Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Работа № 129515
Наименование:
Курсовик Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 п.м.
Информация:
Тип работы: Курсовик.
Предмет: Проектиров.пред.общепита.
Добавлен: 16.05.2022.
Год: 2015.
Страниц: 30.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ 5 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 9 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 15 3.1. Расчёт производственной программы предприятия 15 3.1.1. Составление загрузки зала и определение количества потребителей 15 3.1.2. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению 16 3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту 16 3.2. Составление плана-меню 16 3.3. Разработка ассортимента кулинарных изделий (полуфабрикатов), реализуемых через магазин кулинарии 17 3.4. Расчёт сырья массой нетто 18 3.5. Определение поставщиков, графика завоза и форм поставки продуктов, состава складских помещений 20 3.6. Расчёт численности работников горячего цеха столовой 22 3.7. Составление графика выхода на работу работников горячего цеха столовой 24 3.8. Подбор оборудования и инвентаря для горячего цеха столовой 25 3.9. Составление графика загрузки обеденного зала 27 3.10. Составление графических схем рабочих мест в горячем цехе столовой 28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 31
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, и специализации. Основные направления развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях, объектах сферы обслуживания и др.); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специализированных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга. Совершенствование организации производства в общественном питании связано с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией структурных производственных единиц – столовых, ресторанов, кафе, закусочных, пельменных, магазинов кулинарии и др. В основе повышения эффективности общественного питания лежит экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов, в связи с чем общественному питанию присущи процессы концентрации, специализации, кооперирования с учётом специфики развития отрасли нас современном этапе. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения».). Под предприятием общественного питания понимается торгово-производстве ная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, её реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организация досуга населения. Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и совпадают по времени. При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. Цель данной работы – проектирование столовой при производственном предприятии на 100 мест. Также в данной работе будут решены следующие задачи: рассмотрены её полная характеристика и режим работы; отражены организация технологического процесса и рабочих мест горячего цеха, составлены производственная программа и режим работы горячего цеха. На базе столовой работает магазин кулинарии, который реализует работникам производственного предприятия полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Столовая при производственном предприятии в соответствии с выполняемыми её целевыми функциями относится к группе предприятий, непосредственно связанных с обслуживанием работников того цеха, где она расположена; имеет в своём составе зал. Столовая обслуживает организованный (стабильный) контингент – работников цеха. По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, производственная столовая относится к универсальным предприятиям, т.е. осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полноценный обед. Столовая при производственном предприятии является круглогодично действующим предприятием общественного питания. По степени мобильности производственная столовая является стационарным предприятием. По формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, производственная столовая относится к доготовочным предприятиям, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Полуфабрикаты столовая централизовано получает от заготовочных цехов Комбината питания (КП) производственного предприятия (завода, металлургического комбината и т.д.). Обеденный зал столовой рассчитан на 150 посадочных мест, наибольшее количество обедающих (до 600 чел.) приходится на начало работы обеденного зала...
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе спроектирована работа столовой при производственном предприятии на 100 посадочных мест, подобрано оборудование для горячего цеха, произведён расчет работников горячего цеха на основании плана-меню. Работники горячего цеха работают по скользящему (ступенчатому) графику. Столовые при производственных предприятиях необходимы для того, чтобы работники предприятий получали полноценное питание во время работы. Проектируемая производственная столовая получает продукты и полуфабрикаты централизовано от отдела снабжения Комбината питания предприятия. Комбинат питания является одним из подразделений предприятия и осуществляет снабжение столовых необходимыми продуктами и сырьём. На Комбинате питания созданы цехи по обработке мяса, рыбы, овощей, кулинарный цех. Комбинат питания заключает договора на поставку продуктов (колбасных изделий, молока, хлеба и хлебобулочных товаров и др.) напрямую с производителями этих товаров, что снижает их себестоимость. Правильная организация снабжения продуктами и полуфабрикатами сети столовых Комбината питания производственного предприятия способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. Для приготовления блюд используются полуфабрикаты, а также быстрозамороженные и охлаждённые продукты, что позволяет значительно сократить трудозатраты работников столовой. Кроме того, в настоящее время многими промышленными предприятиями разрабатываются современное торговое оборудование для предприятий общественного питания, применение современного, усовершенствованного оборудования помогает повысить производительность труда до 5-15%, способствует повышению качества выпускаемых блюд. Важным звеном в повышении эффективности работы столовых являются научная организация труда, внедрение прогрессивных форм обслуживания. Можно порекомендовать администрации столовой перейти на реализацию комплексных обедов с абонементной системой расчётов, производительность труда работников возрастёт на 15%.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036. 2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 5. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологичес им и холодильным оборудованием. 6. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания кухонным оборудованием. 7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. 8. Никуленкова и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. 9. Аносова М.М. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. 10. Ковешников и др. Организация общественного питания для производственных предприятий. - М.: Техника, 1986. 11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. 12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1981.
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
