Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Работа № 113752


Наименование:


Диплом Интенсификация процесса затирания в производстве пива путем применения ферментного препарата Пролайв РАС 30Л протеолитического действия

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Проектиров.пред.общепита. Добавлен: 02.10.2018. Год: 2017. Страниц: 104. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):





ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ


На тему: «Интенсификация процесса затирания в производстве пива путем применения ферментного препарата протеолитического действия»


по специальности 4221002 – «Технология пивобезалкогольного и спиртового производства»


Выполнила


Шымкент 2017


Аннотация


Целью данной дипломной работы является исследование влияния технологии приготовления на потребительские свойства пива путем интенсификации процесса затирания с применением ферментного препарата протеолитического действия.
С целью улучшения физико-химических свойств напитка в дипломной работе предложен следующий комплекс мероприятий:
- с целью ускорения процесса брожения; повышения степени сбраживания; доосахаривания крахмала в охлажденном сусле; устранения углеводных помутнений исследован процесс приготовления пивного сусла с использованием ферментного препарата Пролайв РАС 30Л;
- определены физико-химические свойства готового напитка, полученного с применением ферментного препарата;
- разработана технологическая схема производства пива с учетом внедрения в нее результатов экспериментальных работ;
- роль технологического оборудования в совершенствовании пивоваренного производства является определяющей, поскольку именно оборудование в значительной степени определяет уровень развития предприятия, количественные и качественные его показатели, в связи этим в качестве основного оборудования предлагается использовать современный интегральный варочный агрегат, обладающий рядом преимуществ.


Термины и определения


Пиво - слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3-6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., максимально — 14 % об), сухих веществ (в основном углеводов) — 7-10 %, углекислого газа — 0,48-1,0 %.
Ферментный препарат - комплексный препарат, содержащий, помимо активного белка (фермента), различные балластные вещества.
Протеолитические ферменты (протезы) — ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Амилолитические ферменты (амилазы) - ферменты класса гидролаз, осуществляющие гидролиз а-1,4-глюкозидных связей в крахмале, гликогене и родственных им поли- и олигосахаридах. Известны три вида амилаз, различающихся по своим свойствам и, гл. обр., по конечным продуктам ферментативного действия: а-амилаза, ?-амилаза и у-амилаза. Амилазу применяют в пивоваренной, спиртовой, хлебопекарной промышленности.
Мальтазная активность - способность фермента катализировать расщепление дисахарида мальтозы до глюкозы
Автолиз – распад составных частей клетки под действием собственных ферментов
Бродильная активность - способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение
Осахаривание - превращение большей части крахмала в сахара, преимущественно в мальтозу
Степень сбраживания - показатель, выраженный в процентах, характеризующий отношение массы сброженного экстракта к массе сухих веществ в начальном сусле
Пивное сусло - водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании


Содержание


Аннотация
Термины и определения
Содержание
Нормативные ссылки
Обозначения и сокращения
Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Литературный обзор
1.1.1 Роль техники в развитии пивоваренного производства
1.1.2 Новые подходы для развития пивоваренных производств
1.1.3 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения
1.1.4 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении
1.2 Анализ патентных данных
1.3 Результаты научно-исследовательс ой работы
1.3.1 Постановка задачи исследований
1.3.2 Методики экспериментов
1.3.3 Результаты эксперимента и рекомендации для технологической части
2 Практическая часть
2.1 Характеристика сырья для пивоваренного производства
2.2 Выбор штамма дрожжей
2.3 Описание технологической схемы производства пива
2.4 Выбор оборудования
2.4.1 Цилиндроконический танк
3.4.2 Интегральный варочный агрегат
3 Расчетно-графическая часть
3.1 Технологические расчеты
3.1.1 Конструктивный расчет ЦКБА
3.1.2 Материальные расчеты
3.2 Характеристика пива по качественным показателям
3.3 Микробиологический и санитарный контроль производства
4 Экономическая часть
4.1 Технико-экономическо обоснование разработки технологической линии производства пива
4.2 Экономические показатели
4.3 Расчет расходов по статьям затрат
4.4 Определение капиталовложений на строительство предприятия
5 Бизнес – план
5.1 Резюме
5.2 Описание предприятия
5.3 Описание продукции
5.4 План маркетинга
5.5 Организационный план
5.6 Анализ рисков
6 Безопасность жизнедеятельности
6.1 Мероприятия по охране труда и технике безопасности при проведении исследований в лаборатории пивоваренного завода «Sigma Brau»
6.2 Опасные и вредные лабораторные факторы при ведении исследований
6.3 Пожарная безопасность
6.4 Решения по производственной санитарии
6.4.1 Вентиляция
6.4.2 Освещение
6.4.3 Метеорологические условия
6.4.4 Отопление
6.5 Санитарно-бытовое и медицинское обслуживание
6.6 Индивидуальные средства защиты
7 Охрана окружающей среды
7.1 Экологические проблемы Республики Казахстан
7.2 Экологические проблемы отрасли
7.3 Мероприятия по охране окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы



Нормативные ссылки


В настоящем дипломном проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:


ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения
СТ РК 1081-2002 Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.0-86 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 21947-76 Хмель
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле
ВНТП 10-91
Нормы технологического проектирования предприятий пивоваренной промышленности
ВНТП 10М-93
Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности пивоваренной промышленности
ОСТ 10-65-87 Солод карамельный
ОСТ 10-65-87 Солод темный



Обозначения и сокращения


к. ед.- кислотные единицы.
ц. ед. – цветовые единицы.
ЕВС - Европейская пивоваренная конвенция.
рpm - particals per million– количество молекул кислорода на один миллион молекул воды.
БЭВ - экстрактивные безазотистые вещества.
НАД – никотинамид
РПА - роторно-пульсационный аппарат
УФ – ультрафиолетовое излучение
ЧК – чистая культура
МО – микроорганизмы
S.cerevisiae – Saccharomyces cerevisiaе


Введение


Актуальность работы.
Сегодня, в условиях жесткой конкуренции на пивном рынке, благоденствие любого предприятия напрямую зависит от качества выпускаемой продукции, которое на нынешней стадии развития пивоварения обеспечивается, как показано выше, преимущественно совершенством технологического оборудования. Современные системы управления таким оборудованием настолько совершенны, что можно уже говорить о появлении на пивоваренном производстве искусственного интеллекта.
Для улучшения качества пива, увеличения стойкости готового напитка, наращивания мощности заводов в настоящее время вводят технологические изменения в «классическое» производство пива, ускоряя такие технологические операции, как фильтрация, брожение, дображивание, увеличение выхода экстракта. Решающую роль в этих процессах играют ферменты. Как наиболее эффективные биокатализаторы (с учетом новейших технологий производства) ферменты применяются в таких ключевых отраслях промышленности, как пищевая (производство пива, пищевого спирта; крахмало-паточная), текстильная; производство моющих и чистящих средств.
Ферменты – это специфические катализаторы белковой природы, вырабатываемые клетками и тканями организмов. Они способны во много раз ускорять течение химических и биохимических реакций, не входя в состав конечных продуктов. Практические применения ферментов основаны на их высокой каталитической активности и более высокой по сравнению с небиологическими каталитическими системами субстратной специфичностью. Источником ферментов служат растительные и животные ткани, микроорганизмы.
В настоящее время на пивоваренных заводах широко применяют ферментные препараты. Большинство используемых препаратов обладает амилолитической и протеолитической активностью. Однако перед пивоварами все еще остро стоит проблема получения конечного продукта с наибольшим выходом и с высоким качеством. Для интенсификации переработки недорастворенных солодов следует применять амилолитические и протеолитические ферментные препараты, активно гидролизующие не-крахмальные полисахариды зерна. Значимость гидролиза этой группы веществ в пивоварении доказана давно. Недостаточная степень распада некрахмальных полисахаридов вызывает затруднения при осахаривании и фильтровании заторов, снижает выход экстракта и нередко служит причиной образования коллоидной мути в пиве [1].

Цель и задачи работы.
Целью данной дипломной работы является разработка технологии производства сортового пива с использованием современных методов интенсификации процесса путем применения ферментных препаратов.
Для достижения поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:
-провести обзор литературы (в том числе и патентной) в области новых достижений в пивоваренной отрасли;
-выполнить экспериментальные исследования по влиянию выбранного ферментного препарата на физико-химические свойства пива;
-разработать технологическую схему производства сортового пива, внедрить в нее новое оборудование, выполнить необходимые технологические расчеты;
- решить вопросы охраны труда и защиты окружающей среды;
- составить смету затрат на проведение экспериментальных работ;
- разработать бизнес-план по выбранной теме исследования.

Научная новизна:
-исследован процесс интенсификации процесса приготовления пивного сусла с использованием протеолитического ферментного препарата «Пролайв РАС 30Л», который представляет собой кислую грибную протеазу, полученную из штамма Aspergillus niger;
- определены физико-химические свойства готового напитка, полученного с применением ферментного препарата;
- разработана технологическая схема производства пива с учетом внедрения в нее нового технологического оборудования и результатов экспериментальных работ.

Практическая ценность.
Экспериментально доказано, что применение ферментного препарата Диазим ФА позволяет ускорить процесс брожения пивного сусла, повысить степень его сбраживания и доосахаривания крахмала в охлажденном сусле, устранить углеводные помутнения, что служит гарантией хорошей коллоидной стойкости пива.

На защиту выносится:
-технологическая схема производства пива сортового пива;
-основные аппараты – цилиндроконический танк и интегральный варочный агрегат;
-экспериментальные зависимости влияния ферментного препарата на физико-химические свойства пива;
- структурная схема очистки сточных вод пивоваренных предприятий;
- смета затрат на проведение научно-исследовательс ой работы


1 Теоретическая часть


1.1 Литературный обзор

1.1.1 Роль техники в развитии пивоваренного производства

Роль технологического оборудования на производстве невозможно переоценить, поскольку именно от степени его технического совершенства и от варианта инженерного решения конкретной технологической задачи в значительной степени зависят как технологичность и эффективность, так и экономичность любой технологии, в том числе и пивоварения.
Какую же роль играет технологическое оборудование в решении одной из самых актуальных проблем производства — проблемы качества выпускаемой продукции?
Качество товара — это совокупность его свойств, удовлетворяющих требованиям потребителя.
Качество пищевого товара, в том числе и пива, складывается из каче-ства продукта и качества упаковки.
В основе современной концепции технического и технологического совершенствования пивоваренного производства, направленной, на повыше-ние качества выпускаемого продукта, лежат несколько основных принципов, систематизированных в таблице.
В условиях обострения конкуренции наряду с повышением качества пива не меньшее внимание следует уделять улучшению качества его упаковки, которое предполагает повышение качества сосуда и укупорочного материала; совершенствование художественного оформления продукции (дизайн, полиграфия и пр.), применение технически совершенного технологического оборудования финишных операций (оборудования моечно-фасовочных линий).
Проанализировав основные методы и средства влияющие в конечном итоге на качество выпускаемой продукции, можно отметить среди них доминирующую роль технологического оборудования.
Даже если оборудование не упомянуто среди перечисленных в таблице мер, то все равно можно отметить его косвенную роль. Например, если речь идет о применении новых форм хмелепродуктов или дегазированной воды, то совершенно очевидно, что для их получения требуются специа-лизированные виды оборудования, как и для реализации процессов в атмосфере С02 или инертных газов.
Технический уровень оборудования играет огромную роль в повышении не только качества пива, но и качества его упаковки, поскольку даже оригинальную бутылку на технически несовершенном оборудовании можно, например, плохо вымыть, негерметично укупорить, криво и небрежно наклеить этикетку и пр., дискредитировав тем самым даже очень высокое качество произведенного продукта.
В основе современной концепции пивоваренной инженерии лежит применение технологического оборудования, обеспечивающего предотвращение причин, вызывающих снижение качества целевого продукта на всех без исключения стадиях пивоваренного производства, а не выявление этих причин в ходе производства и попытка их устранения, если это представляется возможным.
В нестоль отдаленные времена, когда над производством домокловым мечом висел план, в ходу был лозунг “Кадры решают все!”. И, действительно именно люди, или, как позже стали говорить, человеческий фактор, определял на производстве все и любой ценой обеспечивал выполнение плана, от которого зависело благополучие предприятия.

Таблица 1.1 Основные принципы современного пивоварения
Основные принципы
современного пивоварения Меры технического и технологического
обеспечения
Использование высококачественного сырья (солода, воды, хмеля) Выбор качественного ячменя
Применение технически совершенного солодовенного оборудования
Использование оборудования для доведения воды до пивоваренных кондиций
Применение новых товарных форм хмелепродуктов
Минимизация контакта перерабатываемых технологических сред и целевого продукта с кислородом воздуха Герметизация оборудования
Исключение пенообразования в оборудовании
Заполнение оборудования снизу с регулируемой подачей
Применение дегазированной воды
Осуществление процессов в атмосфере СО2 (или инертных газов)
Снижение тепловой нагрузки на сусло Применение современного сусловарочного оборудования, обеспечивающего эффективное кипячение сусла с хмелем при меньшей продолжительности и невысоких температурах
Повышение биологической и коллоидной стабильности продукта Применение технически совершенного оборудования пива
Применение современного оборудования для стабилизации пива
Применение оборудования для пастеризации
Применение современных биологических и технических дрожжевых систем Использование новых высокоэффективных штаммов дрожжей
Использование технически совершенного оборудования для получения чистой культуры дрожжей и хранения семенных дрожжей
Гарантированное соблюдение требований производственной санитарии Оснащение технологического оборудования и коммуникаций системами надежной, безразборной, автоматизированной мойки
Совершенствование управления производством Компью еризация и программируемость технологических процессов, обеспечивающие самонастраивание оборудования в зависимости от колебаний входных возмущающих параметров

Сегодня, в условиях жесткой конкуренции на пивном рынке, благоденствие любого предприятия напрямую зависит от качества выпускаемой продукции, которое на нынешней стадии развития пивоварения обеспечивается, как показано выше, преимущественно совершенством технологического оборудования. Современные системы управления таким оборудованием настолько совершенны, что можно уже говорить о появлении на пивоваренном производстве искусственного интеллекта.
Таким образом, на современном пивоваренном производстве уже не кадры, а техника решает если не все, то очень – очень многое, в том числе и проблемы качества.
Но это совсем не означает, что роль специалиста на производстве снизилась. Наоборот, с диалектическим развитием по спирали его роль не только возросла, но и качественно изменилась. На пивоваренном производстве изменять приходится непосредственно весь технологический процесс, воздействуя на него опосредованно – через программы компьютерной системы управления технологическимобору ованием, что требует более высокого уровня подготовки специалиста [2, 3].

1.1.2 Новые подходы для развития пивоваренных производств

Процесс развития многих пивоваренных предприятий, причем не только отечественных, но и зарубежных можно уподобить блужданию технолога в лабиринте производственных проблем - одни участки лaбиринта ему удается пройти сразу, в других он заходит в тупик и вынужден возвращаться на исходные позиции.
Современный уровень развития пивоваренной инженерии позволяет, как бы приподняться над высокими стенами лабиринта частных произ-водственных проблем и взглянуть на производство сверху. Такой новый взгляд на пивоваренное производство обеспечивает системный подход, представляющий вожделенную «нить Ариадны», которая показывает крат-чайший выход из технологических хитросплетений производственного лабиринта.
Системный подход позволяет получить целостное представление о предприятии как о единой и динамично развивающейся системе, обладаю щей общими закономерностями организации, строения, функционирования и развития [3].
Системоцентрический подход позволяет представить любое пивоваренное предприятие как многоуровневую, сложноорганизованную, самоуправляемую, иерархическую систему крупного масштаба, состоящую из совокупности взаимосвязанных подсистем, между которыми существуют отношения соподчиненности стремя основными ступенями качества - организационной, технологической и физико-химической.
На технологической ступени качества пивоваренное производство представляет собой совокупность системообразующих элементов, организованную определенным образом благодаря внутренним связям в единую техническую систему. Системообразующими элементами выступают отдельные виды технологического оборудования, которые, в свою очередь, сами являются техническими системами, но более низкого уровня (подсистемами).
Любую технологическую систему можно представить различными способами, в частности структурной или аппаратурно-технологи еской схемой со словесным описанием процессов (вербальная модель), математическим описанием процессов, протекающих в системе (математическая модель) и др. Однако лишь операторная модель, служащая основным инструментом системного подхода, дает возможность моделировать строение технологической системы и осуществлять ее системный анализ и системный синтез [4].
Определяющим параметром в любой системе всегда является цель ее функционирования, поэтому систему рассматривают с конца, последова-тельно переходя от самого общего и абстрактного ее восприятия к все более частному и конкретному путем вычленения из нее новых подсистем. Одновременно рассмотрение системы с конца предполагает, что одна и та же цель в принципе может быть достигнута и другими способами, т.е. организованными, управляемыми или функционируемыми разным образом системами.
Пивоваренная инженерия - это комплексная научная дисциплина, формируемая на стыке процессов и аппаратов химической, пищевой и биологической технологий [4 - 6].
Являясь отраслевой наукой, пивоваренная инженерия ставит своей основной целью всемерное содействие техническому и технологическому развитию отрасли, а именно пивоваренных производств. Как и вообще любая наука, она призвана решать всего лишь две основные задачи: объяснять и предсказывать (прогнозировать).
В результате всестороннего и комплексного изучения проблемы она должна объяснять суть феноменологических явлений, происходящих в технологических процессах и аппаратах, и на основании этого выявлять наиболее оптимальные пути их совершенствования; теоретически обосновывать предпосылки для новых конструктивных и технологических разработок и предвидеть их практические результаты; содействовать формированию научно обоснованной стратегии и эффективной тактики технического развития пивоваренных производств; прогнозировать векторы развития пивоваренной индустрии [1, 7, 8].

1.1.3 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения

Дефекты вкуса, связанные с нарушением технологии Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво, полученное на основе жесткой карбонатной воды, сильно щелочной воды, а также при умягчении перекальцинированной воды. В этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет 1 [9].
Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может иметь место в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, отрицательно влияет на вкус и коллоидную стабильность пива, главным образом при пастеризации.
Довольно редко причиной горького вкуса бывает неправильная дозировка хмеля или переработка лежалого хмеля.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.
Считают, что кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений, например, сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пива сохраняет «незрелый» вкус.
Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-либо производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают различные отклонения в чистоте производственного оборудования или среды. Достаточно редко причиной бывает постоянная ошибка в технологических операциях.
Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно-холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.
Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достичь требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки. При этом образуется кислый привкус, который появляется также и в непастеризованном пиве спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
Солнечный привкус очень неприятный. Он образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника.
Этот дефект является результатом фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфгидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.
Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами Вкус смолы появляется при смолении смолой, плохо очищенной, содержащей много летучих веществ. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.
Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в соприкосновении с пивом.
Вкус керосина имеет пиво из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.
Вкус лака может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.
Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.
Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по различным причинам. В первую очередь он проявляется у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).
При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, также проявляется фенольный (карболовый) привкус.
Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.
Дефекты биологического происхождения Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.
Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, возникает дрожжевой привкус.
Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Также он встречается в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.
Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.
Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным.
Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Если превзойдена предельная граница по их содержанию, то пиво становится непригодным.
Привкус плесени вызывается различными вида плесени, распространенными в лагерных помещениях. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.
Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillium, а затхлый подвальный привкус от грибов Mucor. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis.
Сарциновый вкус — это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, он делает пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина также придает пиву неприятный вкус.
Стойкость пива Важный показатель качества пива - его стойкость. Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20 °С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С.
Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.
Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.
Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.
При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аромата пива.
Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
Пивные сарцины быстро образуют муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий привкус.
Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному привкусу пива.
Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнение пива.
Низкая биологическая стойкость возникает из-за недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.
Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.
Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.
«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до 0 °С. Если температура повышается до 20 °С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса белковых веществ и металла. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное расщепление комплексных продуктов расщепления белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.
С этой целью пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами или адсорбентами.
Одним из наиболее эффективных способов повышения коллоидной стойкости пива является обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью [10, 11].
В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в небольшом количестве пива.
Дозировку ферментного препарата определяют с учетом его активности, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл пива.
Для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений, также применяют антиокислительные препараты, например, двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Дозировка аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки вместимостью 0,5 дм3 со средним содержанием 5 см3 воздуха в горлышке каждой бутылки 3-5 г/гл.
Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного брожения.
Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом.
Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых и полифенольных веществ.
В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.
Танин осаждает высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие.
Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая - силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является то, что для обеспечения существенного стабилизирующего эффекта необходимы сравнительно большие дозировки этого средства (100-300 г/гл). В течение неполных 24 ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5-6 сут, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.
Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей эффективностью. Он адсорбирует полифенолы, горькие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозировке активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, обусловливающие вкус пива.
Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются [12, 13].

1.1.4 Ферментные препараты, применяемые в пивоварении

Огромное значение ферменты имеют в различных отраслях пищевой промышленности. В хлебопечении амилазы ускоряют процесс созревания и улучшают качество теста; их используют также для получения растворимого крахмала, патоки, декстрина. Грибные амилазы заменяют солод, лактазу используют для удаления молочного сахара из молока; инвертазы сахаров, предупреждающие кристаллизацию сахарозы, применяют в кондитерской промышленности. С помощью каталазы из продуктов удаляют перекиси водорода, целлюлазы применяют для осахаривания крахмала из картофеля и зерна, а также увеличения выхода агар-агара из водорослей. Последние двадцать лет совершенствование микробиологических аспектов производства амилолитических ферментов шло одновременно с созданием новых технологий в пивоварении с внедрением ферментных препаратов [14].
В настоящее время ученые и производственники во многих странах мира продолжают уделять все большее внимание проблеме применения микробных ферментов в перерабатывающих отраслях пищевой промышленности. По прогнозам специалистов, использование ферментных препаратов (ФП) микробного происхождения в промышленности имеет устойчивую тенденцию к увеличению, при этом 2/3 текущего объема составляют ферменты для пищевой промышленности, а их основная доля приходится на спиртовую отрасль.
Мировой опыт свидетельствует о возрастающих масштабах получения и применения ферментных препаратов как в объемах промышленной продукции (в среднем на 10-12 %), так и в развитии научных разработок, направленных на повышение активности продуцентов, полученных с использованием генной инженерии, на применение термофильных микроорганизмов, создание мультиэнзимных композиций и иммобилизованных ферментов.
В пивоваренной промышленности, перерабатывающей крахмалистое сырье, широко применяются ферменты гидролитического расщепления крахмала. Для этой цели используют зерновой солод и ферментные пре-параты микробного происхождения. Применяемый в спиртовом произ-водстве зерновой солод осуществляет гидролиз крахмала до сбраживаемых углеводов, служит источником азотистого питания дрожжей и при осахаривании крахмалистого сырья производит частичную деструкцию его клеточных стенок и белковых веществ [9].
Однако при применении солода из-за ограниченной возможности создания достаточно высокой концентрации ферментов скорость осахаривания и протеолиза сырья остается низкой, что затрудняет интенсификацию процесса брожения. Эффективная замена солода ферментами микробного происхождения является важной задачей. Опытом работы спиртовых заводов в последние 20 лет показано, что применение ферментных препаратов экономически оправдано: интенсифицируется про-цесс осахаривания крахмала, повышается степень использования сырья, стабилизируются технологические процессы.
Амилолитические ферментные препараты, широко применяемые в спиртовой промышленности, в отличие от ранее используемого солода практически не содержат ферментативные системы, эффективно гидролизующие белковые вещества и некрахмальные полимеры зернового сырья. Применение высокоактивных по амилолитическому комплексу препаратов способствует интенсивному гидролизу крахмала, но не обеспечивает дрожжи в полной мере азотистым питанием, которое необхо-димо для их нормальной жизнедеятельности. Поэтому особую актуальность приобретает проблема подбора эффективных биокатализаторов мультиэнзимного действия, содержащих кроме активных карбогидролаз комплекс протеаз и ферментов целлюлолитического действия, для повышения степени биоконверсии высокомолекулярных полимеров зернового сырья, интенсификации биотехнологических процессов в спиртовой отрасли, повышения выхода и улучшения качества целевого продукта.
Потребность спиртовой отрасли России в комплексных ферментных препаратах составляет около 7 тыс. т, доля отечественных препаратов — менее чем 15 %. При этом их ассортимент, готовая форма и упаковка не удовлетворяют в полной мере запросам промышленности. В настоящее время достаточно интенсивно работают цехи глубинного культивирования при спиртзаводах, обеспечивая потребности собственные и близлежащих заводов в осахаривающих ферментах. Однако их явно недостаточно, а для увеличения объема производства ферментов необходимо дооснащение цехов оборудованием по концентрированию препаратов [15, 16].
Все ферментные препараты, предназначенные для пивоваренной промышленности, можно разделить на три основные группы по специфичности их воздействия на различные высокомолекулярные полимеры зернового сырья.
I. Достаточно широко представлены ферментные препараты амилолитического действия, способствующие гидролизу крахмала. К ним относятся ферменты разжижающего, декстринирующего и осахаривающего воздействия на крахмал. Эти ферменты можно условно подразделить на 3 класса.
Бактериальная ?-амилаза, образующая при гидролизе крахмала де-стрины с различной степенью полимеризации. Источниками бактериальной ?-амилазы служат ферментные препараты: Амилосубтилин отечественного производства, БАН компании «Ново-Нордиск» и др. — с оптимумом действия 60...70 °С и рН 5,5-7,0, синтезируемые Bacillus subtilis. Наиболее интересны и перспективны препараты ФП термостабильной ?-амилазы: Амилолихетерм отечественного производства, Термамил — «Ново-Нордиск», Зимаджунт — «Эндэ Индустриал Корпорейшн» и др., получаемые глубинным культивированием бактерий Bacillus licheniformis. Оптимальная температура действия этих ферментов 85...95 °С, оптимум рН 6,0-7,0.
Грибная ?-амилаза, обладающая эндоамилазной способностью к гидролизу крахмала с образованием растворимых декстринов, олигосахаридов и мальтозы, с оптимумом действия 45...55 °С и рН 4,8...5,5. Источники: Амилоризин, Амилопротооризин отечественного производства, Фунгамил — «Ново-Нордиск» и др.; продуцент — Aspergillus oryzae.
Глюкоамилаза, предназначенная для осахаривания частично расщеп-ленных полимеров крахмала с образованием глюкозы. Источники: Глюкаваморин — отечественного производства. Сан Супер — «Ново-Нордиск», Глюкозим — «Эндэ Индустриал Корпорейшн» и др.; продуценты — Aspergillus awamori или A. niger.
II. Ко второй группе ферментов относятся ферменты протеолитического действия, гидролизующие белиспользование концентрированных ферментных препаратов требует точного соблюдения технологии их применения, которая разрабатывается на основе биохимических и технологических характеристик препарата в каждом конкретном случае. При использовании концентрированных ферментных препаратов в производственных условиях необходимо учитывать физико-химические показатели производства (рН и минеральный состав воды; рН, температуру замеса и сусла; длительность стадий ферментативной обработки крахмалсодержащего сырья). В настоящее время уже накоплен определенный научный и практический опыт применения этих ферментных препаратов.
Одним из перспективных препаратов, широко применяемых на заво-дах, работающих по механико-ферментатив ой схеме подготовки сырья, является препарат бактериальной термостабильной ?-амилазы. Препарат гидролизует внутренние ?-1,4-гликозидные связи крахмала и продуктов его последовательного расщепления, что приводит к быстрому снижению вязкости клейстеризованного крахмала, тем самым, обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы. Конечные продукты действия — декстрины и олигосахариды. Максимальная эффективность их действия находится в интервале температур 80...95 °С и значении рН 5,0-8,0. Препараты обладают высокой термостабильностью: термостатирование при температуре 95 оС в течение 1 ч приводит к потери 40 % от исходной активности, температура полной инактивации — выше 105...110 °С...


Заключение


Ферменты настолько широко вошли в нашу жизнь и настолько широко применяются в различных промышленных отраслях, что представить без них наше существование сегодня не представляется возможным. Промышленное получение и применение ферментов в различных технологических процессах составляет в настоящее время один из важнейших разделов новейшей биотехнологии.
Огромное значение ферменты имеют в различных отраслях пищевой промышленности. В хлебопечении амилазы ускоряют процесс созревания и улучшают качество теста; их используют также для получения растворимого крахмала, патоки, декстрина. Грибные амилазы заменяют солод, лактазу используют для удаления молочного сахара из молока; инвертазы сахаров, предупреждающие кристаллизацию сахарозы, применяют в кондитерской промышленности. С помощью каталазы из продуктов удаляют перекиси водорода, целлюлазы применяют для осахаривания крахмала из картофеля и зерна, а также увеличения выхода агар-агара из водорослей.
С целью повышения физико-химических свойств напитка в данной дипломной работе предложен следующий комплекс мероприятий:
- с целью ускорения процесса брожения; повышения степени сбражи-вания; доосахаривания крахмала в охлажденном сусле; устранения углевод-ных помутнений исследован процесс приготовления пивного сусла с использованием протеолитического ферментного препарата Пролайв РАС 30Л;
- определены физико-химические свойства готового напитка, полученного с применением ферментного препарата;
- разработана технологическая схема производства пива с учетом внедрения в нее результатов экспериментальных работ;
- роль технологического оборудования в совершенствовании пивоваренного производства является определяющей, поскольку именно оборудование в значительной степени определяет уровень развития предприятия, количественные и качественные его показатели, в связи этим в качестве основного оборудования предлагается использовать современный интегральный варочный агрегат, обладающий рядом преимуществ.
Исследованный в дипломной работе ферментный препарат гидролизует белки до коротких пептидов и свободных аминокислот, ассимилируемых дрожжевой клеткой. Применение этого ферментного препарата позволит не только снять коллоидно-белковые образования, но и обеспечить азотистым питанием дрожжи, что повысит их физиологическую активность и приведет к ускорению брожения на 40% и к увеличению выхода спирта на 2%.
Применение ферментного препарата Пролайв РАС 30Л позволит значительно снизить себестоимость готовой продукции, сэкономить дорогостоящее сырье и вспомогательные материалы, увеличить объемы выпуска пива на имеющемся оборудовании.

Список использованной литературы


1 Кунце В. Технология солода и пива – С-П.: Профессия, 2003.
3 Ермолаева Г. А., Колчаева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков – М.: Академия, 2000.
4 Болашов В. Е., Рудольф В. В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков – М.: Колос, 1998.
5 Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива – М: Пищевая промышленность, 1999.
6 Калунянц К. А. Химия солода и пива – С-П: Академия,2000.
7 Калунянц К. А. Технология солода и безалкогольных напитков С-П: Академия,2000.
8 Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств – М.: Колос, 1998.
9 Уолтерс М. Т. Состав и кинетика образования частиц в пиве после тарирования – J. Am. Soc. Brew. Chem. 54:57-61, 1996.
10 Канеда Х. Влияние свободных радикалов на образование мутности в пиве - J. Agric. Food Chem. 38:1909-1912, 1990.
11 Никульшина Л.Г. Ферментные препараты – АОЗТ «Евротреид», 2000.
12 Лернер И. Г., Лифшиц Д. Б., Жуков А. И. и др. Достижения в технологии солода и пива — М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980. —С. 102-103.
13 M. Mandels, J.Weber // Advances Chem Ser. 1969. 95. 391.
14 Борисенко Т.Н., Сергеева И.Ю. Применение ферментов в пивоварении-КТИПП. 2003.
15 Чегодаев Ф.Н. Производство биологических препаратов – БЗБП. 2003.
16 Иржи Птачек, Павел Стейкал. Стабилизация с помощью ионитов - Чехия: АО «Пивовар Велке Половице». 2001.
17 МакМурроу И. Новое понимание механизма достижения коллоидной стабильности – Tech. Q Master Brew. Assoc. Am. 34:271-277? 1997.
18 Йозеф Шках. Применение ионитов в пивоварении – Германия: «Пивовар Радегаст». 1999.
19 Чапон Л. Механика стабилизации пива - Brew. Guard 123(12):46-50, 1984.
20 Препараты ферментные // ГОСТ 20264.4-89. — М., 1989.
21 Римарева Л.В. Перспективы использования протеолитических ферментных препаратов//Пищевая промышленность. 1996. №3. С.44.
22 Римарева Л.В., Макеев Д. М., Устинников Б.А. Влияние протеолитических ферментов на выход спирта //Пищевая промышленность. 1993. №2. С.29.
23 Патент № 2211243. Россия. Способ производства пива. Опубл. 2002.08.10
24 Патент №2211242. Россия. Способ производства пива. Опубл. 2003.08.27
25 Патент №2270852. Россия. Способ производства пива. Опубл. 2006.02.27
26 Патент № 2027749. Способ получения пива длительного срока хранения. Опубл. 2002.09.05.
27 Патент № 2151794. Способ активации пивных дрожжей. Опубл. 2003.05.08
28 Патент. №2065789. Россия. Способ производства пива. Опубл. 2003.25.08
29 Патент. №227749 Россия. Способ получения пива длительного срока хранения. Опубл. 2002.12.03
30 Патент. №2145690. Россия. Способ производства пива. Опубл. 2002.22.02
31 Патент. №2164047. Россия. Способ регенерации дрожжей при производстве пива. Опубл. 2000.21.07
32 Глинестер П. Р. Применение оптических приборов в исследовании седиментации пива - Proc. Am. Soc. Brew. Chem. 192-199, 1971.
33 Баки Г. К. Идентификация мутности, помутнений и седиментаций - Proc. Eur. Brew. Conv.20th Congr. Хельсинки, 467-474, 1985,
34 Канеда Х. Влияние свободных радикалов на образование мутности в пиве - J. Agric. Food Chem. 38:1909-1912, 1990
35 Analytika-EBC, Verlag Hans Carl Getranke-Fachverlag, Nurnberg, 1998
36 Мальцев П.И. Технология солода и пива. – М: Пищевая промышленность. – 1984 – 860 с.
37 Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении. – М: Пищевая промышленность. – 1989 – 254 с.
38 Кретов М.Т., Антипов С.Т. Техническое оборудование предприятий бродильной промышленности – В: Издательство ВТУ. – 1999 – 624 с.
39 Балашов В.Е, Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производства – М: Колос. 1994 – 384с.
40 Зазорная Н.В. Технология сортового пива. – Киев «Техника». 1994 – 136
41 Балашов В.Е. Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М: Легкая и пищевая промышленность. -1993 – 145 с.
42 Главачек Ф, Лхомский А. Пивоварение. – М: Пищевая промышленность. – 1992 – 489 с.
43 Колпакчи А.П., Бендов О. Достижения в технологии солода и пива. – М: Пищевая промышленность. 1990 – 386 с.
44 Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности – М: Пищевая промышленность. – 1987 – 321 с.
45 Справочник по производству солода и пива // Под ред. Денщикова М.Т. – М: Пищевая промышленность издательство. 1994 – 284 с.
46 С. Прескоп, С. Дэг. Техническая микробиология. – М: Издательство иностранной литературы. 1988 – 273 с.
47 Каптерева Ю.В. и др. Современные методы микробиологического контроля. – М: Агро НИИ ТЗИПП. – 1990 – 276 с.
48 Колчева А., Калунянц К.А. Химико-технологическ й контроль пиво - безалкогольной промышленности, - М: Агропром издательство. 1988 – 272 с.
49 Инструкция санитарно-микробиоло ического контроля пивоваренного и безалкогольного производств. – М: Агро НИИ ТЗИПП. – 1988 – 54 с.
50 Чукмасова М.А. Технология пива и безалкогольных напитков. – М: Пищевая промышленность. 1991 – 327 с.
51 Охрана труда в химической промышленности/ Г.В. Макаров, А.Я. Васин, Л.К.Маринина, П.И. Софинский, В.А. Старобинский, Н.И. Торопов. – М.: Химия, 1989. – 496с.
52 Безопасность производственных процессов. Справочник//Белов С.В., Бринза В.Н., Векшин Б.С. и др. – М.: Машиностроение, 1985. – 448с.
53 Захаров Л.Н. Техника безопасности в химических лабораториях. – Л.: Химия, 1985. – 110с.
54 Тищенко Г.П., Степанец И.Ф. Охрана труда в пиво без алкогольной промышленности. – М: Высшая школа. 1996 – 142 с.
55 Шепелев А.Г., Г.И. Сливак. Охрана труда при обслуживании предприятий – М: Высшая школа. 1987 – 20 с.
56 Акимова Т.А., Хаскин В.В. Основы экоразвития. – М: Издательство Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова. 1994 – 312 с.
57 Охрана окружающей среды / Под ред. А.С. Степановских. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2000. – 559 с.
58 Эльтерман В.М. Охрана воздушной среды на химических и нефтехимических предприятиях. – М.: Химия, 1985. – 160с.
59 Шабалин А.Ф. Оборотное водоснабжение промышленных предприятий. – М.: Стройиздат, 1972. – 296с.
60 Черкинский С.Н. Санитарные условия спуска сточных вод в водоемы. – М.: Стройиздат, 1972. – 230 с.
61 Быстраков Ю.И., Колосов А.В. Экономика и экология. – М: Агропромиздат. 1998 – 204 с. 1990 – 216 с.
62 Елагина С.С. Экономика, организация и планирование пива и безалкогольных напитков. – М: Агропромиздат. 1996 – 302 с.
63 Максютов А.А. Экономический анализ. - М.: Юнити, 2005.- 464 с.
64 Лысенко Д.В. Экономический анализ. - М.: Проспект, 2007.- 297 с.
65 Черняк В.З. Бизнес-план: теория и практика. - М.: Альфа-Пресс, 2007.- 296 с.



Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.