На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 99011


Наименование:


курсовик Ассортимент и особенности технологии мучных изделий в русской кухне

Информация:

Тип работы: курсовик. Добавлен: 19.9.2016. Сдан: 2016. Страниц: 62. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Реферат
Введение
1. Этапы развития русской кухни 3
2.Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни 9
3. Технологический процесс приготовления 15
4. Контроль качества 25
5. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке 30
6. Методика расчета технико-технологических карт 39
Заключение
Список использованных источников


Реферат
Курсовая работа 69 с., 3рис., 15 источников, 5 прил.Название работы: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд русской кухни»
Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего инженера-технолога, способного технически грамотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Методики, использованные при выполнении работы: изучение нормативной и технической документации, справочной и методической литературы.
Результатами выполнения курсовой работы является: получение навыков работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями; получение навыков, выполнения технологических расчетов, выбора технологических режимов обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составления технологических и технико-технологических карт (ТК и ГТК), стандартов предприятия (СТП), технологических инструкций (ТИ), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).


Введение
Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего инженера-технолога, способного технически грамотно руководить технологическими процессами, совершенствовать их и создавать новые, обеспечивающие повышение качества продукции и эффективность производства.
Основные задачи при выполнении курсовой работы: развитие навыков работы с нормативной технической документацией и технологическими нормативами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и ТИ, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий), различными литературными источниками, методическими рекомендациями; развитие навыков, выполнения технологических расчетов, выбора технологических режимов обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов, составления технологических и технико-технологических карт (ТК и ГТК), стандартов предприятия (СТП), технологических инструкций (ТИ), а также меню рационов для различных контингентов потребителей (детского, диетического, лечебно-профилактического питания и пр.).
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.


1. Этапы развития русской кухни
Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и многих поколений народов России, их общественного и семейного уклада. Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след:
1 этап: 9 - 11 вв. (домонгольский период). В это время произошло объединение славянских племен в единый древнерусский народ. Образовалась территория Древнерусского государства - Русская земля во главе с Киевом. Это была огромная территория от нижнего течения Дуная до Финского залива и Ладожского озера. После принятия православия в 988 г., восточнославянские племена осознали свое этническое единство, сплотились в общей борьбе за целостность и независимость своей земли. Возникло понятие «отчизна», сформировались единый русский язык, культура, бытовые особенности, появились общие традиции питания. Стало возможным говорить о русской кухне как части национальной культуры. Принятие православия резко изменило традиции питания. Посты, составляющие большую часть года (192 - 216 дней), привели к разделению пищи на постную и скоромную и это явилось одной из основных особенностей, отличающей ее от кухонь других народов. Вместе с православием из Византии в Киевскую Русь было привнесено употребление пшеничного дрожжевого хлеба, используемого в богослужении. Ели хлеб в будни и праздники при каждой трапезе. К хлебу в семьях прививали уважительное отношение. Огромная территория Русской земли и самые разнообразные природные и климатические условия обусловили широкий ассортимент продуктов питания, который гармонично сочетал продукты земледелия и скотоводства, огородничества и рыболовства. Большую роль играли в питании охота, собирательство грибов и ягод, бортничество. Ведущее место в питании занимали хлебные, мучные, крупяные блюда. Разнообразие способов приготовления блюд обусловливалось повсеместным распространением (начиная с 12 в.) русской печи, которая имела универсальные свойства: в ней можно было варить, тушить, жарить, печь, сушить. Кроме хлеба, из кислого теста стали печь пироги с различными начинками, оладьи, блины. Из муки готовили мучные каши, которые ели с салом, маслом, молоком, муку запаривали или заваривали, получая затирухи, заварухи, саламаты. Часто при этом добавляли солод. Осоложенная масса приобретала сладкий вкус. Также из пресного теста готовили лапшу, и ели по. Традиционными русскими блюдами были также мучные (заквашенные) кисели - овсяный, ржаной, гороховый, входившие в повседневный и обрядовый стол. Делали их густыми, солеными или сладкими, подавали с холодным молоком (гороховый - с постным маслом). Но более значимое место в питании русского народа имели каши. Кроме того, из крупы готовили похлебки, начинки для пирогов. Вся эта хлебная, мучная, крупяная пища составляла основу русского рациона. Из овощей особенно популярной была белокочанная капуста. Ее ели в свежем виде, а также квасили, тушили, варили. Немалую роль в питании играли также репа, брюква, редька. Репу запекали, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили супы - репицы, репню. Сельское хозяйство давало еще один важный продукт - растительное масло (в северной и средней полосе России - льняное, в южной - конопляное, маковое, ореховое). Из- за многочисленных постов масло имело огромное значение в питании населения. Потребление мяса было ограничено как длительными постами и еженедельными постными днями, так и недостатком средств у большей части населения страны. Но мясная пища, тем не менее является исконно русской. Блюда готовили из мяса крупного и мелкого домашнего скота, птицы. По мере того как лошадь становилась рабочим животным, сокращалось употребление ее мяса в пищу. Памятники 8 - 10 вв. свидетельствуют, что конину употребляли только в голод и в походах. На Руси долго не употребляли телятину. Объяснялся этот запрет заботой о сохранности молодняка. Большое значение имело рыболовство, распространенное повсеместно. Рыба очень сильно разнообразила русский постный стол, так как в ряде постов было разрешено ее употребление. Пили на Руси традиционно квас, мед, пиво. Мед и пиво пили в основном по праздникам в качестве крепких напитков. Производство пива началось с 1284 года. Для массового потребителя стали производить вареный мед, напиток был готов через 2 - 3 недели. До 11 в. популярна была «березовица» - сброженный березовый сок. В 11 в. производили квас - слабоалкогольный напиток 2 - 3 град, на ржаном солоде с добавлением мяты, чебреца, душицы, фруктово - ягодных соков (груша, яблоки, брусника, малина).
2 этап: 12 - 14 вв. (монгольский период). Нашествие татаро-монгол привело к разорению или даже уничтожению городов, запустению целых областей, гибели, переселению народа, угнетению ремесел и торговли. Монгольский период связан с общим упадком русской культуры. Но тем не менее татаро - монгольского иго мало повлияло на русскую кухню. Народ не принимал обычаи захватчиков. Русская кухня в целом сохраняла черты 9 - 11 вв. В 1380 г. под руководством князя Дмитрия Донского на Куликовом поле было разбито войско «Золотой Орды». В 14в. в Москве открыт первый российский кабак. Стал расширяться ассортимент хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки. Из заварного теста стали печь баранки, бублики, калачи.
3 этап: 15 - 17 вв. (московский период). Объединение русского, украинского и белорусского народов началось с середины 13 в. Образовалось феодальное государство в 14 - 15 вв. вокруг Москвы. На него распространилось древнее название Русь. Происходил обмен отдельными элементами материальной культуры, выработался ряд общих черт в языке, жилище, одежде и, конечно, кухне. Постепенно восстанавливаются города, развиваются торговля, ремесла, культура, расцветает и русская национальная кухня. Однако в ней резко возникают различия между пищей простого народа и кухней богатых сословий. В 1446 - 1448 г. - была изобретена «русская» водка. стали открываться корчмы, где продавались спиртные напитки. В середине 16 в. современником царя Ивана Грозного - священником Сильвестром обработан письменный памятник 15 - 16 веков «Домострой» - собрание житейских правил и правила ведения хозяйства. В нем собраны старые патриархальные обычаи, а также новый уклад жизни зажиточного горожанина 16 в. С конца 15 до конца 17 в. русскую кухню можно охарактеризовать как «стол московских государей». В это время кухня господствующих классов сохраняет общенациональный характер, но превосходит кухню простых людей в разнообразии продуктов и блюд, сложности их приготовления. В русском столе выделяется самостоятельная группа рыбных и мясных закусок: «Россольное» - рыба рассольная, голова щучья рассольная, кура рассольная и др. Салаты как смесь из овощей не были свойственны народной кухне, хотя русский стол включал большое количество овощей (огурцов, капусты, редьки), грибов, которые подавались отдельно друг от друга. Основные типы русских супов складываются к концу 17 в.: щи, борщи, кальи с солеными сливами или огурцами, с курицей, икрой (предшественники солянок и рассольников). Особую роль в столе государей играют ухи как отвар (бульон) из кур или рыбы, а также полужидкие блюда (зайцы, куры, рыбы, грибы в лапше или кашице). Супы с крупами, бобовыми, овощами с мясом, с птицей (в скоромные дни) или вегетарианские, заправленные маковым, конопляным или ореховым молочком (в пост) сохраняют за собой название похлебок и используются в основном в столе простого народа. Славу русской кухни создавали пироги подовые выпечные и пряженые (жаренные в жире), караваи, пирожки и другой мучной приспех. В этот период происходит расширение ассортимента блюд постного стола: рыбных, грибных, овощных, крупяных. Входят в обиход морковь, свекла и блюда из них. Русская кулинария разработала различные способы заготовки рыбы (соление, копчение, вяление, сушение и др.). К концу 17 в. выработались приемы разделки мяса и кулинарного использования его. Так, говядина использовалась для варки в свежем («убоина разварная») или в соленом («солонина») виде. Свинину, баранину, использовали для жарки в натуральном (крупным куском) или в фаршированном виде. Для длительного хранения из свинины делали ветчину. На столе богатых людей почетное место занимали верченые блюда (жаренные на вертеле) и жаренные целыми тушками домашняя птица и дичь. Блюда из мяса считались праздничными даже для знати, поэтому их подача сопровождалась особенной торжественностью. Популярность также имели блюда из сбоя и потрохов. Их употребляли в холодном и горячем виде. Из молочных продуктов на русском столе были: молоко (томленое, свежее, сквашенное), творог и изделия из него, коровье масло, сметана. Лапша, сваренная на молоке, являлась обязательным угощением любого праздника. Разнообразие блюд достигалось за счет использования различных видов растительных масел, примитивных соусов (муковников) и взваров; заправки блюд молоком; сметаной, а в пост - маковым, конопляным, ореховым молочком; употребления пряной зелени укропа, петрушки; чеснока и лука. Под влиянием Востока, связанным с присоединением к Русскому государству в конце 17 в. Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири, в русскую кухню пришли пельмени, перемячи, манты, лапша, тавранчук, пирожки из слоеного теста (котломы), а также рис (пшено сарацинское, или брынец). В это время на Руси становится традиционным употребление чая, лимонов, изюма, урюка, смоквы (инжира), цукатов, варенья.
4 этап: 18 - начало 19 в. (период петровских реформ). 18 в. стал важным этапом в развитии Русского государства. Россия превратилась в империю. Ее территория значительно расширилась. Столицей становится Петербург. Этап в развитии русской кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже 17 - 18 вв. и длился более ста лет - до начала 19 в. В это время происходит разделение кухни господствующих слоев и кухни простого народа. Русская знать, дворянство перенимает элементы западноевропейской культуры, быта, кулинарные традиции, в один момент меняют веками сложившиеся обычаи русской кухни. В конце 18 в. после Великой французской революции их приток поваров в Россию был настолько значителен, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров. Появляется новое слово «кухня», новые очаги, кухонная утварь, новые способы тепловой обработки, новые продукты. Голландские плиты с духовками заменяют русские печи на новых плитах удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В 1706 г. стали открываться первые русские трактиры. В екатерининскую эпоху возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В новых кухонных корпусах вместо 9 славянских горшков и чугунков появляются кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумовки, шенуа, грохот, вместо секачей - мясорубки и т.д. Кулинарии разделяется на два направления: национальное и иностранное. Национальное направление поддерживалось за счет крепостных поваров, которые всеми силами стремились сохранить народные традиции питания. Иностранное направление создавалось поварами - иностранцами и отечественными поварами, учившимися у иностранцев. Придворные церемониальные обеды демонстрировали французскую культуру и в названиях блюд; и в переменах, которые подчеркивались подачей не мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок («антреме»); и в самой системе подачи на стол, при которой все блюда ставились на стол одновременно и, остывая, теряли свои качества. Также одним из новшеств этого периода является обособление закусок в самостоятельную группу блюд. Пришедшие из Германии бутерброды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и даже прием пищи (завтрак). Из обеденного меню был исключен мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти стали подаваться в вечерний чай. Традиционные русские похлебки получили название «супы». Появились в меню протертые супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи вытеснили старинные ухи. Вместе со старинной кальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Французские соусы заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русский стол пришли рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста. Изменения коснулись в основном господствующего класса. Многие крестьянские семьи хранили переданный от отцов трудовой распорядок дня - уклад, или выть. При Петре I в Россию завезли картофель. К концу 18 - в начале 19 в. он приобрел статус «второго хлеба» даже на крестьянском столе. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд традиционную репу. Фасоль пришла на Русь не простым путем. Долгое время (17 - 18 вв.) она как декоративное растение украшала помещичьи усадьбы. И только в 19 в. стала применяться в кулинарии.
5 этап: 19 в. В России начинают разрушаться феодальные отношения, зарождается капитализм. После Отечественной войны 1812 г. на волне общего национального подъема начала зарождаться борьба передовых представителей дворянства с влиянием иностранцев, стал возрождаться интерес к традиционной русской кухне. На протяжении первой половины 19 в. кухня господствующих классов развивалась изолированно от кухни народной. В 18 в. происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение традиционно русских, а в первой половине 19 в. начинается сбор и обработка русского кулинарного наследия. Реформа русской кухни произошла во второй половине 19 в. Большое участие в реформировании кухни главенствующего класса приняли французские повара. Французские повара подготовили целое поколение блестящих русских поваров: Герасима и Михаила Степановых, Г. Добровольского, В. Бестужева, И. Радецкого и др. Г. Степанов и И. Радецкий создали подробные руководства по русской кулинарии. Также был восстановлен старинный русский порядок, при котором одно блюдо сменяло другое, вместо принятой в 18 в. французской системы подачи, когда все блюда выставлялись одновременно. Русский способ подачи блюд быстро нашел приверженцев в самой Франции, и во всей Европе, а вместе с ним туда пришла и русская мода на закуски. В русской кухне не было принято смешивание отдельных овощей для закусок. В 19 в. повара - профессионалы стали готовить смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты. Новаторы сократили число перемен блюд с 10 до 4 - 5 и ввели такую последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими (антреме), возбуждающими аппетит. На стол больше не подавали мясо и птицу в целом виде. Перед подачей их разрезали на порции. При такой системе украшение блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Реформаторы также выступали за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших важное место в кухне господствующих классов в 18 - начале 19 вв., блюдами из натуральных продуктов. Благодаря этому появились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, клопсы, котлеты отбивные и др. Также появилась практика подачи основного продукта, гарнира и соуса. Сам гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В середине 19 в. в картофель стал широко использоваться в качестве гарнира. В этот период в национальной кухне появились помидоры. Постный стол пополнился новым видом растительного масла - подсолнечным, который потеснил другие русские масла. Появился способ приготовления дрожжевого теста на прессованных дрожжах, что резко сократило процесс тестоведения. Новаторы стали применять точную дозировку продуктов при приготовлении блюд. Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Одновременно с изменением кухни господствующих классов шел другой процесс - собирание, восстановление и разработка старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом активное участие принимали талантливые крепостные повара. В 1894 г. Д.И. Менделеевым разработан стандарт на водку, дано и само название - водка. К концу 19 в. русская кухня главенствующих классов благодаря большому ассортименту блюд, их изысканному и неповторимому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.
6 этап: 20 в. (советский период). В России с 1917 г. наступил новый этап: смена капиталистической экономической формации социалистической. Трактирное и ресторанное питание стало заменяться общественным, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Началась целенаправленная подготовка кадров для этой отрасли через систему кулинарных школ (позднее - ПТУ), техникумов, вузов. Появились единые образовательные программы, учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В 1937 г. был издан первый Сборник рецептур. В связи с миграцией населения распространяются отдельные национальные блюда. По всей стране стали готовить узбекский плов, грузинские шашлыки, украинский борщ, белорусские картофельные оладьи и т.д. Это способствовало составлению Сборника рецептур национальных кухонь. Церковь отделилась от государства. Больше не было пищевых запретов. Мясные, молочные блюда прочно вошли в повседневный рацион и городских, и сельских жителей. Перестали соблюдаться посты, но блюда постного стола (крупяные, овощные, грибные, рыбные) практически без изменений остались в питании народа.
7 этап: 21 в. Новый этап в становлении русской кухни выделяют со времени распада Советского Союза, появлением демократии. На улицах наших городов появилось большое количество новых предприятий быстрого питания: макдоналдсы, гриль - мастеры, кэролсы, шавермы, хот - доги и прочие. Чем больше появляется таких предприятий, тем сильнее проявляется интерес к русской национальной кухне, к традициям русского застолья. Очевидно, это один из инстинктов самосохранения. Очевидно, что при таком засилье чуждой нам западноевропейской и американской культуры питания мы рискуем потерять свою, национальную. Специалистам в области общественного питания необходимо знать традиции русской кухни, чтобы их возрождать и сохранять. Если смотреть на ассортимент и рецептуры народных блюд с точки зрения науки о питании, следует отметить, что много в них рационального, предопределенного природными, историческими и социально- экономическими факторами, но много и случайного или недостаточно обоснованного, а иногда и просто нерационального. Поэтому одной из главных задач кулинаров сегодня - взять из народной кухни все лучшее и разумное, творчески развивать его и сделать достоянием всего народа. Все необоснованное, нерациональное, навеянное религиозными предрассудками или бедным образом жизни людей дореволюционной России, следует отбросить. Специалисты должны понимать, что коренное изменение рационов питания, режимов приема пищи, традиционных способов приготовления блюд, введение новых продуктов питания, пищевых добавок требует самого тщательного изучения, прежде всего с учетом народного опыта. Необдуманные изменения могут привести к серьезным ошибкам, которые не простят будущие поколения.

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни
Во все времена среди населения России мучные изделия пользовались популярностью, поскольку они питательны и вкусны, а их ассортимент, который предлагает русская кухня, просто необъятный.
Мука производится сортовая и обойная. Сортовая вырабатывается из внутренней части зерна (эндосперма), обойная - размолом всего зерна вместе с оболочками и зародышем. При тонком помоле сортовой муки происходит сильный ее нагрев, что приводит к разрушению витаминов и изменению структуры белков. Питательные свойства муки тонкого помола ниже, чем у обойной. Мука различных сельскохозяйственных культур используется отдельно или в смесях. Для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, а также их смеси.
Белковый состав муки представлен в основном про........



Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.