На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Работа № 99372


Наименование:


Курсовик Проведение товарной экспертизы и разработка критериев идентификации для полутвердых сычужных сыров

Информация:

Тип работы: Курсовик. Добавлен: 5.10.2016. Сдан: 2016. Страниц: 122. Уникальность по antiplagiat.ru: 100.

Описание (план):


Содержание

Введение 2
1 Основы товарной экспертизы и товароведная характеристика сыров 3
1.1 Основные этапы проведения товарной идентификационной экспертизы 3
1.2 Товароведная характеристика сыров 6
2 Объекты и методы исследования 18
2.1 Объект и предмет исследования 18
2.2 Методы исследования 20
3 Проведение товарной экспертизы и разработка критериев идентификации сыров 22
3.1 Формирование экспертной группы для проведения идентификации сыров 22
3.2 Формирование номенклатуры показателей качества идентификации сыров 31
3.3 Анализ результатов опроса мнений экспертов 32
3.4 Проведение экспертизы полутвердых сычужных сыров 37
Заключение 40
Список использованных источников 41
Приложение А 42
Приложение Б 43
Приложение В 44
Приложение Г 45
Приложение Д 56
Приложение Е 67
Приложение Ж 68
Приложение И 90
Приложение К 101
Приложение Л 102
Приложение М 108
Приложение Н 111
Приложение П 120


Введение

На сегодняшний день, когда ассортимент товаров приятно удивляет и забыты времена дефицита, покупатели особо не уделяют большое внимание товарам в магазине. Удостовериться в качественных характеристиках товара можно посредством различных экспертиз, и в этом отношении идентификационная товароведная экспертиза является основополагающей, т.к. пока правильно не идентифицирован товар, нельзя и правильно оценить его качество. Объектом исследования является товароведная идентификационная экспертиза. Предметом исследования является сыр, так как качество данного продукта нелегко оценить и сам продукт легко спутать из-за широкого ассортимента, особенно не специалисту.
Обеспечение наличия надлежащего ассортимента товаров является для магазина первостепенной задачей. За последние годы на рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров. Потребителю, который раньше знал только Российский, Голландский, Пошехонский сыр приходится разбираться в их большом разнообразии. Современный спрос на специфические сорта сыров, имеющие уникальные свойства, сориентировал изготовителей на небольшие производства, а потребитель получил многообразие сортов сыра.
Поэтому актуально проведение исследования, направленного на определение тождественности заявленных наименований сыра существенным признакам его ассортиментных характеристик.
Таким образом, чтобы определить тождественность заявленных наименований сыра признакам его ассортиментным характеристикам, необходимо разработать для него критерии идентификации.
Матрица «Контрольные вопросы - Задачи исследования» представлена в данной работе в Приложении А.
В соответствии с поставленной целью требуется решить следующие задачи:
? Изучить понятие товарной экспертизы и основные этапы ее проведения;
? Изучить товароведную характеристику полутвердых сычужных сыров;
? Сформировать экспертную группу для проведения товароведной идентификационной экспертизы;
? Конкретизировать номенклатуру показателей качества для полутвердых сычужных сыров;
? Проанализировать результаты опросов мнений экспертной группы;
? Разработать критерии подлинности сыра;
? Определить тождественность заявленных наименований сыров;
При выполнении данной курсовой работы были использованы следующие методы исследования: анализ, синтез, метод классификации, графический, органолептический, регистрационный, расчетный, статистический и экспертные методы.
1 Основы товарной экспертизы и товароведная характеристика сыров

1.1 Основные этапы проведения товарной идентификационной экспертизы
Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть. Основные объекты товарной экспертизы - товары и их потребительские свойства, проявляющиеся непосредственно в процессе потребления или эксплуатации [1, с 12].
Цель товарной экспертизы и ее предполагаемые конечные результаты определяют выбор характеристик товара, устанавливаемых при экспертной оценке. Поэтому очень важно, чтобы эксперт знал критерии такого выбора. Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств изделий, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии - это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы, а конкретные критерии - это реальные требования к качеству изделий данного вида, зафиксированные в нормативных документах, а также базовые образцы и показатели, принятые за исходные при сравнительном анализе и оценке потребительских свойств изделий [1, с 22].
Основными этапами проведения товарной экспертизы являются нижеследующие.
Первый этап - формирование группы экспертов. Высокое качество работы экспертов, участвующих в опросе, оказывает решающее влияние на получение точных и надежных результатов. Качество экспертов определяется такими группами свойств как:
? компетентность эксперта должна распространяться на объект экспертизы и методологию оценки.
? заинтересованность эксперта в результатах экспертизы зависит от множества факторов: степени загруженности основной работой, возможности использования полученных результатов, характера выводов, которые могут быть сделаны по результатам экспертизы, индивидуальные особенности эксперта.
? деловитость эксперта включает собранность, подвижное и эластичное внимание, контактичность, мотивированность выносимых оценок.
? Объективность - рассматривают как способность учитывать только ту информацию, которая определяет удовлетворение потребности данной продукции [1, с 91].
Методы оценки качества экспертов подразделяются на пять групп: эвристические (субъективные), статистические, тестовые, документальные, комбинированные.
Эвристические (субъективные) оценки - оценки, назначаемые человеком и основанные на предположении правильности отражения качества эксперта через оценку окружающих или самооценку. Различают следующие виды эвристических оценок: самооценка, взаимооценка, оценка аргументированности и знакомства с объектом экспертизы, оценка эксперта рабочей группой.
Самооценка - вид и метод эвристической оценки компетентности самим экспертом. Самооценка зависит от психологических особенностей экспертов, степени удовлетворенности собой, понимания оценочной шкалы. Этим объясняется несовпадение результатов самооценки и взаимооценки [1, с 92].
Взаимооценка - вид и метод эвристической оценки, определяемой как средняя из оценок, назначаемых другими экспертами. Данная оценка предназначена для уменьшения субъективности оценки компетентности каждого эксперта. Сущность этого вида оценки заключается в том, что каждый эксперт дает оценку всем остальным экспертам, а затем рассчитывается усредненный результат [1, с 93].
Оценка аргументированности и знакомства с объектом экспертизы - вид и метод эвристической оценки степени специализации эксперта и факторов, влияющих на его компе­тентность.
Оценка эксперта рабочей группой - вид и метод эвристи­ческой оценки, предназначенной для количественной характе­ристики заинтересованности эксперта в экспертной оценке и его внимательности в ходе опроса.
Статистические оценки-оценки, полученные в результате обработки суждений экспертов об объекте оценки. Эти оценки применяются с целью уменьшения по мере возможности погрешностей, возникающих при экспертных оценках. На точность результата могут оказать влияние организация и методика проведения оценки; качество построения структурной схемы показателей качества, число показателей качества, способы определения оценок, характер взаимоотношений между экспертами и т.д [1, с 95].
Тестовые оценки - опенки с помощью тестирования психолого-физиологических особенностей экспертов. Данные оценки предназначены для оценивания объективности, квалиметрической и профессиональной компетенции эксперта [1, с 96].
Документальные оценки - оценки эксперта, основанные на документальном подтверждении соответствия его установленным требованиям (компетентность, независимость, практический опыт и т.д.). Документальные оценки лишь дополняют другие группы оценок качества эксперта и не играют самостоятельной роли. Это обусловлено тем, что часть информации, содержащейся в документах, по сути дела дублирует самооценку, взаимооценки и др. Кроме того, документальная оценка в значительной мере определяется областью работы эксперта и не всегда напрямую коррелирует с его компетентностью.
Комбинированные оценки - оценки, основанные на совместном использовании разных методов оценки качества экспертов. Рассмотренные ранее методы и виды оценки качества экспертов обладают определенными достоинствами и недостатками. Совместное применение их позволяет усилить достоинства и смягчить недостатки отдельных методов [1, с 104].
Второй этап - построение перечня показателей качества для объекта экспертизы.
Данный этап подразумевает изучение нормативной документации по объекту экспертизы, составление анкеты и проведение опроса группы экспертов с последующим анализом и обработкой представленной ими информации. Целью этапа является получение групповой экспертной оценки для принятия окончательных решений.
После проведения опроса группы экспертов следует третий этап - обработка результатов. Исходной информацией для их обработки являются числовые данные, выражающие предпочтения экспертов, и содержательное обоснование этих предпочтений [1, с130]. Цель обработки - получение обобщенных данных и новой информации, содержащейся в скрытой форме в экспертных оценках. На основе результатов обработки формируется решение проблемы.
Наличие как числовых данных, так и содержательных высказываний экспертов приводит к необходимости применения качественных и количественных методов обработки результатов группового экспертного оценивания.
В соответствии с поставленными задачами математико-статистические методы обработки экспертных оценок подразделяются на следующие подгруппы методов: ранжирование, непосредственное оценивание, сопоставление (последовательное сопоставление и парные сравнения).
Метод рангов (ранжирования) является наиболее распространенным и удобным методом и предусматривает ранжирование (упорядочение) исследуемых объектов в зависимости от их относительной значимости (предпочтительности), осуществляемое экспертом.
Сущность процедуры ранжирования заключается в том, что наиболее предпочтительному объекту присваивают первый ранг, наименее предпочтительному - последний ранг, равный по абсолютной величине числу упорядочиваемых объектов [1, с 131]. Результирующие ранги объектов ранжирования по данным опросов определяются как суммы рангов для каждого объекта. При этом в итоге первый ранг присваивается тому объекту, который получил наименьшую сумму рангов, а последний - тому, у которого оказалась наибольшая сумма рангов, т.е. наименее значимому объекту.
Точность и надежность этого метода в значительной степени зависят от количества объектов. Чем меньше объектов, тем выше их различимость с точки зрения эксперта, а следовательно, тем более надежно можно установить ранг объекта. Количество ранжируемых объектов не должно быть больше 20, а наиболее надежна эта процедура, когда количество ранжируемых объектов меньше 10 [1, с 132].
Математико-статистический анализ мнений экспертов предполагает оценку степени согласованности экспертов по каждому объекту в отдельности и по всему набору объектов в целом. Для оценки согласованности мнений экспертов используются коэффициент вариации или коэффициент конкордации. Коэффициент вариации применяется в случаях оценки согласованности назначенных экспертами коэффициентов весомости исследуемых объектов [1, с 134]. Коэффициент конкордации используется в экспертных методах, с помощью которых определялись ранги объектов.
Коэффициент конкордации может изменяться в диапазоне 1?W?0. При W = 0 согласованность мнений экспертов отсутствует, а при W = 1 - согласованность полная. Обычно считается, что согласованность вполне достаточна, если W?0,5.
Рассчитанное значение коэффициента конкордации следует взвешивать по критерию Пирсона ( ) с определенным уровнем значимости, т.е. с максимальной вероятностью неправильного результата работы экспертов. Обычно значимость задают в пределах 0,005-0,05.
В случае получения расчетной величины больше табличной (с избранным уровнем значимости) мнения экспертов окончательно признаются согласованными.
Табличные величины зависят от принимаемого уровня значимости и числа степеней свободы и представлены в приложении Б [1, с 135].
В случае несогласованности мнений экспертов по коэффициенту конкордации и соответствующей проверке его значимости по критерию Пирсона экспертный опрос следует повторить.
Обработка результатов экспертизы представляет собой трудоемкий процесс. Выполнение операций вычисления оценок и показателей их надежности вручную связано с большими трудовыми затратами даже в случае решения простых задач упорядочения. В связи с этим целесообразно использовать вычислительную технику и ЭВМ [1,с 136].
Таким образом, товарная экспертиза представляет собой сложное и комплексное исследование, которое связано с исследованием качественных характеристик товаров по нескольким направлениям в соответствии с заявленными целями. Так как целей тут может быть несколько, и все они могут иметь четкую направленность. В связи с этим различают несколько видов товарной экспертизы.
Правильная организация товароведной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов. При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять три этапа: формирование экспертной группы, построение перечня показателей качества для объекта экспертизы, обработка результатов мнений экспертной группы. Каждый из этих этапов является достаточно трудоемким в связи с наличием как числовых данных, так и содержательных высказываний экспертов. Для каждого из этих этапов характерны специфические особенности - средства, методы и приемы, поэтому их рациональный выбор предопределяет успех экспертизы и ее конечные результаты.

1.2 Товароведная характеристика сыров
Сыр - молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока [2].
Сыр имеет большое значение в питании человека. Сыр является хорошим источником белка. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Он сохраняет все питательные вещества молока, кроме угле­водов. При сыроварении удаляется значительная часть воды молока. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98 - 99 %) [14].
В состав сычужного сыра входят также и витамины (А, Е, Д, РР, группы В и др.), минеральные вещества (усвояемого кальция в 100 г продукта 700-1000 мг, фосфора 400-600 мг), ферменты, фосфатиды и органические кислоты. По белковому потенциалу 100 г сычужного сыра соответствуют 150 г мяса [15]. По содержанию кальция 100 сычужного сыра полностью удовлетворяют суточную потребность организма. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью [3]. В зависимости от содержания жира и белка энергетическая ценность сыра значительно колеблется. Пищевая и энергетическая ценность 100 г сыров приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность сыра на 100 г продукта

Наименование сыра Жир, г Белок, г Энергетическая ценность, ккал
Советский 31,2 24,7 390
Швейцарский 31,8 24,9 398
Алтайский 29,0 25,2 380
Российский 29,0 23,0 362
Голландский (шаровидный) 30,5 23,7 377
Голландский (брусковый) 26,8 26,0 353
Костромской 26,3 25,2 351
Ярославский 27,3 26,8 361
Эстонский 26,4 26,0 351
Степной 25,2 26,3 344
Угличский 27,9 24,2 357
Латвийский 24,3 23,2 319

На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров и поэтому их очень сложно классифицировать. Существует множество классификаций сыров.
По способу свёртывания молока различают сыры:
? Сычужные - молоко свёртывается под действием сычужного фермента.
? Кисломолочные - молоко свёртывается под действием молочной кислоты.
Сычужные сыры по типу основного сырья подразделяют на натуральные и пе­реработанные [10].
Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:
? на мягкие;
? полутвердые;
? твердые;
? сверхтвердые;
? сухие;
Сыры в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:
? на зрелые:
? без созревания.
Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:
? на высокожирные:
? жирные;
? полужирные;
? низкожирные;
? нежирные [5];
Полутвердые сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют на сыры:
? с низкой температурой второго нагревания;
? с высокой температурой второго нагревания [4].
Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент полутвердых сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям: «Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Голландский», «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Эстонский», «Российский», «Угличский», «Латвийский».
Решающим фактором в производстве сыров является качество молока. На формирование потребительских свойств готового продукта большое влияние оказывает качество сырья и технология производства сыров. Технология производства сыров складывается из ряда операций, которые могут выполняться различно, что обуславливает особенности отдельного вида сыра или группы сыров. Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания молока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблюдения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблюдения санитарных норм и других факторов. Молоко является основным сырьём в производстве сыров. Пригодность молока для сыроделия определяют по органолептическим и физико-механическим показателям, по составу микрофлоры. Молоко признается сыропригодным, если оно имеет:
? хороший вкус, запах, цвет, консистенцию;
? нормальное содержание и свойства составных частей, в частности белка, жира и солей;
? полезную для выработки сыра микрофлору;
? хорошую свёртываемость [7, с 413].
Технологическая схема производства полутвердых сычужных сыров: созревание молока - нормализация сливок - пастеризация молока - подготовка молока к свертыванию - свертывание молока - обработка сгустка - формование сыра - прессование - посол - созревание - обработка поверхности сыра [6]. Схема линии производства сыра приведена в приложении В.
Технологический процесс представляет собой:
1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья. Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.
2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6 - 8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.
3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свёртывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную микрофлору сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.
4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку. Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76°С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).
5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при температуре 32-34°С в течение 25-30 минут.
Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: температура 38-41°С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного зерна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм [11, с 213].
6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.
7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.
8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.
9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12°С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.
10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца [11, с 192].
11. Образование рисунка. Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени - аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости - глазки. Первичные глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.
Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные.
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра [11, с 194].
Упаковывают твердые сычужные сыры в дощатые ящики (ГОСТ 13361-84), барабаны, окоренки. В каждую едини­цу упаковки помещают сыры одного вида, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Ящики разделяют внутри перегород­кой для предохранения сыров от повреждений [12, с 267].
Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
Сыры перед укладкой в транспортную тару упаковывают в оберточную бумагу марок А, В, О, Д; растительный пергамент марок Б, В; подпергамент по марки П, в полимерные материалы, мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке. Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
Сыры укладывают в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов. Допускается укладывать сыры в тару без перегородок. Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона, ящиков из тарного плоского склеенного картона или многооборотных полимерных ящиков.
В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных, кроме сыра Швейцарский.
Информацию для потребителя наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале. Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:
? выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;
? впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;
? оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пакеты или пленки допускается наносить номер варки и дату выработки на пакеты или пленку при помощи штемпеля несмываемой краской или путем наклеивания этикетки. Допускается информацию для потребителя приводить на листе-вкладыше. Дату производства (изготовления) допускается наносить любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение.
Маркировку сыра на заводе проводят в целях установления принадлежности его к определённой партии (номер ванны и дата выработки), контроля обработки партии в процессе созревания, сортировки сыра в процессе подготовки его к реализации. Предприятие- изготовитель, органы санитарной службы и инспекции по качеству продукции устанавливают по маркировке сыра принадлежность сыра при определении его качества, контролируют место и время выработки сыра, а также его жирность и наименование [7, с 422].
Маркировка транспортной тары и групповой упаковки продукта должна осуществляться в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Республики Беларусь. Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего четкое ее прочтение [4].
Сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида. Транспортирование сыров в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами.
Сыры хранят при температуре от минус 4 °C до 0 °C и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, - в штабелях, с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков, или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.
Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Рекомендуемый срок годности сыра - 30 суток [4].
Сыры принимают партиями. Партией считают предназначенный для контроля сыр одной сыродельной ванны или сыроизготовителя одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолспгическими показателями, произведенный на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления, оформленный документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.
Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта, санитарных правил и норм, документов на конкретный продукт и оформляют документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции, содержащим следующую информацию:
? номер и дату его выдачи;
? наименование сыра;
? наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну;
? товарный знак изготовителя (при наличии);
? номер партии;
? дату отгрузки;
? массу нетто, кг,
? количество упаковочных единиц;
? подтверждение соответствия качества и безопасности партии сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования;
? дату изготовления;
? срок годности;
? условия хранения;
? обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования.
Входной контроль проводят в соответствии с действующими документами на сырье. Молоко, используемое для изготовления сыра, должно поступать с территорий, благополучных по инфекционным заболеваниям, и сопровождаться ветеринарными документами.
Не допускается использовать для изготовления сыров молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы.
Для проверки соответствия сыра требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.
Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт м........




Перейти к полному тексту работы


Смотреть похожие работы

* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.