Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 99018


Наименование:


Курсовик Технологя виготовлення майонезу

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 19.09.2016. Сдан: 2015. Страниц: 48. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Вступ

Майонез є одним з важливих жирових продуктів у харчування людини. Він має високу харчову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі.
Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія , виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо). Метою даної роботи є проектування технології столового майонезу.
Завдання курсового проекту:
- дослідити асортимент майонезів;
- проаналізувати способи виробництва досліджуваного продукту;
- описати основну та допоміжну сировину та матеріали;
- описати показники безпеки та якості і охарактеризувати методи їх контролю;
- описати технологічну схему виробництва майонезу та виконати технологічні розрахунки


Розділ 1. Аналітична частина
1.1. Асортимент майонезів на ринку України
Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), зі смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні.
Класифікація майонезів за жирністю:
· висококалорійний ? з жирністю більше 55%;
· середньокалорійний - з жирністю 40- 50%:
· низькокалорійний (легкий) майонез із жирністю менше 40%..
Майонези і соуси випускаються на ринку в різній тарі різної місткості:
· скляні банки;
· пластикове відро;
· пластиковий лоток;
· лежачий пакет (саше, філ-пак);
· стоячий пакет (дой-пак з закруткою-носиком);
· інші
Більше 80% продукції виготовляється в дой-паках, оскільки вони дуже зручні у використанні. При цьому продукція в дой-паках на 70-80% дешевше продукції в скляній тарі.
Аналітики відзначають, що в даний час майонезу в Україні надто багато. Сьогодні налічується близько 140 виробників цієї продукції, що свідчить про неструктурованість ринку.
Основними компаніями з виробництва майонезу в Україні є:
• «Волиньхолдинг», ТМ «Торчин»;
• Львівський жирокомбінат, «Щедро»;
• «Чумак»;
• ТМ «Урожай», «Славолія»;
• ПП «Віктор і К», «Королівський»

Значну частку виробників майонезу в Україні становлять дрібні фірми і заводи продтоварів, які орієнтуються виключно на регіональні ринки. Разом з тим, загальна частка локальних компаній в сукупному обсязі виробництва перевищує 18%, а їхні позиції на "домашніх" ринках дуже міцні. Ситуація "перевантаженості" ринку, що склалася, пояснюється відносною простотою "входу" на нього - не потрібно значних капіталовкладень, а також доступністю основної сировини (рослинного масла).
Основними компаніями, що експортують майонез «Чумак», ТОВ «Нестле Україна», ТОВ «Техноком» і ТОВ «Агрокосм». На їх частку припадає 25%, 21%, 22% та 9% відповідно.( Рис.1.1.)

Рис.1.1. Країни- експортери

Волиньхолдинг.
Лідером на ринку є ПРАТ «Волиньхолдинг» з власною торговою маркою «Торчин». Починаючи з 1998 р. Торчин вперше став випускати майонез в дой-паці, що дозволило збільшити обсяг реалізації в 4 рази і зайняти передові позиції. У 2003 р. «Волиньхолдинг» приєдналася до групи Nestle і завдяки її підтримці ТМ «Торчин» є абсолютним лідером на ринку заправок. Торчин займає 97% на ринку заправок для супів і борщів, 63,4% ? на ринку кетчупів, 51,9% ? на ринку соусів, 48,5% ? на ринку гірчиці, 23% ? на ринку майонезу. Основою лідерства є широкий асортимент, якість, новаторство, активні маркетингові заходи і реклама.
Майонез торгової марки Торчин представлений наступною лінійкою продуктів: майонез «Європейський», «Провансаль Традиційний 67%», «Провансаль Домашній», «Делікатесний». Соуси: «Паприка», «Тартар», «Часниковий», «Грибний» та інші.
Львівський жирокомбінат.
Львівський жирокомбінат випускає майонез під торговою маркою «Щедро». Щедро може похвалитися унікальним майонезом «Львівський Преміум» з жирністю 80%. Це майонез з самою високою жирністю на вітчизняному ринку, і не має аналогів. Інші види майонезу Щедро: «Провансаль ORGANIC» - перший український майонез без штучних барвників і консервантів; «Салатний» ? легкий майонез з 30% жирністю; «Пісний» і «Оливковий» ? для людей, які дотримуються посту; «Сирний», «Грибний», «З хріном» ? для любителів оригінальних смаків. Починаючи з 2009 р. майонези «Щедро» стали проводиться з використанням натурального ферментованого жовтка..
Чумак.
ПАТ «Чумак» виготовляє майонез під торговою маркою «Чумак» наступних видів: «Справжній», «Апетитний», «Справжній Легкий», «Провансаль», «Пісний», «Яєчний».
ПП «Віктор і К».
ПП «Віктор і К» представляє на ринку України майонез під торговою маркою «Королівський Смак» наступних видів: «Чудовий», «Лагідний», «Королівський», «Провансаль», «Кулінарний», «Оливковий», «Весняний» та інші.

ТМ «Урожай».
ТМ «Урожай» випускає майонез торгової марки «Славолія» різної жирності: «Салатний», «Європейський», «Провансаль», «Легкий» і «Домашній».

1.2. Аналіз способів виробництва майонезу
При виробництві харчових емульсій типу майонезів використовується два методи виготовлення - холодний і напівгарячий. При холодному методі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. Як звичайно цей метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів з вмістом жиру 70 - 80%.
При виробництві холодним методом середніх та низько калорійних майонезів необхідно дотримувати достатньо низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального складу сухих речовин і додатково додають консервант для збільшення терміну придатності продукту.
До негативних даних цього методу відносять високу кислотність продукту, присутність в продукті консерванту і необхідність використання тільки водо- розчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.
При напівгарячому методі виробництва основні інгредієнти додаються у воду, нагріту до , при цьому проходить їх пастеризація. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не більше , і тільки після цього в неї додають емульгатор і масло. Цей метод виробництва дозволяє виключити недоліки, характерні для холодного методу, хоча різко знижати кислотність при цьому методі все ж таки не рекомендується. Однака у випадку використання нативних крохмалів згущення рідини проходить занадто рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт отримуємо рідким і не стійким у зберіганні.Гарячий метод виготовлення дає широкі можливості для організацій непереривного виробництва великої потужності. Як правило його використовують у технологіях середньо- та низькокалорійних емульсій, яким потрібно проведення ряду підготовчих операцій перед основним процесом емульгування.
Загальна принципова схема виготовлення майонезу має такий вигляд:
Рис.1.2. Принципова схема виробництва майонезу
Класичний майонез виготовляють з олії соняшникової ,яєчних жовтків, гірчиці, цукру, оцту і спецій Для отримання подібного майонезу запропоновано фарфоровий або фаянсовий чашку відбити сирі яєчні жовтки, посолити і перемішати. Вливати невеликими порціями рослинне масло, ретельно змішуючи кожну порцію з жовтками. Після повного введення олії в жовтки з утворенням густої однорідної маси в неї додають при перемішуванні оцту і гірчицю, а також цукор. Недоліками такого майонезу є отримання емульсії, схильної до розшарування, з неоднорідною структурою.
Найбільш близьким аналогом є спосіб отримання майонезу, що включає підготовку сухих компонентів, їх розчинення і пастеризацію, охолодження та внесення водного розчину яєчного порошку, поступове введення рослинного масла, внесення розчину оцтової кислоти, змішування компонентів з отриманням грубої емульсії і приготування тонкодисперсної емульсії гомогенізацією в активаторі .Недоліками найбільш близького аналога є низька якість продукту і знижена стійкість при зберіганні.
Так як майонез уявляє собою багатокомпонентну емульсію прямого типу на основі рослинних олій та головними складовими частинами його являється олія, вода та емульгатори а в невеликих кількостях присутні смакові речовини та консервуючі агенти, то крім складу та органолептичних властивостей важливими показниками, які характеризують доброякісність майонезів, являється їх структурно-в?язкісні та реологічні властивості. Незалежно від рецептурного складу та призначення майонези повинні володіти заданими потужними характеристиками, та, в першу чергу, стабільною в’язкістю, котра головним чином залежить від умов емульгування, ефективності дії емульгуючих речовин (яєчного порошку, сухого молока та інше) та характеру протікаючого в них процесу структуроутворення. Вивчення цих властивостей необхідно для встановлення впливу на структуру майонезу різних факторів, а також дозволяє судити про стан системи, контролювати та регулювати технологічний процес виробництва та отримувати продукт з заданими оптимальними параметрами


Розділ 2. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
2.1. Характеристика основної і допоміжної сировини
Основним і обовязковим рецептурним компонентом всіх майонезів є рослинні олії - соняшникова, соєва, кукурудзяна, гірчична, оливкова. Всі рослинні олії повинні бути рафінованими, включаючи стадії гідратації, очищення і дезодорації. Другим неодмінним компонентом майонезів є питна вода. Вода при виробництві майонезу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових показниках майонезу, тобто відповідати вимогам, щодо питної води. Третім обовязковим компоненто........




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.