Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 132228
Наименование:
Диплом Исследование ассортимента, качества и потребительского выбора муки используемой для производства мучных кондитерских изделий представленной в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри»
Информация:
Тип работы: Диплом.
Предмет: Товароведение.
Добавлен: 24.03.2023.
Год: 2022.
Страниц: 68.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство образования и науки Самарской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Самарский торгово-экономически колледж»
Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: Исследование ассортимента, качества и потребительского выбора муки используемой для производства мучных кондитерских изделий
Студента
группы 4ТОВ11
Самара, 2022 СОДЕРЖАНИНЕ
ВВЕДЕНИЕ………. 3 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ………. 6 1.1 Потребительские свойства хлебопекарной пшеничной муки………. 6 1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебопекарной пшеничной муки……….. 11 1.3 Факторы, влияющие на качество и сохраняемость пшеничной хлебопекарной муки……… 13 1.4 Идентификация и фальсификация муки пшеничной………... 15 2 АНАЛИЗ И ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ……… 18 2.1 Технико-технологичес ая характеристика ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри»………. 18 2.2 Анализ и оценка товарного предложения муки в исследуемом розничном торговом предприятии………. 21 2.3 Товароведческая экспертиза муки хлебопекарной, используемой для производства кондитерских изделий, представленной в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри» ……….. 29 2.4 Исследование выбора потребителей муки пшеничной хлебопекарной, используемой для производства кондитерских изделий……. 45 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………. 50 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……… 55 ПРИЛОЖЕНИЯ………. 58
ВВЕДЕНИЕ
Без муки невозможно представить даже само существование человечества и самого хлеба. Мука — это продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Еще в эпоху Неолита до появления земледелия наши предки употребляли в пищу сырые зерна злаковых растений. Спустя время научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней, отсюда появилось название – мука. Методы производства муки постоянно развивались. Начали появляться каменные ступы в которых толкли зерно «пестом». Данный вид помола был трудоемким. Оказалось растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь. Поэтому появилась зернотерка, сделанная из природного камня. В средние века люди научились рационально использовать природную энергию (ветер и воду) — так появились первые мельницы. Автором первой автоматической водяной мельницы является инженер Оливер Эванс из Америки, а англичанину Джеймсу Уатту удалось создать мельницу привод которой работал на пару. Существует множество различных сортов муки. Самые распространенные виды муки — пшеничная, ржаная, овсяная, рисовая, кукурузная. Львиную долю потребности пищевого производства занимает пшеничная мука. Муку можно разделить на пять сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойные сорта. Мука— порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия,— занимают важное место в питании человека. Актуальностью темы дипломной работы является, мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки. Основное назначение пшеничной муки — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично. В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее. На современном этапе мукомольная отрасль обладает высоким потенциалом производственных мощностей для переработки зерна. В России насчитывается около 3 тыс. мукомольных предприятий, при этом на долю 200 крупнейших приходится более 70% производства муки. В последнее время на российском рынке значительно увеличилось количество предприятий по производству пшеничной муки, а значит выросла и конкуренция в борьбе за потребителя. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн. т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т.д. Но из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию длительное время складывалась нерациональная структура производства муки. Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки— зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Объектом исследования данной работы являются мука пшеничная хлебопекарная, реализуемой в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри». Предметом исследование – товароведная экспертиза муки пшеничной хлебопекарной. Целью выпускной квалификационной работой является экспертиза характеристика муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: Изучить потребительские свойства хлебопекарной пшеничной муки; Рассмотреть классификацию ассортимента хлебопекарной пшеничной муки» Изучить факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной; Провести анализ и оценку ассортимента муки, представленной в розничном торговом предприятии; Провести анализ и оценка качества хлебопекарной пшеничной муки, используемой для производства кондитерских изделий, реализуемой в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри»; Исследовать потребительские предпочтения при выборе муки. При проведении исследования использовались органолептические, физико-химические методы оценки качества хлебопекарной пшеничной муки. Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения ,оценки качества хлебопекарной пшеничной муки,а так же законодательные и нормативные акты, стандарты Российской Федерации по исследуемому вопросу.
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ
1.1 Потребительские свойства хлебопекарной пшеничной муки Мука– ценный ингредиент хлебопекарного производства, получаемый путем перемалывания зерен различных сельскохозяйственных культур, таких как пшеница (крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, обойная мука), полба, рожь (сеяная, обдирная и обойная). Муку из других культур (овес, просо, кукуруза, рис, гречиха и др.) производят ограниченно для использования в национальных кухнях или для получения определенных продуктов. Так, например, овсяная мука идет на выпечку овсяного печенья, гречневая – на приготовление диетических блюд, рисовая – на изготовление продуктов детского, диетического питания и национальных блюд восточной кухни. Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. Пшеничная мука, хлебопекарная, необогащенная богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами — 12 %, фосфором — 12,1 %, марганцем — 39,6 %, медью — 18,2 %, селеном — 72,2 %. В таблице 1 приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки. Данные таблицы позволят определить и энергетическую ценность муки...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мука - порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия,— занимают важное место в питании человека. Актуальностью темы дипломной работы является, мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки. Целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента. экспертиза, характеристика муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри». В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: Провести анализ и оценку ассортимента муки, представленной в розничном торговом предприятии; Провести анализ оценки качества хлебопекарной пшеничной муки, используемой для производства кондитерских изделий, реализуемой в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри»; Исследовать потребительские предпочтения при выборе муки. Объектом исследования данной работы являются мука пшеничная хлебопекарная, реализуемой в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри». Предметом исследование – товароведная экспертиза муки пшеничной хлебопекарной. Торговое предприятие ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» находится по адресу: город Самара, 18 км. Московского шоссе, 5а. Предприятие занимается мелкооптовой продажей товаров универсального ассортимента. Общая площадь торгового центра – 14282 м2, из них торговая площадь – 8663м2. На основании этих данных был рассчитан коэффициент эффективности использования торговой площади магазина (Кэф), который показал, исследуемое предприятие использует площади эффективно, исключая встречные потоки покупателей. Товар на полках и витринах хорошо просматривается, что сокращает время покупателей на выбор товара и облегчает работу торгового персонала по контролю товарного запаса в торговом зале и при выкладке товара. Проходы для покупателей свободны. Кассовые зоны расположены эффективно, легкодоступны. Анализ и оценка торгового ассортимента муки показал, что мука пшеничная хлебопекарная занимает доминирующие позиции в структуре ассортимента - 37,4%, далее следует мука ржаная. Всего же в ассортименте представлено 55 позиций муки, произведенной из различных злаковых культур. Результаты исследования рациональности ассортимента в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри» показали, что ассортимент не полностью удовлетворяет спрос потребителей. Необходимо несколько изменить ассортиментную политику предприятия. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособност фирм. Показатель широты ассортимента составляет 61,5 %. Показатель достаточно удовлетворяет разнообразные потребности населения. Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками. Показатель полноты составляет 77,9 %, который практически полностью удовлетворяет спрос покупателей. Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Исследование показали, что устойчивость составляет 88,6% - довольно высокий. Коэффициент новизны равен 0 %. Данный коэффициент является низким для данного предприятия в связи с большим сроком работы гипермаркета. Рациональность ассортимента муки составила 14,25 %, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален. Следовательно, руководство должно улучшить работу ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри», проанализировать хозяйственные отношения с поставщиками, расширить поиск новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу муки и принять меры к обновлению ассортимента муки. Для проведения товароведческой экспертизы муки пшеничной хлебопекарной было отобрано пять образцов: Образец № 1 - Мука ТМ «Макфа»; Образец № 2 ТМ «Увелка»; Образец № 3 - ТМ «Едим дома»; Образец № 4 - ТМ «От Мельника»; Образец № 5 - ТМ «Русь Восточная». Потребительская тара всех исследуемых образцов муки пшеничной хлебопекарной представляет собой однослойные бумажные пакеты, которые произведены в соответствии с требованиями ГОСТ 7247-2006. Качество пакетов соответствует требованиям технической документации на бумагу из которой они изготовлены. Сварные швы пакетов по всей длине ровные, без прожженных мест и складок. На наружной поверхности пакетов нанесена флексографическая печать. Художественное оформление пакетов без смещения художественных элементов, печать логотипов, штриховых кодов и торговых марок контрастная и четкая. Смещения цветовых контуров не обнаружено. Таким образом, потребительская тара всех опытных образцов муки пшеничной хлебопекарной, представленных в ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри» соответствует требованиям действующей нормативной документации. Проведенная оценка маркировки опытных образцов муки пшеничной хлебопекарной, показала: маркировка, нанесенная на этикетку, четкая и полная, на ней присутствуют все необходимые маркировочные данные согласно нормативным документам, что облегчает выбор покупателей и позволяет наиболее подробно ознакомиться с его составом, назначением, сроками хранения, изготовлением. Это полностью удовлетворяет требованиям, которые регламентирует нормативная документация. Количественная экспертиза показала: производители муки пшеничной хлебопекарной ТМ «Едим дома» и ТМ «От Мельника» (образцы №№ 3 и 4) допускают недовложение продукции, однако, эти недовложение укладываются в действующие нормативы, поэтому этот факт нельзя считать количественной фальсификацией. Органолептические исследования опытных образцов позволили сделать вывод: все взятые на исследование образцы соответствуют требованиям нормативных документов, регламентирующих их качество. Вкус и запах всех исследуемых образцов соответствует культуре из которой они выработаны, а именно пшенице и не имеют посторонних привкусов и запахов. Отсутствие хруста при разжевывании муки указывает на хорошее качество исследуемых образцов. Цвет, взятых на исследование образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, также соответствовал требованиям регламентирующих документов. Однако, цвет третьего образца муки ТМ «Едим дома», в большей степени имел кремовый оттенок. Цвет во многом зависит от выхода (количества измельченных оболочек), степени измельчения, влажности и природных особенностей зерна. Образец «Увелка» имеет значение массовой доли влаги практически на нижнем пределе, а очень сухая мука связывает воду хуже, чем мука нормальной влажности. Образцы «Макфа», «От Мельника» и «Русь Восточная» имеют средние значения данного показателя, что характеризует их с лучшей стороны. Согласно проведенному исследованию массовой доли влаги в образцах пшеничной муки, они все соответствуют требованиям, регламентируемым нормативной документацией. Проведенная оценка количества и качества сырой клейковины в опытных образцах показала: у образцов «Едим дома» и «От Мельника» темная клейковина. Что говорит о том, что она является неудовлетворительной для производства мучных кондитерских изделий. У образцов № 1, № 2 и № 5 хорошая растяжимость, а у оставшихся двух – средняя. Это говорит о хороших эластичных свойствах, что позволит получить при производстве мучных кондитерских изделий упругий мякиш. У образцов «Едим дома» и «От Мельника» клейковина сильно растяжима и не сможет образовать в тесте высокопористый объемный каркас, заполненный пузырьками газа. Таким образом, можно сказать, что только три образца «Макфа», «Увелка» и «Русь Восточная» соответствуют требованиям, регламентируемым в нормативных документах. Подводя итог всему исследованию, которое было проведено в рамках данной работы можно сделать следующие заключения: только образцы «Макфа», «Увелка» и «Русь Восточная» полностью по всем органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям нормативной документации; наилучшими показателями обладает образец «Макфа», что говорит о высоких хлебопекарных свойствах и о том, что он наиболее пригоден для изготовления мучных кондитерских изделий; на втором и третьем месте при оценке качества образцы «Увелка» «Русь Восточная» и соответственно; самыми низкими показателями характеризуются образцы «Едим дома» и «От Мельника», которые, скорее всего, ниже по сорту, чем заявлено на упаковке, а также абсолютно не подходит для производства мучных кондитерских изделий. Проведенные исследования предпочтений потребителей позволили сделать вывод: преимущественно потребителями муки пшеничной хлебопекарной являются лица среднего возраста, имеющие низкий и средний доход, с составам семьи от трех человек. Предпочтение покупатели отдают всего четырем торговым марка, которые готовы заменить на любую другую, в случае повышения цены, либо если на марки-конкуренты будут предложены скидки или акции. Следовательно можно смело утверждать, что основным критерием покупательского выбора является цена. Для повышения спроса покупателей на маловостребованные торговые марки муки пшеничной хлебопекарной, руководству ТЦ «МЕТРО Кэш энд Керри» можно предложить внести изменения в свою ценовую политику, применить мероприятия по стимулированию сбыта с помощью приемов мерчандайзинга, выставок-продаж с дегустацией, мастер-классов,и акций. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-правовые акты ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ГОСТ 7246-2006 «Бумага и комбинированные материалы на основе бумаги для упаковывания на автоматах пищевых продуктов, промышленной продукции и непродовольственных товаров» ГОСТ Р 51773-2009 «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ГОСТ 26791-2018 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» ГОСТ 8.579-2019 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Метод определения влажности» ГОСТ 27494-2016 «Мука и отруби. Методы определения зольности» ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» Литература Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэр- ман. – СПб.: Издательство «Профессия», 2018 Беркутова, Н.С. Технологичесие свойства пшеницы и качество продуктов переработки/ Н.С. Беркутова. – Москва: Издательство «Колос», 2019 Гавриченков, Д. Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства/ Д.Н. Гавриченков. – Москва: Издательство «Пищеваая промышленность», 2019 Егоров, Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов/ Г.А. Егоров. – Москва: Издательство «Колос», 2018 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник/ Н.С. Казанцева. – Москва: Издательство «Дашков и Ко», 2021 Кншинидев, М.И. Биохимия пшеницы/ М.И. Кншинидев. – Москва: Издательство «Сельхозисз», 2018 Конарев, Ф.М. Охрана труда/ Ф.М. Конарев. – Москва: Издательство «Агропроиздат», 2018 Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Е.А. Кондрашова. – Москва: Издательство «ИНФРА-М», 2019 Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении/ А.Г. Кульман. – Москва: Издательство «Пищепроиздат», 2018 Мерко, И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства/ И.Т. Мерко. – Москва: Издательство «Агропромиздат», 2019 Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учеб- ник/ Л.П. Нилова. – СПб: Издательство «ГИОРД», 2020 Пащенко, Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении/ Л.П. Пащенко. – Воронеж: Издательство «ВГУ», 2019 Пучкова, Л.И. Качество хлебобулочных изделий и пути его повышения/ Л.И. Пучкова. – Москва: Издательство «комплекс МГУПП», 2021 Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных/ В.А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2018 Шишкин, И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством/ И.Ф. Шишкин. – Москва: Издательство «Издательство стандартов», 2021 Щербатенко, В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества/ В.В. Щербатенко. – Москва: Издательство «Пищеваая промышленность», 2019 Электронные и Интернет-ресурсы Межрегиональный центр качества [Электронный ресурс].- Режим доступа: > Общероссийский классификатор стандартов [Электронный ресурс].- Режим доступа: search Российская система качества. Официальный сайт [Электронный ресурс].- Режим доступа: > Торговая площадка Пульс цен [Электронный ресурс]. - Режим доступа: > Федеральное агентство по техническому регулированию [Электронный ресурс].- Режим доступа: www.gost.ru
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
