На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 99192


Наименование:


Курсовик СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УЧАСТКА ПРОИЗВОДСТВА 8,0 ТОНН КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ В СМЕНУ.

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 26.9.2016. Сдан: 2016. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………3
1. АССОТРИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………………...5
2. РЕЦЕПТУРЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ………………….6
3.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ…………………………….9
4.ХАРАКТЕРИСТИКА ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ………………………………………..11
5.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………………...13
5.1. Подготовка основного сырья…………………………………………….13
5.2.Посол сырья………………………………………………………………..17
5.3.Термообработка…………………………………………….......................18 5.4.Упаковывание и хранение………………………………………………...18
6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………………………………………….......19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….............20
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….21
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………….22


ВВЕДЕНИЕ

К числу наиболее ценных пищевых продуктов относятся мясо и мясные товары. Мясные продукты подразделяются на основные группы: мясо, мясо домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености (из говядины и свинины), мясные консервы.
Мясокопчености - представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки, готовые к употреблению. Они имеют высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества. Это деликатесные продукты, предназначенные преимущественно для закусок, вырабатывают их главным образом высшего сорта. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В настоящее время группа мясных копченостей в супермаркетах представлен в широком ассортименте, их подразделяют по виду мяса: свиные, говяжьи, бараньи; по способу термической обработки: сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные , жареные, вареные; в зависимости от части туши используемой для приготовления копченостей: окорока, рулеты, ветчинные изделия и прочее.
Одна из важнейших задач выработки изделий из говядины - повышение качества продукции, а так же пищевой и энергетической ценности.
Все вышеизложенное определило актуальность курсовой работы. В своей работе я рассмотрю копчено-запеченные изделия из говядины.
Целью курсовой работы является освоении технологии производства копчено-запеченных изделий из говядины мощностью 8,0 тонн в смену, которые строятся на исследование ассортимента, знание классификации и их технологии производства. Исходя из указанной цели, можно выделить задачи, поставленные в курсовой работе:
- Рассмотреть классификацию и ассортимент;
- Исследовать сырье применяемое для изготовления;
- Изучить технологию производства;
- Разработать производственную программу;



1 АССОТРИМЕНТ И КЛАССИФИКАЦИЯ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Продукты из говядины копчено-запеченные:
-бастурма особая;
-Говядина копчено-запеченная
-Филей говяжий копчено-запеченный
«Бастурма особая копчено-запеченная».
Пищевая и энергетическая ценность: белок не менее 13 г, /жир не более 6г. Калорийность в 100 г продукта 106 ккал
Условия хранения: при t=0+60С и относительной влажности воздуха 70-80%
Срок годности и реализации: при t=+2+60С - не более 5 суток
Говядина копчено-запеченная.
Пищевая ценность в 100 гр: Белки 26.75 гр, жиры 8.34 гр, калорийность 182 ккал.
Готовый продукт заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при температуре от 0 до 8 градусов не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не боле 24 часов.
Филей говяжий копчено-запеченный.
Пищевая ценность в 100г. продукта: белок 21г, жир 2,7г. Калорийность:110 ккал.
Условия хранения и сроки годности: 0-6 градусов С в натуральной оболочке - 10 суток, в групповой упаковке - 30 суток


2 РЕЦЕПТУРЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ
«Бастурма особая копчено-запеченная» (Приложение А рис.1)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Длиннейшая мышца спины и поясницы говядины 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3900
сахар-песок 200
нитрит........


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Зеленков П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков. - Ростов - на - дону: Феникс, 2002. - 352 с.
2.Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. - М.: Франтэра, 2002. - 320 с.: ил.
3.Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий / В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия,2007. - 224 с.: ил
Интернет ресурсы:
1. < s/Myasnye-kopchenosti.html>
2. < 13_151876_trebovaniya-k-kachestvu-myasnih-kopchenostey.html>
3. < text/77/484/52748.php>
4. < rassledovanie/8045-soleno-kopchenie-myasnie-izdeliya.html>
5. < stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/662-goviadina-zapechennaia-ty-49-rsfsr-52-prodykty-iz-goviadiny-baraniny-koniny-i-oleniny-sbo.html>
6. tekhnologiya/17-basturma-retsept-1




Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.