Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 120542
Наименование:
Курсовик Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Организ.предпр.общепита.
Добавлен: 10.04.2020.
Год: 2019.
Страниц: 48.
Уникальность по antiplagiat.ru: 45. *
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого» (ФГАОУ ВО «СПбПУ») Университетский политехнический колледж
Курсовая работа
по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» на тему: «Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе»
Санкт-Петербург 2020 ЗАДАНИЕ для курсовой работы по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания». Студенту (ке) ___2__ курса, специальность _19.02.10___ Тема задания Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Введение 4 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 6 Характеристика производства предприятия общественного питания 12 Практическая часть по исследуемому цеху. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. 17 Расчет производственной программы. 17 Расчет количества потребителей 17 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 19 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 19 Составление плана-меню 21 Расчет потребности в сырье 25 3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 30 3.3 Составление графика выхода поваров цеха на работу 32 3.4 Подбор технологического оборудования 33 3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 36 3.6 Организация работы исследуемого цеха. Организация труда 37 Заключение 39 Список литературы 40 Приложения 42
? Введение
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: - производство кулинарной продукции; - реализация кулинарной продукции; - организация ее потребления. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимат лей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: - услуга питания ресторана; - услуга питания бара; - услуга питания кафе; - услуга питания закусочной. Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми. Всё это обуславливает актуальность выбранной темы курсового проекта. Цель работы – совершенствование организации работы кафе-пиццерии на 50 мест. Для этого в работе ставятся следующие задачи: Рассмотреть общую характеристику работы предприятий общественного питания; Изучить тип предприятия и организацию работы в кафе - пиццерии на 50 мест; Выполнить необходимые технологические расчеты; Подобрать оборудование и инвентарь для цеха; Разработать схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия. Объектом исследования– кафе -пиццерия на 50 мест. Предметом работы – организация производства и технологического процесса кафе-пиццерия на 50 мест. Методологической и теоретической основой проекта стала обобщение, систематизация и интерпретация полученных данных. Информационной основой работы стали статьи, учебная литература, методические разработки технологических процессов предприятий общественного питания. В курсовой работе описаны технологические карты, применяемые в данном кафе. ? Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Заданием на курсовое проектирование предусмотрена разработка технологической документации для проекта кафе-пиццерии на 50 мест. Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение - это особый вид декоративно-оформите ьского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время. Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются: - приемлемая стоимость, - приятная обстановка, - вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно. Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем, чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована. Специализированное кафе-пиццерия на 50 мест актуально для обслуживания городского населения. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов. Кафе на 50 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд... Литература: Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2012г. - с. 133-298. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011г.
? Заключение
В процессе выполнение курсовой работы по теме «Организация работы кафе-пиццерии на 50 мест» спроектировано предприятие общественного питания, а именно ресторан городского типа. Проект ресторана включает в себя теоретическую часть, в которой раскрыты вопросы организацию производства и характеристику предприятия и цеха. Практическую часть с технологическими расчетами. При разработке и обеспечении кафе оборудованием и инвентарем нацелились на функциональность, повышение работоспособности работников кафе. Было приведено и разработано меню для горячего цеха. Таким образом, все цели и задачи курсовой были выполнены. Разработанный проект создает благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда и техники безопасности, безопасное приготовление кулинарной продукции. Включение в меню современных продуктов и современных видов тепловой обработки, так же увеличит производительность.
? Список литературы
Нормативные документы. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ. ФЗ О санитарно-эпидемиоло ическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ. ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака / от 2013-ФЗ. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания». СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиоло ических (профилактических) мероприятий. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Свод Правил СП 118.13330.2012. «Общественные здания и сооружения». Основная. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2012. Дополнительная. Технологические документы. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Хлебпродинформ, 2000. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002. Учебные пособия и справочная литература. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», другие. Интернет-ресурсы.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
