Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 116251
Наименование:
Курсовик Курсовой проект по организации производства предприятия питания. Проект кондитерского цеха для кофейни на 58 мест
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 13.05.2019.
Год: 2018.
Страниц: 57.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство образования и науки Республики Казахстан Рудненский социально-гуманитарн й колледж имени И. Алтынсарина
Курсовой проект по организации производства предприятия питания Проект кондитерского цеха для кофейни на 58 мест
Выполнила: студентка группы ТПП – 04
2018г. Содержание Введение 4 1. Характеристика предприятия 6 2. Разработка производственной программы кофейни на 58 посадочных мест 8 2.1 Определение количества потребителей 8 2.2 Определение количества блюд и напитков, покупных товаров 10 2.3 Составление расчетного меню 11 2.4 Расчёт количества сырья 2.5 Расчёт численности персонала 3. Характеристика кондитерского цеха 4. Технологический расчет и подбор оборудования 4.1 Расчёт механического оборудования 4.2 Расчёт немеханического оборудования 4.3 Расчёт холодильного оборудования 4.4 Расчёт теплового оборудования Заключение Список использованной литературы Приложение
? Введение Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличается от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия. Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы.Сладкие блюда и кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими сладкими блюдами. Как раньше, так и сейчас кондитерские изделия имеют большое значение в питании. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества ,не только улучшающие вкус и аромат , но и ускоряющие усвоение этих изделий. В данном курсовом проекте разрабатывается кофейня на 58 посадочных мест. В ассортименте данного предприятия большое внимание уделяют кондитерским изделиям :пирожные и торты. Основным производственным цехом для кофейни является кондитерский цех. Целью является – изучить организацию работы кофейни, как самостоятельного предприятия ,а так же спроектировать кондитерский цех. Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: Рассмотреть характеристику кофейни; Разработать производственную программу; Изучить и составить расчетное меню кофейни на один рабочий день; Определить число производственных работников кондитерского цеха; Рассмотреть и описать характеристику кондитерского цеха, используя научно-методическую литературу; Произвести расчет и подбор оборудования, необходимого для правильной организации работы цеха; Построить схему кондитерского цеха , на основании произведенных расчетов. ? 1 Характеристика предприятия Предприятие общественного питания –предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий,их реализации и организации потребления. В зависимости от типа , места расположения, степени материально-техничес ой оснащённости и объёма, предоставляемых потребителям услуг, предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Кафе на классы не подразделяется , поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Одним из подвидов кафе является кофейня. Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая а так же кондитерских изделий. потребление в кофейнях осуществляется , как правило за столиками, применяемый метод обслуживания – самообслуживание. Кофейня -предназначена для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая и фаянсовая. Так же за барным столом расположена кофе-машина. Кофейней называют гастрономическое заведение , которое является местом для встреч и общения, где можно заказать напитки и десертные кушанья (мороженое ,торты). Как правило в кофейнях предлагается большой ассортимент кофе. в некоторых кофейнях можно приобрести зерна полюбившегося сорта кофе. Кофейня работает 10 часов, с 10. 00 до 20. 00ч. Кофейня имеет свой кондитерский цех, что позволяет обеспечивать потребителей свежей выпечкой. Цех выпускает кондитерские изделия различной массы. ? 2 Разработка производственной программы кофейни Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции. Данный раздел содержит следующие подразделы: Определение количества потребителей; Определение количества блюд и напитков, покупных товаров; Составление расчетного меню; Расчет сырья, полуфабрикатов; Расчет численности персонала. Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортиментблюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
2.1 Определение количества потребителей
Расчет производственной программы начинается с расчёта определение количества потребителей. Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (таблица 1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Таблица 1 – График загрузки зала
Часы работы Оборачиваемос ь места в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 11-12 3 60 104 12-13 3 90 157
Количество посетителей для каждого часа работы определяются по формуле (1).Общее количество посетителей определяется суммированием количества питающихся за каждый час работы предприятия...
? Заключение Целью данного курсового проекта являлось разработать кондитерский цех для кофейни на 58 посадочных мест. В первом разделе был проведен анализ деятельности кофейни. Произведены расчеты количества потребителей,блюд, составлен план-меню. Расчетное меню включает широкий ассортимент горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и сладких блюд. Так же был произведен расчет сырья. На основании этих данных разработана производственная программа кондитерского цеха. Во втором разделе изучена работа кондитерского цеха , так же установлен режим его работы. Произведен расчет механического, не механического,холоди ьного и теплового оборудования. По разработанному курсовому проекту следует вывод , что все оборудование цехе разработано согласно технологическому процессу. Рабочие места разработаны в соответствии с технологическим процессом. На основании данного проекта разработана схема кондитерского цеха и графически представлена в формате А1 с последовательным изображение используемого оборудования. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические операции. Таким образом, цели курсового проекта достигнуты , задачи все выполнены.
? СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Учебники и учебные пособия
Астрейкова ,А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Астрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2006 – 343 с. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П.Золин. - 2-е изд., стереотип. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с. Кленогина, Т.В.Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004. - 89с. Марчук, Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Ф.Л. Марчук. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996 – 720 с. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1981. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1986.
Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
Стандарты
ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиоло ические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
