокровия, творог и мед при заболеваниях печени, однако и в этих случаях больной должен соблюдать определенную диету.
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании:
первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и так далее);
вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашенная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и так далее);
третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка);
четвертая группа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы;
пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло);
шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным, но из него следует полностью исключить жирное, жареное, копченое, острое, соленое, сладкое и алкоголь.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что одним из важнейших факторов сервиса санатория является организация питания. По мнению специалистов, что 70 % впечатления, составленного отдыхающими санатория , зависит от того, чем кормили и как кормили во время отдыха. Поэтому имидж санатория во многом зависит от правильного, а главное вкусного и полезного питания.
Целью курсовой работы является изучение организации обслуживания посетителей диетической столовой и поиски путей ее совершенствования.
Объектом исследования курсовой работы является обслуживание посетителей диетической столовой санатория «Радон».
Предметом исследования является состояние системы обслуживания посетителей диетической столовой.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить теоретические аспекты процесса обслуживания;
2. Проанализировать процесс обслуживания посетителей диетической столовой санатория «Радон»;
3. Разработать направления совершенствования обслуживания посетителей диетической столовой.
Цель и задачи определили структуру курсовой работы. Работа состоит из введения, заключения, трех глав и списка использованных источников.


1 Теоретические аспекты процесса обслуживание
1.1 Нормативно-правовая база об организации диетического питания
Сохранение здоровья населения гарантируется Конституцией Республики Беларусь и является важнейшим приоритетом государства. Действующая в республике система санаторно-курортного лечения и оздоровления населения является одним из важнейших факторов социальной защиты населения.
Питание - мощный фактор внешней среды, обуславливающий жизнедеятельность и работоспособность человека, в значительной мере влияющий на возможность человека наслаждаться жизненными благами и формирующий социальный образ мыслей. Особое значение питание имеет для детского организма, так как прежде всего питание обеспечивает рост и развитие ребенка. Поэтому в санаторно-курортных и оздоровительных организациях услуга питания столь значима. Диетологи утверждают, что там, где нет лечебного питания, там нет и рационального лечения.
В санаторно-курортных организациях осуществляется диетическое питание - питание вне обострений болезни. В одних случаях диетическое питание является ведущим лечебным фактором, в других - способствует наиболее эффективному действию медикаментов, физиотерапевтических мероприятий и других методов лечения.
Диетическое питание организуется с учетом профиля санатория в соответствии с действующей номенклатурой диет.
Научные принципы диетического питания и его организационные формы разрабатываются в республике учреждениями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Создана и утверждена унифицированная система стандартных диет, пришедшая на смену номерной системе. Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 августа 2008 г. № 135 утверждена Инструкция об организации диетического питания, устанавливающая порядок организации диетического питания больных в государственных организациях здравоохранения республики и содержащая перечень стандартных диет. Настоящая Инструкция устанавливает порядок организации диетического питания (далее - лечебное питание) больных в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь (далее - организации здравоохранения).
Целью диетического питания является не только щажение и предоставление относительного покоя поврежденным болезнью органам и системам, но и восстановление их нормального функционирования.
Лечебное питание назначается больным при наличии медицинских показаний лечащим врачом организации здравоохранения.
Организация лечебного питания больных осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет согласно приложению 1 к настоящей Инструкции.
Описание каждой стандартной диеты включает:
- общую характеристику химического состава и продуктового набора;
- цель назначения;
- основные показания к назначению;
- химический состав и энергетическую ценность;
- основные способы приготовления;
- режим питания.
При наличии медицинских показаний и по заключению консилиума врачей больным назначается индивидуальное и дополнительное питание.
Индивидуальное питание - вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения, уменьшения или исключения из рациона отдельных пищевых продуктов с сохранением норм среднесуточного набора продуктов питания.
Дополнительное питание - вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения отдельных компонентов рациона сверх норм среднесуточного набора продуктов питания.
Энтеральное питание - вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся в виде смесей для энтерального питания через рот, зонд или стому. Назначается лечащим врачом пациента при наличии медицинских показаний.
Рационы питания готовятся в соответствии с нормами среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. № 2 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г.,№ 15, № 8/9029).
Рационы питания готовятся в соответствии с нормами среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. № 2 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г.,№ 15, № 8/9029).
Приготовление блюд в организациях здравоохранения осуществляется в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. На каждое блюдо, приготавливаемое в организации здравоохранения, составляется карточка-раскладка (технологическая карта) согласно приложению 2 к настоящей Инструкции в двух экземплярах, из которых один хранится в бухгалтерии, второй - у медицинской сестры-диетолога. Замена пищевых продуктов производится согласно приложению 3 к настоящей Инструкции.
В организациях здравоохранения для больных организуется не менее чем четырехразовый режим лечебного питания.
Контроль и общее руководство по организации лечебного питания в организации здравоохранения осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части.
Руководитель организации здравоохранения приказом назначает ответственным за организацию лечебного питания врача-диетолога (иного врача-специалиста).
Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд является заведующий производством (шеф-повар, повар). Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляют врач-диетолог (иной врач-специалист), медицинская сестра-диетолог, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения, который фиксируется в бракеражном журнале.
Врач-диетолог (иной врач-специалист) принимает участие в консилиумах по назначению больным индивидуального и дополнительного питания.
В организации здравоохранения с количеством коек свыше 99 создается совет по лечебному питанию, в состав которого входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, медицинская сестра-диетолог, заведующий производством (шеф-повар, повар).
Основными задачами совета по лечебному питанию являются:
- совершенствование лечебного питания в организации здравоохранения;
- адаптация настоящей Инструкции к особенностям конкретной организации здравоохранения;
- создание эффективной организации лечебного питания в организации здравоохранения;
- контроль за выполнением натуральных норм питания;
- внедрение новых технологий диетического и энтерального питания;
- утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данной организации;
- утверждение перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;
- контроль за соблюдением санитарных правил содержания пищеблока (кухни) и буфетных;
- разработка форм и планов повышения квалификации по лечебному питанию в организации здравоохранения;
- анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.
На пищеблоке (кухне) и буфетных соблюдаются требования в соответствии с действующими Санитарными правилами устройства, оборудования и эксплуатации лечебно-профилактических организаций, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 11 июля 2003 г. № 71, и Санитарными правилами и нормами 2.3.4.15-32-2005 "Гигиенические требования к объектам общественного питания", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195.
Обеспечение организации здравоохранения лечебным питанием и его доставка могут осуществляться организацией общественного питания. Организация здравоохранения обязана осуществлять контроль за качеством лечебного питания, фактическим количеством поставляемых блюд в соответствии с количеством больных, состоящих на питании, а также за весом блюд путем их взвешивания при приемке от предприятий общественного питания.
Производственный контроль осуществляется в соответствии с Санитарными правилами 1.1.8-24-2003 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. № 183 [2].

1.2 Организация питания в диетической столовой
Требования к меню
Основные гигиенические требования к питанию в санаториях могут быть реализованы умелым составлением меню.
Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.
Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.
В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.
Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.
На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.
Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория.
Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.
При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели, как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.
При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.
Меню может быть скорректировано с учетом национальной кухни, вегетарианского питания, постной кухни, религиозной конфессии, других пожеланий потребителя.
Меню для детей должно учитывать особенности детского питания, выполнять гигиенические требования к рациональному режиму питания, распределению суточной калорийности по отдельным приемам пищи, массе блюд для различных возрастных групп.
Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.
Расчет содержания пищевых веществ и энергетической ценности следует производить по таблицам химического состава пищевых продуктов, при этом в расчет принимается только масса съедобной части, то есть масса нетто.

Требования к работе системы снабжения и складского хозяйства
В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального учета складского помещения, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура ,скорость движения воздух........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Данилова, Н.А. Питание для диабетиков. Кулинарная энциклопедия/ - Санкт-Петербург: Издательство: Вектор, 2010. - 125 с.
2 Инструкция об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения: глава 1. Общие положения: Постановление Министерства Здравоохранения Республики Беларусь 29 августа 2008 г. № 135.
3 Каганов Б., Шарафетдинов, Х.,/ - Лечебное питание при хронических заболеваниях /Издательство: Метафора - 2014. - Глава 3, 125с.
4 Маньшина, Н. В. Курортология для всех. За здоровьем на курорт. - М.: Вече, 2007. - 187-190 с.
5 Маршак, М. С. Диетическое питание/ - М.: Медицина, 1967. - 484 с.
6 Медицинская энциклопедия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: < >. Дата доступа: 08.01.2016
7 Официальный сайт Санаторий «Радон» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: . Дата доступа: 15.01.2016
8 Похабов, В. И. Кабушкин, Н. И., Бондаренко, Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. - 2-е изд. - Мн.: Новое знание, 2001. - Глава 2. , 216 с.
9 Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ - Ростов на Дону: Издательство: Феникс, 2011. - Глава 3, 341с
10 Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;
11 Тутельян, В.А, Гаппаров, М.М.Г, Каганов Б.С, Хальфин Р.А. Научно-практическое пособие для врачей /Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии /- М., 2007. - 304 с.
12 Форумы белорусского туроператора ЧНПУП " Автоматизированные технологии туризма»(АТТ) [Электронный реcурс]. - Режим доступа < >13 Электронная Библиотека «Библиофонд» [Электронный ресурс]. - Режим доступа < >. Дата доступа: 28.01.2016




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.