Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 112117
Наименование:
Отчет по практике ОТЧЕТ по производственной практики профессионального модуля ПМ.02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» в ООО «Астра» структурное подразделение ресторан «Крепость».
Информация:
Тип работы: Отчет по практике.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 05.04.18.
Год: 2017.
Страниц: 51.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ: Программа учебной и производственной практики 1.Характеристика предприятий общественного питания………...6 2.Организационная структура управления П.О.П.………...8 3.Характеристика торговых, административных и подсобных помещений…...10 4.Виды оборудования и мебели………..14 5.Виды столового белья………17 6.Виды столовой посуды и столовых приборов………...18 7.Информационное обеспечение услуг общественного питания……….20 8.Подготовка к обслуживанию и сервировка столов……….25 9.Технология обслуживания посетителей………...28 10.Обслуживание посетителей официантами……….29 11.Организация банкетов и приемов………...31 12.Специальные формы обслуживания………...33 13.Обслуживание иностранных туристов………...35 14.Организация и проверка подготовки торгового (банкетного) зала к обслуживанию и приему гостей………..37 15.Управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей………..40 16.Определение потребности в трудовых ресурсах, для обслуживания………41 17.Выбор, оформление и использование информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания..………..43 18.Анализ производственных ситуаций……….45 Оценка качества обслуживания и разработка предложений по его повышению………46 Список использованных источников………..49 Приложение Учебная и производственная характеристика Дневник практики Индивидуальное задание Программа учебной и производственной практики и результат ее выполнения (усвоения профессиональных компетенций)
ФИО *** Обучающаяся группы ООз-41 по специальности 430201 «Организация обслуживания в общественном питании» Успешно прошла учебную практику по профессиональному модулю: по ПМ.02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания» В объеме 72 часов с «17» апреля 2017 г. по «30»апреля 2017 г. В организации ООО«АСТРА»структурное подразделение ресторан«КРЕПОСТЬ»
Виды и качество выполненных работ: Раздел Задание по программе производственной практики Освоенные компетен- ции Срок выпол ниеня Отметка руководителя предприятия о выполнении (выполнено/не выполнено)
1.Организация обслуживания в организациях общественного питания
Характеристика предприятий общественного питания.
Организационная структура управления предприятий общественного питания.
Характеристика торговых, административных и подсобных помещений.
Виды оборудования и мебели.
Виды столового белья.
Виды столовой посуды и столовых приборов.
Информационное обеспечение услуг общественного питания.
1. Характеристика предприятий общественного питания
Я проходила практику в ООО «Астра» структурное подразделение ресторан «Крепость». Данный ресторан относится к классификации «Городской ресторан 1-го класса»; предлагает разнообразный набор блюд; специализируется в предоставлении свободного меню и бизнес - ланч; работает в определенные часы и имеет многочисленную клиентуру. Ресторан «Крепость» предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные и кондитерские изделия. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Ресторан «Крепость» находится по адресу: г. Белово, ул. Ленина 23«А», в кирпичном двухэтажном здании ООО «Астра». Часы приема посетителей ежедневно с 1100 до 2400. Основной обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест, VIP зона15 мест. Ресторан имеет кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Название ресторана «Крепость» указывает на интерьер всего помещения. Комфортные условия достигнуты планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства. Очень грамотно подобрано освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства такие, как роспись, чеканка, цветное стекло. Массивная деревянная мебель полностью сочетается с эстетикой зала. Прекрасная акустика, современная вентиляция (в обеденном зале 2 кондиционера + 1 в VIP зоне), сервировка столов и спокойная музыка создает у гостей ресторана хорошее настроение и повышает аппетит. Посетителей обслуживают в ресторане официанты и бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицирован ые повара. Обслуживающий персонал ресторана имеет форменную одежду В ресторане «Крепость» есть свой бар, который является составной частью ресторана по продаже напитков и многочисленных коктейлей. В меню включаются блюда для немедленной подачи и так называемые дежурные, а также фирменные блюда, которые готовятся только в данном заведении. Ресторан предлагает посетителям, как бизнес - ланч, так и полный рацион питания. Единственный ресторан в городе, в меню которого есть блюда из мяса марала. В сервис ресторана входит организация обслуживание банкетов различных видов, презентаций, есть проектор, для просмотра фильмов, слайдов и тематических вечеров. А также проводятся конкурсы и выступления эстрадных артистов, на которых ресторан выступает спонсором. Ресторан имеет удобную планировку (см. рисунок 1): на первом этаже расположены складские помещения, фойе, гардероб и административные комнаты; на втором – производственные цеха, моечная посуды, обеденные залы, комната отдыха для персонала и туалетные комнаты. На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный, холодный, горячий, кондитерский и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал, бар... 18.Анализ производственных ситуаций
На работу любого ресторана оказывает огромное влияние человеческий фактор. А там, где присутствуют отношения разных людей друг с другом, вероятно возникновение недопониманий. Любой ресторан обязательно должно выработать свою определенную политику решения конфликтов. Рассмотрим и проанализируем причину возникновения и способ решения конфликта на примере ресторана «Крепость»: В ресторане должен был состояться свадебный банкет. Был заключен договор, назначен день, составлено меню, внесена вся сумма оплаты. По составленному меню рестораном закупались продукты у постоянных поставщиков. С одним из поставщиков был составлен договор о поставке скоропортящихся продуктов в день банкета, рано утром. Договор подписан товароведом торговой фирмы и зав.производством ресторана. Но в назначенное время продукты в ресторан не привезли. Через 30 минут задержки зав.производством и администратор пытались связаться с поставщиком, но попытки были безуспешными. Время ждать не было. Чтобы не сорвать банкет и вовремя приготовить блюда, зав.производством за свой счет закупила недостающие продукты и привезла в ресторан на своей машине. Повара успели вовремя приготовить все блюда, банкет успешно прошел, заказчик остался доволен. На следующий день начали разбирать сложившуюся ситуацию и выяснилось следующее: Свадебный банкет был назначен на выходной день. Когда подписывали договор с торговой фирмой о поставке продуктов, товаровед из за невнимательности не обратила внимание на дату. а в выходные дни фирма вообще не работает. После всех разбирательств рестораном была составлена претензия к поставщику и требование выплаты неустойки. Поставщик полностью согласился с претензией, выплатил неустойку, принес свои извинения и предложил дальнейшее сотрудничество.
Оценка качества обслуживания и разработка предложений по его повышению
Важными показателями дальнейшего развития общественного питания являются культура и качество обслуживания. Обслуживанием посетителей на предприятиях общественного питания заняты официанты, буфетчики, бармены, метрдотели, администраторы зала, повара-раздатчики, кассиры. Их деятельность должна быть направлена на более полное удовлетворение спроса населения на кулинарную продукцию и услуги, предприятий общественного питания. Объем и характер предоставляемых услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы, особенностями обслуживаемого контингента. К числу основных факторов, определяющих культуру обслуживания в общественном питании, относятся: наличие современной материально-техничес ой базы, широкий ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания, предоставление дополнительных услуг посетителям, изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания, уровень рекламно-информацион ой работы, повышение квалификации обслуживающего персонала. Уровень развития материально-техничес ой базы общественного питания характеризуется наличием достаточной сети предприятий, в том числе специализированных, доведением количества мест в них до утвержденных нормативов, а также оснащением предприятий современными техническими средствами. Широкий ассортимент выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей. Растет число дополнительных услуг, оказываемых потребителям. Предприятиями общественного питания осуществляется доставка заказов на дом и к рабочим местам, обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий. Систематическое и глубокое изучение потребительского спроса позволяет более полно удовлетворять запросы населения. Материалы, полученные в результате изучения спроса, используются при определении режима работы предприятий, ассортимента продукции, выборе форм и методов обслуживания. К рекламно-информацион ой работе относятся издание проспектов, красочно оформленных меню, плакатов, оповещающих о проведении семейных обедов, праздничных вечеров, дегустаций блюд национальной кухни, конференций потребителей и др. Хорошо поставленная рекламно-информацион ая работа положительно воздействует на формирование спроса посетителей, повышение культуры обслуживания. Высокая культура обслуживания требует от работников общественного питания глубоких профессиональных знаний и инициативы, что может быть достигнуто продуманной организацией системы подготовки и повышения квалификации кадров. Качество обслуживания определяется в основном объемом, видами и характером услуг, предоставляемых посетителям. Этот показатель позволяет охарактеризовать отношение потребителей к результатам деятельности предприятий общественного питания. К основным факторам, определяющим качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-гигиеничес их требований к содержанию помещений, посуды и мебели, быстрота обслуживания, комфорт в обеденном зале, вежливость, внимательность и внешний вид обслуживающего персонала. Под удобством расположения предприятия подразумевается его доступность для населения жилого района или работников тех предприятий, для обслуживания которых оно предназначено. Режим работы предприятия должен соответствовать режиму работы обслуживаемого контингента потребителей. Соблюдение санитарно-гигиеничес их требований характеризуется чистотой помещений, посуды, мебели. При этом учитываются данные журнала санитарного врача и записи потребителей в книге отзывов и предложений. Быстрота обслуживания может быть определена путем наблюдения, обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия. Комфортные условия в обеденных залах характеризуются требованиями, предъявляемыми к интерьеру, планировочному решению помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкальному оформлению,— всему тому, что создает ощущение уюта и располагает к отдыху. Вежливость, внимательность и внешний вид персонала создают обстановку радушия и гостеприимства, обеспечивают хорошее настроение у посетителей, побуждают их к повторному и неоднократному посещению данного предприятия. Для характеристики культуры и качества обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов используются определенные критерии. Так, в ресторанах и кафе официанты должны знать кулинарную характеристику блюд, имеющихся в меню, правила их подачи, уметь рекомендовать винно-водочные изделия к закускам и блюдам, владеть правилами обслуживания приемов и банкетов. Культура и качество обслуживания оказывают непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.
Список использованных источников
1. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2000; 2. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 1999; 3. Браун Г., Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001; 4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта"; 5. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА – М, 2008; 6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник – Изд. 9-е испр. и доп.. – Ростов н/Д: Феникс, 2009; 7. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев – Изд. 4-е перераб. и доп.. – Ростов н/Д: Феникс, 2007; 8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009; 9. ; 10. ; 11. ; 12. ; 13. ; 14. recipes; 15. .
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
